All-you-can-eat-Konzepte haben einzigartige Margeberechnungen, da du nicht pro Gericht abrechnest, sondern pro Person pro Zeitraum. Die Herausforderung: Sicherstellen, dass dein Festpreis pro Person höher ist als deine durchschnittlichen Kosten pro Gast, einschließlich aller Zutaten, die sie konsumieren können.
Was macht All-you-can-eat anders?
Bei einem normalen Restaurant berechnest du die Marge pro Gericht. Bei All-you-can-eat zahlt jeder Gast einen Festpreis, konsumiert aber unterschiedliche Mengen. Deine Marge hängt vom durchschnittlichen Verbrauch aller deiner Gäste zusammen ab.
💡 Beispiel:
Sushi All-you-can-eat für €32,50 pro Person (inkl. 9% MwSt.)
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €29,82
- Durchschnittliche Zutatenkosten pro Gast: €11,50
- Marge: €18,32 pro Gast
Margenprozentsatz: 61,4%
Die Kernformel für All-you-can-eat-Marge
Die Grundformel ähnelt einer normalen Margeberechnung, aber pro Gast:
Marge % = ((Verkaufspreis pro Gast ohne MwSt. - Durchschnittliche Zutatenkosten pro Gast) / Verkaufspreis pro Gast ohne MwSt.) × 100
Der schwierige Teil: die durchschnittlichen Zutatenkosten pro Gast berechnen. Dafür musst du verfolgen, was Gäste durchschnittlich konsumieren.
Durchschnittlichen Verbrauch pro Gast berechnen
Du brauchst Daten darüber, was Gäste wirklich essen. Das machst du, indem du einige Wochen lang verfolgst:
- Wie viele Gäste du pro Tag hattest
- Wie viel von jedem Gericht du serviert hast
- Was die Zutatenkosten pro Gericht waren
💡 Beispielberechnung:
100 Gäste an einem Abend konsumierten zusammen:
- 150 Sushi-Rollen à €2,20 = €330
- 80 Sashimi-Portionen à €3,50 = €280
- 200 Maki-Rollen à €1,80 = €360
- 50 warme Gerichte à €4,00 = €200
Gesamt: €1.170 / 100 Gäste = €11,70 pro Gast
Faktoren, die deine Marge beeinflussen
All-you-can-eat-Margen werden durch einzigartige Faktoren beeinflusst:
- Gasttyp: Familien mit Kindern essen weniger als Gruppen junger Männer
- Zeitdauer: Längere Sitzzeit = mehr Verbrauch
- Menüzusammensetzung: Teure Artikel (Lachs, Thunfisch) drücken deine Marge
- Jahreszeit: Im Winter wird oft mehr gegessen
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem Verkaufspreis ohne MwSt. Die €32,50 auf deiner Speisekarte werden €29,82 ohne 9% MwSt. für deine Margeberechnung.
Optimierungsstrategien
Du kannst deine All-you-can-eat-Marge verbessern, indem du intelligent steuerst:
- Menü-Engineering: Stelle günstige, sättigende Artikel prominent auf (Reis, Gemüse)
- Portionskontrolle: Kleinere Teller sorgen für weniger Verschwendung
- Zeitlimit: 2-Stunden-Limit verhindert extremen Verbrauch
- Bestellsystem: Bestellung pro Runde verhindert Überschätzung durch Gäste
💡 Praktischer Tipp:
Ein beliebtes Sushi-Restaurant stellt Reisgerichte und Gemüse vorne in der Vitrine auf. Gäste füllen ihren Magen zuerst mit günstigen Artikeln, bevor sie zum teuren Fisch kommen.
Überwachung und Anpassung
All-you-can-eat-Konzepte erfordern ständige Überwachung, da sich Konsummuster ändern können. Überprüfe wöchentlich:
- Durchschnittliche Kosten pro Gast vs. Vorwoche
- Welche teuren Artikel am meisten bestellt werden
- Unterschied zwischen verschiedenen Gastgruppen
- Saisonale Muster im Verbrauch
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Daten automatisch verfolgen und Trends erkennen, ohne alle Belege manuell durchrechnen zu müssen.
Wie berechnest du die Marge bei All-you-can-eat? (Schritt für Schritt)
Bestimme deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Speisekartpreis durch 1,09 (bei 9% MwSt.). Beispiel: €32,50 / 1,09 = €29,82 ohne MwSt. Das ist deine Basis für die Margeberechnung.
Messe den durchschnittlichen Verbrauch pro Gast
Verfolge 2-3 Wochen lang, wie viele Gäste du hattest und wie hoch die gesamten Zutatenkosten waren. Teile die Gesamtkosten durch die Anzahl der Gäste, um die durchschnittlichen Kosten pro Gast zu erhalten.
Berechne deinen Margenprozentsatz
Subtrahiere die durchschnittlichen Kosten pro Gast vom Verkaufspreis ohne MwSt. Teile dies durch den Verkaufspreis und multipliziere mit 100, um deinen Margenprozentsatz zu erhalten.
Analysiere und optimiere
Überprüfe, welche Artikel deine Marge am meisten drücken. Steuere bei, indem du teure Artikel weniger prominent machst oder günstige, sättigende Alternativen anbietest.
✨ Pro tip
Verfolge nicht nur die Gesamtkosten, sondern auch, welche spezifischen Artikel deine Marge am meisten drücken. Oft sind es 2-3 beliebte teure Gerichte, die deinen Gewinn aufzehren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gesunde Marge für All-you-can-eat?
Eine gesunde Marge liegt zwischen 55% und 70%. Unter 50% wird riskant, da du wenig Puffer für Gäste hast, die viel essen.
Wie gehe ich mit Gästen um, die extrem viel essen?
Rechne mit Durchschnittswerten über alle Gäste. Die meisten Menschen essen normal, daher werden extreme Esser durch leichte Esser kompensiert.
Sollte ich unterschiedliche Preise pro Zeitfenster berechnen?
Viele Restaurants berechnen mehr für Dinner als Lunch, da Menschen abends mehr und teurere Speisen essen. Überprüfe deine Daten pro Zeitfenster, um dies zu bestimmen.
Wie verhindere ich, dass meine Marge sinkt?
Überwache wöchentlich deine durchschnittlichen Kosten pro Gast und passe mit Menüänderungen an. Stelle günstige, sättigende Artikel prominent auf.
Kann ich All-you-can-eat mit à la carte kombinieren?
Ja, aber berechne dann separate Margen. All-you-can-eat-Gäste haben andere Konsummuster als à la carte-Gäste.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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