Die gesamten monatlichen Kosten deiner Ghost Kitchen bestimmen, wie viel du mindestens pro Mahlzeit verdienen musst, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Viele Dark-Kitchen-Besitzer vergessen Kosten wie Plattformgebühren, Verpackung und verhältnismäßig höhere Miete. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, alle Kosten zu erfassen und deinen Kostpreis pro Mahlzeit zu berechnen.
Alle monatlichen Kosten deiner Ghost Kitchen
Eine Ghost Kitchen hat andere Kostenpositionen als ein normales Restaurant. Keine Bedienung, aber dafür Plattformgebühren und höhere Verpackungskosten. Das sind alle Kosten, die du berücksichtigen musst:
Fixkosten pro Monat
- Küchenraum-Miete: €800-2500 je nach Standort und Größe
- Gas, Wasser, Strom: €200-600 (Ghost Kitchens verbrauchen relativ viel Energie)
- Versicherungen: €100-300 (Betriebshaftpflicht, Inventar)
- Telefon/Internet: €50-100
- Abfallwirtschaft: €50-150 (mehr Verpackungsabfall als normale Restaurants)
- Buchhalter/Buchhaltung: €100-300
Variable Kosten pro Mahlzeit
- Zutaten (Foodcost): 28-35% des Verkaufspreises
- Verpackung: €0,50-1,50 pro Bestellung (Behälter, Taschen, Besteck)
- Plattformgebühren: 15-30% des Bestellwerts (Thuisbezorgd, Uber Eats)
- Zahlungsgebühren: 2-4% des Bestellwerts
💡 Beispiel: Ghost Kitchen mit 1000 Mahlzeiten/Monat
Fixkosten pro Monat:
- Miete: €1.400
- Energie: €400
- Versicherungen: €200
- Sonstige Fixkosten: €300
Gesamte Fixkosten: €2.300
Pro Mahlzeit: €2.300 ÷ 1000 = €2,30
Plattformgebühren korrekt verrechnen
Plattformgebühren sind einer der größten Kostenunterschiede zu einem normalen Restaurant. Diese Kosten variieren je nach Plattform und können bis zu 30% des Bestellwerts ausmachen.
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren werden auf den gesamten Bestellwert einschließlich Lieferkosten berechnet. Wenn ein Kunde €20 bestellt + €2,50 Lieferkosten, zahlst du Gebühren auf €22,50.
So berechnest du die tatsächliche Auswirkung von Plattformgebühren:
- Thuisbezorgd: Meist 13-15% + €0,30 pro Bestellung
- Uber Eats: Meist 25-30% all-in
- Deliveroo: Meist 25-35% all-in
💡 Beispiel: Bestellung von €18 über Uber Eats
Plattformgebühr von 28%:
- Bestellwert: €18,00
- Plattformgebühr: €18,00 × 0,28 = €5,04
- Zahlungsgebühren: €18,00 × 0,03 = €0,54
- Netto erhalten: €18,00 - €5,04 - €0,54 = €12,42
Du erhältst 69% des Bestellwerts
Verpackungskosten pro Bestellung
Verpackungskosten sind eine oft unterschätzte Kostenposition in Ghost Kitchens. Pro Bestellung verwendest du mehrere Artikel:
- Hauptgang-Behälter: €0,15-0,40
- Beilage-Behälter: €0,10-0,25
- Sauce-Behälter: €0,05-0,10 pro Stück
- Kunststoff-Besteck-Set: €0,08-0,15
- Papiertüte/Tasche: €0,10-0,30
- Aufkleber/Etiketten: €0,02-0,05
💡 Beispiel: Verpackungskosten pro Bestellung
Durchschnittliche Bestellung mit 2 Gerichten:
- 2 Hauptgang-Behälter: €0,60
- 1 Beilage-Behälter: €0,20
- 2 Sauce-Behälter: €0,20
- Besteck-Set: €0,12
- Papiertüte: €0,25
- Aufkleber: €0,03
Gesamte Verpackung: €1,40 pro Bestellung
Kostpreis pro Mahlzeit berechnen
Jetzt, da du alle Kostenpositionen hast, kannst du den gesamten Kostpreis pro Mahlzeit berechnen. Diese Formel verwendest du:
Kostpreis pro Mahlzeit = (Fixkosten ÷ Anzahl Mahlzeiten) + Foodcost + Verpackung + (Plattformgebühr % × Verkaufspreis)
💡 Beispiel: Vollständige Kostprisberechnung
Ghost Kitchen mit 800 Mahlzeiten/Monat, durchschnittlicher Bestellwert €16:
- Fixkosten pro Mahlzeit: €2.300 ÷ 800 = €2,88
- Foodcost (30%): €16 × 0,30 = €4,80
- Verpackung: €1,20
- Plattformgebühr (25%): €16 × 0,25 = €4,00
- Zahlungsgebühren (3%): €16 × 0,03 = €0,48
Gesamter Kostpreis: €13,36 pro Mahlzeit
Marge: €16,00 - €13,36 = €2,64 (16,5%)
Gewinnschwelle bestimmen
Deine Gewinnschwelle ist die Anzahl der Mahlzeiten, die du mindestens verkaufen musst, um deine Fixkosten zu decken. So berechnest du das:
Gewinnschwelle = Fixkosten ÷ (Verkaufspreis - Variable Kosten pro Mahlzeit)
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren machen deine Gewinnschwelle viel höher als bei einem normalen Restaurant. Rechne immer mit netto erhaltenen Beträgen, nicht mit brutto Bestellwerten.
Wie berechnest du die gesamten monatlichen Kosten? (Schritt für Schritt)
Liste alle Fixkosten auf
Notiere Miete, Energie, Versicherungen, Telefon, Abfall und sonstige monatliche Kosten. Addiere diese, um deine gesamten Fixkosten pro Monat zu erhalten.
Berechne variable Kosten pro Mahlzeit
Bestimme deinen Foodcost-Prozentsatz (normalerweise 28-35%), Verpackungskosten pro Bestellung (€0,50-1,50) und Plattformgebühren (15-30% des Bestellwerts).
Teile Fixkosten durch Anzahl der Mahlzeiten
Schätze, wie viele Mahlzeiten du pro Monat verkaufst, und teile deine Fixkosten dadurch. Dies gibt dir die Fixkosten pro Mahlzeit.
Addiere alle Kosten zusammen
Fixkosten pro Mahlzeit + Foodcost + Verpackung + Plattformgebühren = gesamter Kostpreis pro Mahlzeit. Ziehe dies von deinem Verkaufspreis ab, um deine Marge zu erhalten.
✨ Pro tip
Messe deine tatsächlichen Verpackungskosten, indem du eine Woche lang alle verwendeten Artikel notierst und durch die Anzahl der Bestellungen teilst. Viele Ghost Kitchens unterschätzen dies.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Plattformgebühren sollte ich für meinen Kostpreis einrechnen?
Rechne mit dem Durchschnitt deiner Plattformen. Thuisbezorgd normalerweise 13-15%, Uber Eats und Deliveroo 25-30%. Überprüfe deine monatlichen Abrechnungen für genaue Prozentsätze.
Wie viel sollte ich für Verpackungskosten pro Bestellung einrechnen?
Durchschnittlich €0,80-1,50 pro Bestellung, abhängig von der Anzahl der Gerichte und der Verpackungsqualität. Messe dies einen Monat lang, um deine genauen Kosten zu kennen.
Ist mein Foodcost-Prozentsatz anders als bei einem normalen Restaurant?
Oft etwas höher (30-35%), weil du keine Bedienung hast, aber Plattformgebühren und Verpackung zahlst. Die gesamte Marge pro Gericht ist normalerweise niedriger.
Wie oft sollte ich meinen Kostpreis neu berechnen?
Mindestens alle 3 Monate oder wenn sich Plattformgebühren ändern. Bei starkem Wachstum oder Rückgang des Volumens auch häufiger, da sich die Fixkosten pro Mahlzeit dann ändern.
Was ist, wenn mein Volumen stark von Monat zu Monat schwankt?
Rechne mit deinem Durchschnittsvolumen über 3-6 Monate. Bei starken Saisonschwankungen berechnest du separate Kostpreise für geschäftige und ruhige Zeiten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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