Die Kostpreis pro Gramm oder Liter zu berechnen ist entscheidend für genaue Rezeptkosten. Viele Gastronomiebetreiber machen Fehler, indem sie Schnittabfall vergessen oder falsche Einheiten verwenden. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Kostpreis pro Gewichtseinheit berechnest.
Warum Kostpreis pro Gramm wichtig ist
Du kaufst Fleisch pro Kilo, verkaufst aber pro Portion. Du kaufst Gemüse pro Kilo, verwendest aber 150 Gramm pro Teller. Um deine Lebensmittelkosten richtig zu berechnen, musst du wissen, was ein Gramm oder ein Milliliter tatsächlich kostet.
💡 Beispiel:
Du kaufst Rindfleisch für €24,00 pro Kilo. Pro Portion verwendest du 200 Gramm.
- Kostpreis pro Gramm: €24,00 ÷ 1000 = €0,024
- Kosten pro Portion: 200 × €0,024 = €4,80
Fleisch kostet €4,80 pro Portion
Die Grundformel
Für alle Zutaten gilt die gleiche Formel:
Kostpreis pro Einheit = Gesamteinkaufspreis ÷ Anzahl der Einheiten
- Für feste Produkte: Preis pro Kilo ÷ 1000 = Preis pro Gramm
- Für Flüssigkeiten: Preis pro Liter ÷ 1000 = Preis pro Milliliter
- Für Stücke: Preis pro Verpackung ÷ Anzahl der Stücke = Preis pro Stück
Schnittabfall berücksichtigen
Bei frischen Produkten hast du immer Verlust. Schalen, Knochen, Fett, das du wegwirfst. Das macht deine Zutaten teurer als der Einkaufspreis vermuten lässt.
💡 Beispiel Schnittabfall:
Ganzer Lachs: €18,00 pro Kilo. Nach dem Filetieren hast du 55% verwertbares Fleisch.
- Ausbeute: 55% = 0,55
- Tatsächlicher Filetpreis: €18,00 ÷ 0,55 = €32,73 pro Kilo
- Pro Gramm: €32,73 ÷ 1000 = €0,033 pro Gramm
Lachsfilet kostet €0,033 pro Gramm
⚠️ Achtung:
Bei Schnittabfall teilst du durch die Ausbeute, du multiplizierst nicht! 45% Verlust bedeutet 55% Ausbeute. Das Filet wird teurer, nicht billiger.
Verschiedene Einheiten umrechnen
Lieferanten verwenden verschiedene Einheiten. Du musst alles in das umrechnen, was du tatsächlich verwendest.
- Kilogramm zu Gramm: × 1000
- Liter zu Milliliter: × 1000
- Verpackungen zu Stücken: ÷ Anzahl pro Verpackung
💡 Beispiel verschiedene Einheiten:
Olivenöl: €12,50 pro Liter. Du verwendest 15 ml pro Gericht.
- Pro Milliliter: €12,50 ÷ 1000 = €0,0125
- Pro 15 ml: 15 × €0,0125 = €0,19
Olivenöl kostet €0,19 pro Gericht
Praktische Beispiele pro Kategorie
Fleisch und Fisch:
- Ganzes Huhn €3,50/kg → nach dem Ausbeinieren 65% Ausbeute → €5,38/kg verwertbares Fleisch
- Rinderfilet €28/kg → kein Verlust → €0,028 pro Gramm
- Garnelen ungepellt €22/kg → 60% Ausbeute → €36,67/kg gepellte Garnelen
Gemüse:
- Kartoffeln €1,20/kg → 15% Schälverlust → €1,41/kg geschält
- Zwiebeln €0,80/kg → 10% Verlust → €0,89/kg sauber
- Salat €2,50/Kopf → 80% verwertbar → €3,13 pro Kopf sauber
Kostpreis in der Praxis nachverfolgen
Manuelle Berechnung kostet viel Zeit. Besonders wenn Lieferanten Preise ändern. Viele Gastronomiebetreiber verwenden ein System wie KitchenNmbrs, um Kostpreise pro Gramm automatisch nachzuverfolgen.
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Kostpreise regelmäßig. Lieferanten erhöhen Preise, ohne dass du es merkst. Überprüfe mindestens monatlich deine Hauptzutaten.
Wie berechnest du Kostpreis pro Gramm? (Schritt für Schritt)
Sammle Einkaufspreise und Verpackungsgrößen
Notiere den genauen Einkaufspreis und wie viel du bekommst. Achte auf Einheiten: Manche Lieferanten rechnen pro Kilo, andere pro Stück oder pro Verpackung.
Berechne die tatsächliche Ausbeute
Wiege das Produkt vor und nach der Verarbeitung. Ziehe Schalen, Knochen und Abfall ab. Die Ausbeute ist das, was du tatsächlich verwendest, geteilt durch das, was du einkaufst.
Berechne die tatsächliche Kostpreis
Teile den Einkaufspreis durch die Ausbeute, dann durch die Anzahl der Gramm. Formel: (Einkaufspreis ÷ Ausbeute) ÷ 1000 = Kostpreis pro Gramm.
✨ Pro tip
Wiege einmal pro Zutat deine Ausbeute nach der Verarbeitung. Notiere diesen Prozentsatz und verwende ihn fortan in deinen Berechnungen. So musst du nicht jedes Mal neu wiegen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Kostpreis pro Gramm einbeziehen?
Nein, der Einkaufspreis von Zutaten ist immer ohne MwSt. Du zahlst zwar MwSt. an deinen Lieferanten, kannst diese aber bei der Steuerbehörde zurückfordern.
Wie oft muss ich meine Kostpreise pro Gramm aktualisieren?
Mindestens monatlich für deine Hauptzutaten. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise. Überprüfe besonders Fleisch, Fisch und Milchprodukte, die am meisten schwanken.
Was ist, wenn ich verschiedene Lieferanten für das gleiche Produkt habe?
Berechne einen gewichteten Durchschnitt basierend auf deinem Einkaufsvolumen, oder wähle den Lieferanten, bei dem du am meisten einkaufst, als Grundlage für deine Kostpreis.
Muss ich Gewürze und Kräuter auch pro Gramm berechnen?
Ja, auch wenn du kleine Mengen verwendest. Safran kostet zum Beispiel €30 pro Gramm. Selbst eine Prise kann deine Lebensmittelkosten beeinflussen.
Wie gehe ich mit Saisonprodukten um, die stark im Preis schwanken?
Berechne einen Jahresdurchschnitt oder passe dein Menü pro Saison an. Tomaten kosten im Winter 3× mehr als im Sommer. Plane deine Speisekarte danach.
Was ist, wenn ich Reste von anderen Gerichten verwende?
Rechne mit der ursprünglichen Kostpreis pro Gramm. Ein Hühnerkeulrest in der Suppe kostet immer noch das, was du dafür bezahlt hast, auch wenn du ihn sonst weggeworfen hättest.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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