Verpackungs- und Hygienekosten können bei Lieferkonzepten bis zu 8-12% deines Umsatzes ausmachen. Viele Dark-Kitchen-Besitzer vergessen diese Kosten in ihre Kalkulation einzubeziehen, wodurch sie pro Bestellung Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du diese versteckten Kosten genau berechnest und in deine Preise einkalkulierst.
Was fällt unter Verpackungs- und Hygienekosten?
Bei der Lieferung hast du mit Kosten zu tun, die Restaurants vor Ort nicht haben. Diese Kosten sind oft höher als du denkst:
- Verpackungsmaterial: Behälter, Tüten, Aufkleber, Besteck
- Hygieneprodukte: Handschuhe, Haarnetze, Desinfektionsmittel
- Extra Reinigung: mehr Spülarbeit durch Verpackung
- Lebensmittelsicherheit: Temperaturkontrolle während des Transports
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur die Behälter ein, vergessen aber Aufkleber, Tüten, Besteck und Handschuhe. Diese Kosten summieren sich schnell.
Berechne deine Verpackungskosten pro Bestellung
Beginne damit, alle Verpackungsmaterialien zu sammeln, die du verwendest. Zähle buchstäblich alles auf, was zu einer durchschnittlichen Bestellung gehört:
💡 Beispiel durchschnittliche Bestellung:
Pizza + Pommes + Getränk Bestellung:
- Pizzakarton: €0,45
- Pommesbehälter + Deckel: €0,32
- Kunststofftüte: €0,08
- Aufkleber (2x): €0,06
- Besteck-Set: €0,12
- Servietten: €0,03
Gesamtverpackung: €1,06 pro Bestellung
Messe dies über mindestens 50 Bestellungen, um einen zuverlässigen Durchschnitt zu erhalten. Große Bestellungen kosten mehr Verpackung, kleine weniger.
Hygienekosten einkalkulieren
Hygienekosten sind schwieriger zu messen, da du sie nicht pro Bestellung verwendest, sondern pro Schicht oder pro Tag:
- Handschuhe: wie viele Paar pro Schicht?
- Desinfektionsmittel: wie viel ml pro Reinigung?
- Extra Spülmittel: mehr Verpackungen = mehr Spülarbeit
- Haarnetze/Mützen: Wechsel pro Schicht
💡 Beispiel Hygienekosten-Berechnung:
Durchschnittliche Abendschicht (80 Bestellungen):
- Handschuhe (8 Paar): €1,60
- Desinfektionsmittel: €0,80
- Extra Spülmittel: €1,20
- Haarnetze (2x): €0,40
Gesamt: €4,00 / 80 Bestellungen = €0,05 pro Bestellung
Gesamte Einrechnung in deine Kalkulation
Addiere Verpackungs- und Hygienekosten und rechne sie in deine Kalkulation ein wie Zutaten:
Neue Kalkulationsformel:
Kalkulation = Zutaten + Verpackung + Hygiene + Plattformgebühr
💡 Beispiel vollständige Berechnung:
Pizza Margherita Lieferung:
- Zutaten: €3,20
- Verpackung: €0,45
- Hygiene: €0,05
- Gesamtkalkulation: €3,70
Bei Verkaufspreis €12,00 (exkl. 19% MwSt = €10,08):
Foodcost: €3,70 / €10,08 × 100 = 36,7%
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, dass Lieferplattformen auch noch 15-30% Provision berechnen. Das kommt zusätzlich zu dieser Kalkulation.
Monatliche Kontrolle und Anpassung
Verpackungskosten schwanken durch:
- Preiserhöhungen von Lieferanten
- Änderung der Bestellungszusammensetzung
- Saisonale Schwankungen (mehr Suppe im Winter = andere Verpackung)
- Neue Verpackungsanforderungen (Nachhaltigkeit, Gesetze)
Überprüfe daher monatlich deine durchschnittlichen Verpackungskosten und passe deine Kalkulationen an, wenn nötig.
Wie berechnest du Verpackungs- und Hygienekosten? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Verpackungsmaterialien pro Bestellung
Lege alle Verpackungsmaterialien für eine durchschnittliche Bestellung bereit: Behälter, Deckel, Tüte, Aufkleber, Besteck, Servietten. Addiere die Kosten für jeden Posten.
Messe Hygienekosten pro Schicht
Notiere, wie viele Handschuhe, Desinfektionsmittel und zusätzliche Reinigungsmaterialien du pro Schicht verwendest. Teile dies durch die Anzahl der Bestellungen dieser Schicht.
Addiere und rechne in Kalkulation ein
Addiere Verpackungs- und Hygienekosten zu deinen Zutatenkosten. Verwende diesen Gesamtbetrag, um deinen Foodcost-Prozentsatz zu berechnen und deinen Verkaufspreis festzulegen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 10 meistverkauften Gerichte und berechne für jedes die genauen Verpackungskosten. Wenn du dies für deine Top-Seller richtig machst, hast du 80% deiner Verpackungskosten unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Prozent meines Umsatzes geht für Verpackung auf?
Bei gut organisierten Lieferkonzepten liegt dies zwischen 6-10% des Umsatzes. Über 12% wird es problematisch für deine Marge.
Muss ich nachhaltige Verpackung an Kunden weitergeben?
Nachhaltige Verpackung kostet oft 20-40% mehr als Standard. Rechne dies in deine Kalkulation ein wie andere Zutaten. Die meisten Kunden akzeptieren dies.
Wie oft sollte ich meine Verpackungskosten überprüfen?
Überprüfe monatlich deine durchschnittlichen Kosten pro Bestellung. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise und deine Bestellungsmischung kann sich ändern.
Kann ich sparen, indem ich größere Mengen Verpackung kaufe?
Ja, aber achte auf deinen Cashflow und Lagerplatz. Eine Ersparnis von 10-15% ist normal bei größeren Mengen, aber kaufe nicht mehr als 3 Monate Vorrat.
Muss ich MwSt. auf Verpackungsmaterial zahlen?
Ja, Verpackungsmaterialien unterliegen 19% MwSt. Dies ist bereits im Einkaufspreis deines Lieferanten enthalten, aber berücksichtige es bei Kalkulationen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Food-Cost-Kontrolle für Lieferung und Dark Kitchens
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