Dark Kitchens mit virtuellen Marken machen die Margenberechnung komplex. Du hast eine Küche, aber mehrere Menükarten mit unterschiedlichen Preisen und Plattformgebühren. Ohne gute Berechnung verdienst du bei der einen Marke Geld und bei der anderen machst du Verlust.
Was macht Dark-Kitchen-Margen kompliziert?
Bei einem normalen Restaurant berechnest du eine Marge pro Gericht. Bei Dark Kitchens mit virtuellen Marken hast du dieselben Zutaten, aber unterschiedliche Verkaufspreise pro Plattform. Ein Burger, der €8,50 kostet, verkaufst du vielleicht für €14,95 über Marke A und €16,50 über Marke B.
💡 Beispiel:
Derselbe Cheeseburger über 3 virtuelle Marken:
- Marke A: €14,95 (Lebensmittelkosten 56,9%)
- Marke B: €16,50 (Lebensmittelkosten 51,5%)
- Marke C: €18,00 (Lebensmittelkosten 47,2%)
Zutaten kosten überall €8,50
Plattformgebühren pro virtuelle Marke
Jede virtuelle Marke läuft oft auf einer anderen Plattform oder hat andere Provisionen. Thuisbezorgd berechnet anders als Uber Eats. Auch innerhalb derselben Plattform können Provisionen pro Konto unterschiedlich sein.
- Thuisbezorgd: 12-15% + €0,35 pro Bestellung
- Uber Eats: 15-30% (je nach Vertrag)
- Deliveroo: 15-35% (plus Marketing-Gebühren)
- Eigene Website: 2-4% (Zahlungsabwicklung)
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren ändern sich regelmäßig. Überprüfe deine Verträge alle 6 Monate und rechne mit aktuellen Prozentsätzen.
Verpackungskosten pro Marke
Verschiedene virtuelle Marken verwenden oft unterschiedliche Verpackungen. Premium-Marken haben teurere Behälter, Budget-Marken einfachere Verpackungen.
💡 Beispiel Verpackungskosten:
- Budget-Marke: €0,45 (Kunststoffbehälter + Tasche)
- Premium-Marke: €0,85 (Kartonbox + Aufkleber)
- Sushi-Marke: €1,20 (spezielle Sushi-Box)
Gesamtmargenberechnung pro virtuelle Marke
Für jede virtuelle Marke berechnest du: Nettomarge = Verkaufspreis - Zutaten - Verpackung - Plattformgebühr
Die Plattformgebühr berechnest du über den Verkaufspreis inklusive MwSt. (9% für Lebensmittel).
💡 Beispiel vollständige Berechnung:
Pasta Carbonara über Premium-Marke:
- Verkaufspreis: €16,50 inkl. MwSt.
- Zutaten: €5,20
- Verpackung: €0,75
- Plattformgebühr (20%): €3,30
Nettomarge: €16,50 - €5,20 - €0,75 - €3,30 = €7,25 (43,9%)
Welche virtuelle Marke schneidet am besten ab?
Vergleiche nicht nur die Marge pro Gericht, sondern auch die Anzahl der Bestellungen. Eine Marke mit niedrigerer Marge, aber vielen Bestellungen kann mehr einbringen als eine Marke mit hoher Marge, aber wenigen Bestellungen.
- Marge pro Bestellung: Nettogewinn pro Gericht
- Bestellungen pro Woche: Volumen pro Marke
- Gesamtgewinn: Marge × Volumen
💡 Beispiel Vergleich:
Zwei virtuelle Marken, gleiches Gericht:
- Marke A: €6,50 Marge × 80 Bestellungen = €520/Woche
- Marke B: €8,20 Marge × 45 Bestellungen = €369/Woche
Marke A bringt mehr ein, obwohl die Marge pro Bestellung niedriger ist
Betriebskosten verteilen
Küche, Personal und Overhead-Kosten sind für alle virtuellen Marken gleich. Verteile diese Kosten proportional zur Anzahl der Bestellungen oder zum Umsatz pro Marke.
Typische Betriebskosten Dark Kitchen: 25-35% des Umsatzes (Miete, Personal, Gas/Wasser/Strom, Versicherungen).
Wie berechnest du die Marge pro virtuelle Marke? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kosten pro Gericht
Notiere für jedes Gericht: Zutatenkosten, Verpackungskosten pro Marke und das Plattformgebühren-Prozentsatz. Verpackung unterscheidet sich oft pro virtuelle Marke.
Berechne Plattformgebühr pro Marke
Plattformgebühr = Verkaufspreis × Plattform-Prozentsatz. Achtung: Dies bezieht sich auf den Preis inklusive MwSt., den der Kunde bezahlt.
Berechne Nettomarge pro Marke
Nettomarge = Verkaufspreis - Zutaten - Verpackung - Plattformgebühr. Dies ist dein Gewinn pro Bestellung für diese virtuelle Marke.
Vergleiche Gesamtgewinn pro Marke
Multipliziere die Nettomarge pro Bestellung mit der Anzahl der Bestellungen pro Woche. Die Marke mit dem höchsten Gesamtgewinn ist dein bester Performer.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine beste virtuelle Marke und optimiere zuerst diese Menükarte. Eine gut laufende Marke ist besser als drei mittelmäßige Marken.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in die Margenberechnung einbeziehen?
Für Plattformgebühren rechnest du mit dem Preis inklusive MwSt. (was der Kunde bezahlt). Für Lebensmittelkost-Prozentsätze rechnest du immer ohne MwSt.
Wie oft sollte ich die Margen pro virtuelle Marke überprüfen?
Überprüfe mindestens monatlich, welche Marke am besten abschneidet. Plattformgebühren und Zutatenpreise ändern sich regelmäßig, also auch deine Margen.
Kann ich dasselbe Gericht pro Plattform unterschiedlich preisen?
Ja, das ist normal. Jede virtuelle Marke hat ihre eigene Positionierung und Kundschaft. Premium-Marken können höhere Preise verlangen als Budget-Marken.
Was ist eine gute Nettomarge für Dark-Kitchen-Bestellungen?
Nach Abzug von Plattformgebühren und Verpackung strebst du nach 35-45% Nettomarge an. Dies kompensiert die hohen Plattformkosten und das Fehlen von Getränkeverkäufen.
Muss ich Betriebskosten auch pro Marke berechnen?
Verteile Fixkosten (Miete, Personal) proportional zum Umsatz oder zu Bestellungen pro Marke. So siehst du, welche virtuelle Marke wirklich profitabel ist nach allen Kosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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