Deine Speisekarte ist dein wichtigstes Verkaufsinstrument, aber viele Restaurantbesitzer bauen sie nach Gefühl auf. Dadurch verlieren sie Gewinn oder schrecken Gäste mit falschen Preisen ab. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du überprüfst, ob deine Preisgestaltung stimmt und worauf du achten musst.
Überprüfe deine aktuelle Preisstruktur
Eine gute Speisekarte hat eine logische Struktur. Vorspeisen sind günstiger als Hauptgänge, und innerhalb jeder Kategorie siehst du einen schrittweisen Aufbau von günstig zu teuer.
💡 Beispiel für gute Preisstruktur:
Bistro De Eetkamer:
- Vorspeisen: €8,50 - €12,50
- Hauptgänge: €18,50 - €28,50
- Nachtische: €7,50 - €9,50
Klare Spannweiten, keine seltsamen Sprünge.
Schau dir deine eigene Karte an. Siehst du große Lücken? Eine Vorspeise für €6 und dann plötzlich €15? Oder Hauptgänge für €19, €21, €34? Dann schrecken Gäste ab oder wählen nur das Günstigste.
Berechne deine Lebensmittelkosten pro Gericht
Der Preis auf deiner Karte muss mit den Kosten für die Zubereitung des Gerichts übereinstimmen. Als Faustregel gilt: Halte deine Lebensmittelkosten zwischen 28% und 35%.
💡 Beispielberechnung:
Steak auf deiner Karte: €26,50 (inkl. 19% MwSt.)
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €26,50 / 1,19 = €22,27
- Zutatenkosten: €8,20
- Lebensmittelkosten: (€8,20 / €22,27) × 100 = 36,8%
Das ist zu hoch. Über 35%.
Überprüfe dies für deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Problems gelöst.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis OHNE MwSt. Der Preis auf deiner Karte ist inklusive 19% MwSt. Viele Unternehmer vergessen das und denken, dass ihre Lebensmittelkosten niedriger sind als sie tatsächlich sind.
Analysiere deine Konkurrenz
Schau dir 3-5 vergleichbare Restaurants in deiner Nähe an. Nicht um sie zu kopieren, sondern um zu sehen, ob deine Preise in der Nähe liegen.
- Bist du viel teurer? Dann muss deine Qualität oder Atmosphäre das rechtfertigen
- Bist du viel günstiger? Dann verlierst du vielleicht Gewinn
- Liegst du dazwischen? Dann machst du wahrscheinlich alles richtig
Achte besonders auf Hauptgänge. Dort vergleichen Gäste die Preise.
Überprüfe deine Rentabilität pro Kategorie
Nicht jedes Gericht muss gleich rentabel sein. Aber du musst wissen, welche Gewinner und Verlierer sind.
💡 Beispielanalyse:
Restaurant De Smaak - wöchentlicher Verkauf:
- Pasta Carbonara: 45× verkauft, 29% Lebensmittelkosten = Gewinner
- Lachsfilet: 30× verkauft, 31% Lebensmittelkosten = Gewinner
- Ribeye Steak: 12× verkauft, 38% Lebensmittelkosten = Verlierer
Das Ribeye muss teurer werden oder von der Karte.
Führe diese Analyse jeden Monat durch. Gerichte, die schlecht verkauft werden und hohe Lebensmittelkosten haben, kosten dich Geld.
Teste deine neuen Preise vorsichtig
Wenn du Preise anpassen musst, mach es nicht alles auf einmal. Teste zuerst deine beliebtesten Gerichte.
- Erhöhe maximal 10-15% auf einmal
- Beginne mit Gerichten, die zu niedrige Lebensmittelkosten haben
- Beobachte 2-3 Wochen, wie Gäste reagieren
- Passe danach andere Gerichte an
⚠️ Achtung:
Erhöhe niemals alle Preise auf einmal um 20%. Gäste merken das und suchen sich ein anderes Restaurant. Kleine Schritte funktionieren besser.
Nutze die richtigen Tools
Excel funktioniert, wird aber schnell unübersichtlich. Besonders wenn sich Lieferantenpreise regelmäßig ändern oder du neue Gerichte hinzufügst.
Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Lebensmittelkosten pro Gericht und zeigt dir, welche Gerichte am meisten einbringen. So siehst du sofort, ob deine Preise stimmen.
Wie analysierst du deine Speisekarte? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutatenkosten
Gehe deine ganze Speisekarte durch und berechne für jedes Gericht, was die Zutaten kosten. Zähle alles auf: Hauptzutat, Beilage, Sauce, Öl, Butter. Vergiss nichts.
Berechne Lebensmittelkosten pro Gericht
Teile die Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis (ohne MwSt.) und multipliziere mit 100. Alles über 35% ist zu teuer für diesen Preis.
Überprüfe Verkaufszahlen pro Gericht
Schau, wie oft du jedes Gericht pro Woche verkaufst. Gerichte, die wenig verkauft werden und hohe Lebensmittelkosten haben, sind Verlierer.
Vergleiche mit der Konkurrenz
Überprüfe 3-5 vergleichbare Restaurants in deiner Nähe. Liegst du preislich in der Nähe? Große Abweichungen musst du rechtfertigen können.
Passe Preise an, wo nötig
Beginne mit deinen beliebtesten Gerichten, die zu niedrige Marge haben. Erhöhe maximal 10-15% auf einmal und beobachte, wie Gäste reagieren.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Gerichte auf Lebensmittelkosten. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Gewinns gesichert. Der Rest sind Nebensachen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein gutes Lebensmittelkostenprozentsatz für Restaurants?
Typische Lebensmittelkosten liegen zwischen 28% und 35%. Unter 25% bedeutet oft, dass du zu teuer bist, über 35% verlierst du wahrscheinlich Geld bei diesem Gericht.
Wie oft sollte ich meine Speisekartenprise überprüfen?
Überprüfe monatlich die Lebensmittelkosten deiner 5 meistverkauften Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, also musst du nachbessern, um rentabel zu bleiben.
Darf ich alle Preise auf einmal erhöhen?
Besser nicht. Erhöhe maximal 10-15% auf einmal und beginne mit deinen beliebtesten Gerichten. Große Preiserhöhungen auf einmal schrecken Gäste ab.
Sollte ich mit MwSt. oder ohne MwSt. rechnen?
Immer ohne MwSt. Deine Speisekarte zeigt Preise inklusive 19% MwSt., aber für Lebensmittelkosten rechnest du ohne MwSt. Sonst scheint deine Marge höher zu sein als sie ist.
Was wenn meine Lebensmittelkosten zu hoch sind?
Du hast drei Optionen: Preis erhöhen, Portion verkleinern oder günstigere Zutaten verwenden. Beginne mit der Preiserhöhung, wenn du noch unter der Konkurrenz liegst.
Woher weiß ich, ob ein Gericht ein Gewinner oder Verlierer ist?
Schau auf zwei Dinge: Wie oft verkaufst du es (Beliebtheit) und wie hoch sind die Lebensmittelkosten (Rentabilität). Beliebt + niedrige Lebensmittelkosten = Gewinner. Wenig verkauft + hohe Lebensmittelkosten = Verlierer.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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