Les dark kitchens avec marques virtuelles rendent le calcul des marges complexe. Tu as une seule cuisine mais plusieurs cartes de menu avec des prix différents et des frais de plateforme. Sans un bon calcul, tu gagnes de l'argent sur une marque et tu en perds sur une autre.
Qu'est-ce qui rend les marges des dark kitchens compliquées ?
Dans un restaurant ordinaire, tu calcules une marge par plat. Dans les dark kitchens avec marques virtuelles, tu as les mêmes ingrédients, mais des prix de vente différents par plateforme. Un burger qui coûte €8,50 à préparer, tu le vends peut-être €14,95 via la marque A et €16,50 via la marque B.
💡 Exemple :
Même cheeseburger via 3 marques virtuelles :
- Marque A : €14,95 (food cost 56,9%)
- Marque B : €16,50 (food cost 51,5%)
- Marque C : €18,00 (food cost 47,2%)
Les ingrédients coûtent partout €8,50
Frais de plateforme par marque virtuelle
Chaque marque virtuelle fonctionne souvent sur une plateforme différente ou a des commissions différentes. Thuisbezorgd facture différemment qu'Uber Eats. Même au sein de la même plateforme, les commissions peuvent différer par compte.
- Thuisbezorgd : 12-15% + €0,35 par commande
- Uber Eats : 15-30% (selon le contrat)
- Deliveroo : 15-35% (plus frais marketing)
- Site propre : 2-4% (processeur de paiement)
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme changent régulièrement. Vérifie tes contrats tous les 6 mois et calcule avec les pourcentages actuels.
Coûts d'emballage par marque
Différentes marques virtuelles utilisent souvent des emballages différents. Les marques premium ont des boîtes plus chères, les marques budget des emballages plus simples.
💡 Exemple de coûts d'emballage :
- Marque budget : €0,45 (boîte plastique + sac)
- Marque premium : €0,85 (boîte carton + autocollants)
- Marque sushi : €1,20 (boîte sushi spéciale)
Calcul de marge totale par marque virtuelle
Pour chaque marque virtuelle, tu calcules : Marge nette = Prix de vente - Ingrédients - Emballage - Frais de plateforme
Tu calcules les frais de plateforme sur le prix de vente TTC (9% pour l'alimentation).
💡 Exemple de calcul complet :
Pâtes carbonara via Marque Premium :
- Prix de vente : €16,50 TTC
- Ingrédients : €5,20
- Emballage : €0,75
- Frais de plateforme (20%) : €3,30
Marge nette : €16,50 - €5,20 - €0,75 - €3,30 = €7,25 (43,9%)
Quelle marque virtuelle performe le mieux ?
Ne compare pas seulement la marge par plat, mais aussi le nombre de commandes. Une marque avec une marge plus faible mais beaucoup de commandes peut rapporter plus qu'une marque avec une marge élevée mais peu de commandes.
- Marge par commande : Profit net par plat
- Commandes par semaine : Volume par marque
- Profit total : Marge × Volume
💡 Exemple de comparaison :
Deux marques virtuelles, même plat :
- Marque A : €6,50 marge × 80 commandes = €520/semaine
- Marque B : €8,20 marge × 45 commandes = €369/semaine
La marque A rapporte plus malgré une marge par commande plus faible
Répartition des coûts opérationnels
Les coûts de cuisine, personnel et frais généraux sont les mêmes pour toutes les marques virtuelles. Répartis ces coûts au prorata du nombre de commandes ou du chiffre d'affaires par marque.
Coûts opérationnels typiques dark kitchen : 25-35% du chiffre d'affaires (loyer, personnel, gaz/eau/électricité, assurances).
Comment calculer la marge par marque virtuelle ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts par plat
Note pour chaque plat : coûts des ingrédients, coûts d'emballage par marque, et pourcentage de frais de plateforme. L'emballage diffère souvent par marque virtuelle.
Calcule les frais de plateforme par marque
Frais de plateforme = Prix de vente × Pourcentage de plateforme. Attention : cela concerne le prix TTC que le client paie.
Calcule la marge nette par marque
Marge nette = Prix de vente - Ingrédients - Emballage - Frais de plateforme. C'est ton profit par commande pour cette marque virtuelle.
Compare le profit total par marque
Multiplie la marge nette par commande par le nombre de commandes par semaine. La marque avec le profit total le plus élevé est ta meilleure performante.
✨ Pro tip
Concentre-toi sur ta marque virtuelle la plus performante et optimise d'abord cette carte de menu. Une marque bien gérée vaut mieux que trois marques médiocres.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans le calcul de marge ?
Pour les frais de plateforme, tu calcules avec le prix TTC (ce que le client paie). Pour les pourcentages de food cost, tu calcules toujours hors TVA.
À quelle fréquence dois-je vérifier les marges par marque virtuelle ?
Vérifie au minimum chaque mois quelle marque performe le mieux. Les frais de plateforme et les prix des ingrédients changent régulièrement, donc tes marges aussi.
Puis-je donner des prix différents au même plat par plateforme ?
Oui, c'est normal. Chaque marque virtuelle a son propre positionnement et sa propre clientèle. Les marques premium peuvent demander des prix plus élevés que les marques budget.
Quelle est une bonne marge nette pour les commandes de dark kitchen ?
Après déduction des frais de plateforme et de l'emballage, tu vises 35-45% de marge nette. Cela compense les coûts élevés de plateforme et l'absence de vente de boissons.
Dois-je aussi calculer les coûts opérationnels par marque ?
Répartis les coûts fixes (loyer, personnel) au prorata du chiffre d'affaires ou des commandes par marque. Ainsi, tu vois quelle marque virtuelle est vraiment rentable après tous les coûts.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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