Eine virtuelle Marke neben deinem Hauptrestaurant kann zusätzliche Umsätze generieren, aber die Margenberechnung unterscheidet sich von deiner normalen Speisekarte. Du hast zusätzliche Kosten wie Verpackung, Plattformgebühren und oft einen anderen Küchenbetrieb. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echte Marge deiner virtuellen Marke berechnest.
Was ist eine virtuelle Marke?
Eine virtuelle Marke ist ein separates Konzept, das du aus derselben Küche betreibst, aber nur über Lieferplattformen verkaufst. Denk an eine Pizzamarke neben deinem italienischen Restaurant oder ein Pokébowl-Konzept neben deinem asiatischen Restaurant.
Die Margenberechnung unterscheidet sich, weil du:
- Plattformgebühren zahlst (15-30% deines Bestellwerts)
- Zusätzliche Verpackungskosten hast
- Möglicherweise andere Zutaten verwendest
- Andere Betriebskosten hast
Die vollständigen Kosten einer virtuellen Marke
Für eine virtuelle Marke berechnest du nicht nur Zutatenkosten, sondern auch:
💡 Beispiel: Pokébowl virtuelle Marke
Verkauf über Lieferplattform für €14,50 pro Bowl:
- Zutaten: €4,20
- Verpackung (Behälter + Deckel + Tasche): €0,45
- Plattformgebühr 25%: €3,63
- MwSt. 9%: €1,20
Netto-Einnahmen: €5,02 pro Bowl
Gesamtkosten = Zutaten + Verpackung + Plattformgebühr
In diesem Beispiel: €4,20 + €0,45 + €3,63 = €8,28
Marge für virtuelle Marken berechnen
Die Formel lautet:
Marge % = ((Verkaufspreis - Gesamtkosten) / Verkaufspreis) × 100
Wobei Gesamtkosten = Zutaten + Verpackung + Plattformgebühr
💡 Beispielberechnung:
Pokébowl €14,50:
- Verkaufspreis: €14,50
- Gesamtkosten: €8,28
- Gewinn pro Bowl: €6,22
Marge: (€6,22 / €14,50) × 100 = 42,9%
Das klingt hoch, aber vergiss nicht, dass du immer noch Fixkosten wie Miete, Personal und Energie hast.
Fallstricke bei virtuellen Marken
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer vergessen, die Plattformgebühr in ihre Berechnung einzubeziehen. Dann sieht deine Marge 25% höher aus als sie wirklich ist.
Weitere häufige Fehler:
- Verpackungskosten unterschätzen: Hochwertige Verpackung kostet €0,30-0,60 pro Gericht
- Keine separate MwSt.-Berechnung: Die Plattform behält MwSt. ein, aber du musst sie trotzdem abführen
- Küchenlast vergessen: Zusätzliche Bestellungen bedeuten zusätzliche Belastung
- Rückgabekosten ignorieren: Reklamationen kosten dir den vollständigen Bestellwert
Break-Even-Punkt für virtuelle Marken
Um die Gewinnschwelle zu erreichen, muss deine Marge mindestens deine Fixkosten decken. Für Restaurants liegt dies oft bei etwa 15-25% des Umsatzes.
💡 Beispiel Break-Even:
Deine Fixkosten betragen 20% des Umsatzes:
- Pokébowl Marge: 42,9%
- Fixkosten: 20%
- Nettogewinn: 22,9%
Diese virtuelle Marke läuft profitabel
Tools für Margen-Tracking
Das manuelle Verfolgen von Margen pro virtueller Marke kostet viel Zeit. Besonders wenn du mehrere Plattformen nutzt (verschiedene Lieferplattformen) mit unterschiedlichen Gebühren.
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, die Gesamtkosten pro Rezept zu berechnen, einschließlich Verpackung. So siehst du sofort, ob deine virtuelle Marke profitabel läuft.
Wie berechnest du die Marge deiner virtuellen Marke? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kostenpositionen
Notiere die Zutatenkosten pro Gericht, Verpackungskosten (Behälter, Deckel, Besteck, Tasche) und das Plattformgebühren-Prozentsatz jeder Lieferplattform. Vergiss auch eventuelle Zusatzkosten wie spezielle Saucen oder Beilagen nicht.
Berechne die Gesamtkostpreis
Addiere Zutaten, Verpackung und Plattformgebühr zusammen. Zum Beispiel: €4,20 Zutaten + €0,45 Verpackung + €3,63 Plattformgebühr = €8,28 Gesamtkosten pro Gericht.
Bestimme dein Marge-Prozentsatz
Ziehe die Gesamtkosten von deinem Verkaufspreis ab und teile durch den Verkaufspreis. Multipliziere mit 100 für das Prozentsatz. Überprüfe, ob dies über deinem Break-Even-Punkt von etwa 20-25% liegt.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Marge bei deinen 3 meistverkauften Gerichten deiner virtuellen Marke jeden Monat. Wenn diese gut laufen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Die Plattform behält 19% MwSt. von deiner Auszahlung ein, aber du musst sie trotzdem an das Finanzamt abführen.
Was ist eine realistische Marge für eine virtuelle Marke?
Nach Plattformgebühren und Verpackung behältst du oft 35-50% Marge. Das klingt hoch, aber du hast immer noch Fixkosten wie Miete und Personal, die davon abgehen.
Wie oft sollte ich meine Preise anpassen?
Überprüfe monatlich deine Zutatenprise und Plattformgebühren. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, und Plattformen passen ihre Gebühren manchmal ohne große Ankündigung an.
Kann ich dieselbe Marge wie mein Hauptrestaurant beibehalten?
Nein, virtuelle Marken haben eine andere Kostenstruktur wegen Plattformgebühren und Verpackung. Rechne mit 10-15% niedrigerer Marge als dein Hauptrestaurant, um realistisch zu bleiben.
Was wenn meine Marge zu niedrig ausfällt?
Erhöhe deinen Verkaufspreis, optimiere deine Rezepte für niedrigere Zutatenkosten, oder wähle günstigere Verpackung. Manchmal ist es besser, ein Gericht von der Karte zu nehmen, als Verluste zu machen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Food-Cost-Kontrolle für Lieferung und Dark Kitchens
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