Bei Lieferverträgen mit Stammkunden berechnest du die Marge anders als bei Einzelbestellungen. Du hast Sicherheit über Volumen und Häufigkeit, musst aber Verpackungskosten, Lieferung und Vertragsverpflichtungen berücksichtigen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du eine rentable Marge für wöchentliche Lieferverträge berechnest.
Warum Vertragslieferung anders ist
Bei Vertragslieferung hast du andere Kostenpositionen als bei normaler Lieferung über Plattformen. Du zahlst keine Provision an Lieferando oder Uber Eats, hast aber andere Kosten:
- Eigene Lieferkosten (Kraftstoff, Zeit, Fahrzeugverschleiß)
- Verpackungskosten (Boxen, Taschen, Besteck)
- Risiko von Ausfällen oder Stornierungen
- Lagerrisiko bei festen Mengen
Die Selbstkostenaufstellung für Vertragslieferung
Eine vollständige Selbstkosten besteht aus fünf Komponenten:
? Beispiel Selbstkostenaufstellung:
Wöchentlicher Vertrag 20 Lunchboxen à €12,50:
- Zutaten: €4,20 pro Box (33,6% von €12,50)
- Verpackung: €0,85 pro Box
- Lieferkosten: €0,75 pro Box (€15 pro Fahrt geteilt durch 20)
- Arbeit Zubereitung: €1,50 pro Box
- Overhead: €1,20 pro Box
Gesamtselbstkosten: €8,50 pro Box
Marge: €12,50 - €8,50 = €4,00 (32%)
Berechne deine Lieferkosten realistisch
Lieferkosten werden oft unterschätzt. Rechne mit:
- Kraftstoff: €0,25 pro Kilometer
- Zeit Fahrer: €15-20 pro Stunde
- Fahrzeugverschleiß: €0,15 pro Kilometer
- Versicherung/Steuern: Anteil der Jahreskosten
⚠️ Achtung:
Berechne Lieferkosten pro Bestellung, nicht pro Box. Wenn du 20 Boxen in einer Fahrt lieferst, teilst du die Fahrtkosten durch 20.
Verpackungskosten genau berechnen
Verpackungskosten summieren sich schnell auf und werden oft vergessen:
? Verpackungskosten Beispiel:
- Kartonlunchbox: €0,45
- Kunststoffdeckel: €0,15
- Papiertüte: €0,12
- Holzbesteck-Set: €0,08
- Serviette: €0,03
- Aufkleber/Etikett: €0,02
Gesamtverpackung: €0,85 pro Box
Vertragsrisiken einkalkulieren
Bei Verträgen trägst du zusätzliche Risiken, die du einkalkulieren musst:
- Ausfallpuffer: 2-5% deiner Marge als Puffer
- Zutatenpreiserhöhungen: bei langfristigen Verträgen
- Mengengarantien: Was ist, wenn der Kunde weniger abnimmt?
Mindestmarge für Vertragslieferung
Für gesunde Vertragslieferung verwendest du eine andere Margenstruktur als Restaurantverkauf:
? Margenverteilung Vertragslieferung:
- Zutaten: 28-35% des Verkaufspreises
- Verpackung + Lieferung: 8-12%
- Arbeit: 25-30%
- Overhead: 15-20%
- Gewinn: mindestens 15-20%
Gesamt: 100% des Verkaufspreises
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du alle diese Kostenpositionen pro Rezept erfassen und deine Margen automatisch berechnen, einschließlich Verpackungs- und Lieferkosten.
Wie berechnest du die Marge auf Vertragslieferung? (Schritt für Schritt)
Berechne deine gesamten Zutatenkosten pro Portion
Addiere alle Zutaten einschließlich Garnitur, Saucen und Öl. Rechne mit deinen tatsächlichen Einkaufspreisen und berücksichtige Schnittabfall. Dies bildet deine Lebensmittelkosten-Basis.
Addiere Verpackungs- und Lieferkosten
Berechne genau, was jede Box, jeder Deckel, jede Tüte und jedes Besteck kostet. Teile deine Lieferkosten (Kraftstoff + Zeit) durch die Anzahl der Boxen pro Fahrt. Dies sind deine direkten Zusatzkosten.
Berechne Arbeits- und Overheadkosten
Berechne, wie viel Zeit die Zubereitung kostet und multipliziere mit deinem Küchenlohn. Addiere Overhead (15-20% des Verkaufspreises). Jetzt hast du deine Gesamtselbstkosten.
Bestimme deine gewünschte Gewinnmarge
Für Vertragslieferung strebst du mindestens 15-20% Gewinn an. Ziehe alle Kosten von deinem Verkaufspreis ab. Bleiben weniger als 15% übrig? Dann musst du deinen Preis erhöhen.
✨ Pro tip
Überprüfe wöchentlich deine tatsächlichen Lieferkosten, indem du Kilometer und Zeit verfolgst. Viele Unternehmer unterschätzen dies und verlieren so 3-5% Marge.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine realistische Marge für Vertragslieferung?
Wie berechne ich Lieferkosten pro Box, wenn ich mehrere Adressen anfahre?
Muss ich MwSt. in meine Margeberechnung einbeziehen?
Was ist, wenn mein Kunde plötzlich weniger Boxen als vereinbart möchte?
Wie oft muss ich meine Vertragspreise anpassen?
Sind meine Margen niedriger als bei normalem Restaurantverkauf?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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