Ein Yield-Test zeigt, wie viel verwertbares Produkt nach der Verarbeitung übrig bleibt. Viele Köche testen neue Gerichte, ohne die tatsächlichen Kosten durchzurechnen, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du, wie du Yield-Test-Ergebnisse direkt in genaue Kalkulationen umwandelst.
Was ist ein Yield-Test und warum ist er wichtig?
Ein Yield-Test misst, wie viel verwertbares Produkt nach der Verarbeitung übrig bleibt. Du kaufst zum Beispiel 2 kg ganzen Fisch, aber nach dem Filetieren hast du nur noch 1,1 kg Filet. Diese Ausbeute von 55% bestimmt deine tatsächliche Kostenkalkulation.
💡 Beispiel:
Du testest einen neuen Fisch für deine Speisekarte:
- Ganzer Goldbrasse: 2,0 kg à €16/kg = €32,00
- Nach dem Filetieren: 1,1 kg Filet
- Abfall: 0,9 kg (Kopf, Gräte, Haut)
Ausbeute: 1,1 ÷ 2,0 = 55%
Ohne Yield-Test rechnest du mit €16/kg. Mit dem Test weißt du, dass dein Filet tatsächlich €29,09/kg kostet (€16 ÷ 0,55).
Vom Yield-Prozentsatz zur tatsächlichen Kostenkalkulation
Die Formel für die tatsächliche Kostenkalkulation nach dem Yield-Test:
Tatsächliche Kostenkalkulation = Einkaufspreis ÷ (Ausbeute % ÷ 100)
💡 Beispielberechnung:
Yield-Test-Ergebnisse Hähnchenschenkel:
- Einkauf: €8,50/kg (ganzer Schenkel mit Knochen)
- Nach dem Ausbeinieren: 70% Ausbeute
Tatsächliche Kostenkalkulation: €8,50 ÷ 0,70 = €12,14/kg
⚠️ Achtung:
Teile durch die Ausbeute, multipliziere NICHT damit. Du hast weniger Produkt, also wird es pro Kilo teurer.
Yield-Test in Portionskosten umrechnen
Nach deinem Yield-Test rechnest du die Portionskosten für dein neues Gericht:
- Bestimme die Portionsgröße (zum Beispiel 180g Filet)
- Rechne mit der tatsächlichen Kostenkalkulation pro Kilo
- Addiere alle anderen Zutaten
- Berechne deinen gesamten Food-Cost-Prozentsatz
💡 Vollständiges Beispiel:
Neues Gericht: gegrillter Goldbrasse (180g Filet)
- Goldbrasse-Filet: 180g × €29,09/kg = €5,24
- Gemüse und Garnitur: €2,10
- Öl, Gewürze, Butter: €0,85
Gesamte Zutatenkosten: €8,19
Bei Menüpreis €28,00 (€25,69 exkl. MwSt.): Food-Cost = 31,9%
Yield-Variation pro Lieferant nachverfolgen
Dasselbe Produkt kann je nach Lieferant unterschiedliche Ausbeuten haben. Verfolge dies für genaue Kalkulationen:
- Teste dieselben Produkte von verschiedenen Lieferanten
- Notiere saisonale Unterschiede (Fisch ist in bestimmten Monaten fetter)
- Aktualisiere deine Kalkulationen, wenn du den Lieferanten wechselst
- Speichere Testergebnisse für zukünftige Menü-Updates
Yield-Daten digital erfassen
Mit einem System wie KitchenNmbrs erfasst du Yield-Test-Ergebnisse pro Zutat. Die App berechnet automatisch deine tatsächliche Kostenkalkulation und aktualisiert alle Rezepte, in denen diese Zutat verwendet wird.
Dies verhindert, dass du alle Gerichte manuell neu durchrechnen musst, wenn sich deine Yield-Daten ändern.
Wie verarbeitest du Yield-Test-Ergebnisse? (Schritt für Schritt)
Führe den Yield-Test durch
Kaufe eine repräsentative Menge des Produkts. Verarbeite es wie gewohnt und wiege das verwertbare Endergebnis. Berechne den Ausbeute-Prozentsatz: verwertbares Gewicht geteilt durch Einkaufsgewicht.
Berechne die tatsächliche Kostenkalkulation
Teile deinen Einkaufspreis pro Kilo durch den Ausbeute-Prozentsatz. Zum Beispiel: €12/kg geteilt durch 0,75 Ausbeute = €16/kg tatsächliche Kostenkalkulation. Das ist, was dein verwertbares Produkt wirklich kostet.
Aktualisiere deine Rezepte und Kalkulationen
Ersetze in all deinen Rezepten die alte Kostenkalkulation durch die neue tatsächliche Kostenkalkulation. Berechne den Food-Cost aller Gerichte neu, in denen diese Zutat verwendet wird. Überprüfe, ob dein Menüpreis bei der neuen Kostenkalkulation noch stimmt.
✨ Pro tip
Teste immer zu verschiedenen Tageszeiten und durch verschiedene Teamkollegen. Stress und Eile beeinflussen Schnittverlusten und damit deinen tatsächlichen Yield-Prozentsatz.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich einen Yield-Test wiederholen?
Bei neuen Lieferanten immer neu testen. Bei bestehenden Lieferanten mindestens 2x pro Jahr, da sich Qualität und Größe je nach Saison ändern können.
Was ist, wenn meine Ausbeute niedriger ausfällt als erwartet?
Dann wird deine tatsächliche Kostenkalkulation höher und du musst möglicherweise deinen Menüpreis anpassen oder einen anderen Lieferanten suchen. Eine 10% niedrigere Ausbeute bedeutet 11% höhere Kosten.
Muss ich auch Yield für einfache Produkte testen?
Für Produkte mit Schalen, Kernen oder Schnittverlusten ja. Denke an Zwiebeln (8-12% Verlust), Kartoffeln (15-20%) oder Obst. Bei fertig zubereiteten Produkten ist dies nicht nötig.
Wie speichere ich meine Yield-Test-Ergebnisse?
Notiere Datum, Lieferant, Ausbeute-Prozentsatz und Anmerkungen. Eine App wie KitchenNmbrs speichert dies automatisch und passt Kalkulationen an, wenn du die Ausbeute änderst.
Was ist, wenn verschiedene Teamkollegen unterschiedliche Ausbeuten erreichen?
Schule dein Team in konsistenten Verarbeitungstechniken. Verwende den Durchschnitt mehrerer Tests oder nimm die niedrigste Ausbeute als Grundlage für sichere Kostenkalkulationen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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