Die Kostpreis einer neuen Vorspeise bestimmt, ob sie rentabel wird. Viele Restaurantbesitzer schätzen dies ein oder vergessen Zutaten mitzuzählen, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, was deine neue Vorspeise kosten darf.
Sammle alle Zutaten und Mengen
Beginne mit einer vollständigen Liste von allem, was auf den Teller kommt. Auch die kleinsten Zutaten zählen für deine Kostpreis.
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Garnituren und Dekoration
- Saucen und Dressings
- Öl, Butter, Salz, Pfeffer
- Kräuter und Gewürze
- Brot oder Beilagen
💡 Beispiel:
Rindercarpaccio (1 Portion):
- Rindfleisch: 80 Gramm
- Rucola: 20 Gramm
- Parmesan: 15 Gramm
- Pinienkerne: 10 Gramm
- Olivenöl: 5 ml
- Balsamico: 3 ml
- Zitrone: 1/8 Stück
Suche die aktuellen Einkaufspreise auf
Verwende die Preise, die du jetzt bei deinen Lieferanten zahlst. Preise ändern sich regelmäßig, also überprüfe dies kürzlich.
- Überprüfe deine letzten Rechnungen von Lieferanten
- Rechne in die richtige Einheit um (pro Gramm, pro ml)
- Addiere Schnittabfall bei Fleisch und Fisch
- Verwende Durchschnittspreise bei Saisonprodukten
⚠️ Achtung:
Bei Fleisch und Fisch hast du Schnittabfall. Ein ganzer Lachs von €18/kg ergibt nach dem Filetieren etwa €32/kg Filet. Rechne mit diesem realen Preis, nicht mit dem Einkaufspreis des ganzen Produkts.
Berechne die Kostpreis pro Zutat
Rechne für jede Zutat aus, was die Menge pro Portion kostet. Die Formel ist einfach:
Kosten pro Portion = (Menge in Gramm ÷ 1000) × Preis pro kg
💡 Beispielberechnung:
Carpaccio-Zutaten mit Preisen:
- Rindfleisch: 80g × €45/kg = €3,60
- Rucola: 20g × €12/kg = €0,24
- Parmesan: 15g × €28/kg = €0,42
- Pinienkerne: 10g × €35/kg = €0,35
- Olivenöl: 5ml × €8/Liter = €0,04
- Balsamico: 3ml × €15/Liter = €0,05
- Zitrone: 1/8 × €0,40/Stück = €0,05
Gesamtkostpreis: €4,75
Bestimme deinen gewünschten food cost Prozentsatz
Für Vorspeisen liegt der food cost normalerweise zwischen 25% und 35%. Je exklusiver dein Restaurant, desto niedriger darf dein food cost sein.
- Fine Dining: 25-30%
- Casual Dining: 28-33%
- Bistro/Brasserie: 30-35%
Die Formel für deinen Mindestverkaufspreis:
Mindestverkaufspreis (exkl. MwSt.) = Kostpreis ÷ (food cost % ÷ 100)
💡 Beispiel Preisbestimmung:
Kostpreis Carpaccio: €4,75
Gewünschter food cost: 30%
Mindestpreis exkl. MwSt.: €4,75 ÷ 0,30 = €15,83
Preis inkl. 19% MwSt.: €15,83 × 1,19 = €18,84
Speisekartenpreis: €19,00 (gerundet)
Teste und verfeinere dein Rezept
Bereite das Gericht ein paar Mal zu und überprüfe, ob deine Kostpreis stimmt. Oft verwendest du in der Praxis etwas mehr oder weniger von bestimmten Zutaten.
- Wiege Zutaten bei den ersten 3-5 Portionen
- Passe Mengen bei Bedarf an
- Berechne deine Kostpreis neu
- Überprüfe, ob der Preis noch marktgerecht ist
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, deine Kostpreis regelmäßig zu aktualisieren. Lieferanten erhöhen Preise 2-4 Mal pro Jahr. Ein Gericht, das im Januar rentabel war, kann im Juni verlustbringend sein.
Speichere dein Rezept und deine Kostpreis
Stelle sicher, dass dein Team das Rezept genau nachkochen kann. Konsistenz ist entscheidend für deine Rentabilität.
- Notiere genaue Mengen und Zubereitungsweise
- Speichere Zutatpreise mit Datum
- Teile das Rezept mit deinem Küchenpersonal
- Plane Kostpreis-Updates in deinem Kalender
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Rezepte und Kostpreise digital speichern, sodass dein Team immer Zugriff auf die richtigen Informationen hat und du automatisch benachrichtigt wirst, wenn dein food cost zu hoch wird.
Wie berechnest du die Kostpreis einer neuen Vorspeise?
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Notiere alle Zutaten, die auf den Teller kommen, einschließlich Garnituren, Saucen und Kräuter. Wiege oder messe die genaue Menge pro Portion. Vergiss nichts, auch Öl und Salz zählen mit.
Suche aktuelle Einkaufspreise auf
Überprüfe deine letzten Rechnungen von Lieferanten für die aktuellen Preise. Rechne in die richtige Einheit um (Euro pro Gramm oder ml). Bei Fleisch und Fisch: addiere Schnittabfall.
Berechne die Gesamtkostpreis
Multipliziere die Menge jeder Zutat mit dem Preis pro Einheit. Addiere alle Zutatkosten für die Gesamtkostpreis pro Portion.
Bestimme deinen Verkaufspreis
Teile deine Kostpreis durch deinen gewünschten food cost Prozentsatz (normalerweise 25-35% für Vorspeisen). Multipliziere mit 1,19 für den Preis inklusive 19% MwSt.
Teste und dokumentiere
Bereite das Gericht ein paar Mal zu und überprüfe, ob deine Kostpreis stimmt. Speichere das Rezept mit genauen Mengen, damit dein Team es konsistent zubereiten kann.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst die Kostpreis deiner 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Rentabilitätsproblems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch Kräuter und Gewürze in die Kostpreis einrechnen?
Ja, absolut. Auch kleine Mengen Kräuter kosten Geld und zählen mit. Eine Prise Safran kann bereits €0,50 pro Portion kosten. Rechne alles mit, was auf den Teller kommt.
Wie oft muss ich meine Kostpreise aktualisieren?
Überprüfe deine Kostpreise mindestens alle 3 Monate oder direkt nach einer Preiserhöhung deines Lieferanten. Viele Unternehmer tun dies zu selten und verlieren dadurch unbemerkt Geld.
Was ist, wenn meine Kostpreis zu hoch für den Markt ausfällt?
Dann hast du drei Optionen: Zutaten anpassen (günstigere Alternative), Portionen verkleinern oder akzeptieren, dass dieses Gericht weniger rentabel ist, aber Gäste für rentable Hauptgänge anzieht.
Wie rechne ich Schnittabfall bei Fleisch und Fisch ein?
Teile deinen Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz. Bei 30% Schnittabfall hast du 70% Ausbeute. €20/kg wird dann €20 ÷ 0,70 = €28,57/kg reale Kostpreis.
Kann ich die Kostpreis schätzen, statt sie genau zu berechnen?
Schätzungen gehen fast immer schief. Kleine Zutaten werden vergessen und Preiserhöhungen übersehen. Genaue Berechnung verhindert, dass du unbewusst Geld bei beliebten Gerichten verlierst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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