Eine Gewinn- und Verlustrechnung zeigt, ob dein Restaurant Gewinn oder Verlust macht. Viele Gastronomiebetreiber erhalten diese von ihrem Buchhalter, verstehen aber nicht, was die Zahlen bedeuten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deine Gewinn- und Verlustrechnung liest und was die wichtigsten Zahlen für dich bedeuten.
Was steht in einer Gewinn- und Verlustrechnung?
Eine Gewinn- und Verlustrechnung ist eigentlich ganz einfach: Einnahmen minus Kosten = Gewinn (oder Verlust). Für die Gastronomie sind die wichtigsten Komponenten:
- Nettoumsatz: Deine Verkäufe ohne MwSt.
- Wareneinsatz: Was deine Zutaten gekostet haben
- Rohertrag: Umsatz minus Einkauf
- Personalkosten: Löhne, Sozialabgaben, Fremdpersonal
- Sonstige Kosten: Miete, Energie, Versicherungen, etc.
- Nettobetriebsergebnis: Was übrig bleibt (Gewinn oder Verlust)
Die wichtigsten Verhältnisse für die Gastronomie
Absolute Beträge sagen wenig aus. Verhältnisse aber schon. Das sind die Prozentsätze, auf die du achten solltest:
💡 Beispiel Gewinn- und Verlustrechnung:
Restaurant mit €500.000 Jahresumsatz:
- Nettoumsatz: €500.000 (100%)
- Wareneinsatz: €150.000 (30%)
- Rohertrag: €350.000 (70%)
- Personalkosten: €175.000 (35%)
- Sonstige Kosten: €125.000 (25%)
- Nettobetriebsergebnis: €50.000 (10%)
Food Cost Prozentsatz berechnen
Der Wareneinsatz geteilt durch deinen Umsatz ergibt deinen Food Cost Prozentsatz. Das ist entscheidend zu wissen:
Food Cost % = (Wareneinsatz / Nettoumsatz) × 100
Ein gesunder Food Cost für Restaurants liegt zwischen 28% und 35%. Höher als 35%? Dann verlierst du wahrscheinlich Geld bei deinen Gerichten.
⚠️ Achtung:
Manche Buchhalter rechnen Getränke in den Wareneinsatz ein. Getränke haben oft niedrigere Food Cost (15-25%). Wenn du nur dein Essen überprüfen möchtest, frag nach einer Aufschlüsselung.
Personalkosten unter Kontrolle?
Personalkosten sind oft deine größte Kostenposition. Ein übliches Verhältnis für Restaurants:
- 30-35% für Casual Dining
- 35-40% für Fine Dining (mehr Service)
- 25-30% für Fast Casual
Liegen deine Kosten über 40%? Dann arbeitest du wahrscheinlich zu teuer oder hast zu wenig Umsatz pro Mitarbeiter.
Was sagen die Zahlen über dein Geschäft aus?
Deine Gewinn- und Verlustrechnung erzählt Geschichten. Das sind Signale, auf die du achten solltest:
💡 Beispielanalyse:
Restaurant A und B haben beide €400.000 Umsatz:
- Restaurant A: 28% Food Cost, 38% Personal = 5% Gewinn
- Restaurant B: 35% Food Cost, 32% Personal = 8% Gewinn
Restaurant B verdient mehr trotz höherer Food Cost, weil es effizienter arbeitet.
Rote Flaggen in deiner Gewinn- und Verlustrechnung
Diese Signale bedeuten, dass etwas nicht stimmt:
- Food Cost steigt jedes Quartal: Preise nicht an Lieferantenkosten angepasst
- Umsatz steigt, Gewinn sinkt: Kosten wachsen schneller als Verkauf
- Rohertrag sinkt: Zu große Portionen oder zu niedrige Preise
- Sonstige Kosten über 30%: Zu viele Fixkosten für deinen Umsatz
⚠️ Achtung:
Vergleiche immer mit dem gleichen Quartal des Vorjahres. Gastronomie ist saisonal geprägt. Januar mit Dezember zu vergleichen, gibt ein verfälschtes Bild.
Von Zahlen zu Maßnahmen
Eine Gewinn- und Verlustrechnung ist ein Foto der Vergangenheit. Die echte Arbeit liegt darin, was du damit anfängst:
- Zu hohe Food Cost? Überprüfe deine Rezepte und Portionsgrößen
- Zu hohe Personalkosten? Analysiere deine Besetzung pro Schicht
- Sinkender Rohertrag? Zeit, deine Preise anzupassen
Für die tägliche Kontrolle brauchst du mehr als eine Quartalsziffer. Systeme wie KitchenNmbrs helfen dabei, Food Cost und Margen in Echtzeit zu verfolgen, damit du nicht auf deinen Buchhalter warten musst.
Wie liest du eine Gewinn- und Verlustrechnung? (Schritt für Schritt)
Überprüfe deinen Rohertrag-Prozentsatz
Berechne: (Nettoumsatz - Wareneinsatz) / Nettoumsatz × 100. Für Restaurants sollte dies zwischen 65% und 72% liegen. Niedriger bedeutet zu teurer Einkauf oder zu niedrige Preise.
Analysiere dein Kostenverhältnis
Food Cost (28-35%) + Personal (30-40%) + Sonstige (25-30%) = Gesamtkosten. Ein Prozentsatz zu hoch? Dann musst du dort handeln.
Vergleiche mit der vorherigen Periode
Schau auf Trends, nicht auf absolute Zahlen. Steigende Food Cost bei gleichem Umsatz bedeutet, dass deine Margen unter Druck stehen. Zeit, Preise oder Portionen anzupassen.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Food Cost Prozentsatz jeden Monat. Wenn er um 2 Prozentpunkte steigt, ohne dass du es merkst, kostet dich das bei €500.000 Umsatz bereits €10.000 pro Jahr an Gewinn.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Gewinnmarge für ein Restaurant?
Eine gesunde Nettowinnmarge liegt zwischen 5% und 15%. Unter 5% ist riskant, über 15% ist ausgezeichnet. Beachte: Dies ist nach allen Kosten einschließlich Abschreibungen.
Warum steht keine MwSt. in meiner Gewinn- und Verlustrechnung?
MwSt. ist eine Durchlaufposition. Du erhebst MwSt. von Gästen und führst sie an die Steuerbehörde ab. Sie beeinflusst deinen Gewinn nicht, daher steht sie nicht in der Gewinn- und Verlustrechnung.
Wie oft sollte ich meine Gewinn- und Verlustrechnung überprüfen?
Mindestens jedes Quartal, aber monatlich ist besser. Für die tägliche Steuerung brauchst du andere Zahlen wie Umsatz pro Tag und Food Cost pro Gericht.
Was ist, wenn meine Food Cost höher als 35% ist?
Überprüfe zunächst, ob Getränke eingerechnet sind (senkt den Prozentsatz). Wenn nicht, sind deine Portionen zu groß, Preise zu niedrig oder Einkauf zu teuer. Analysiere zunächst deine meistverkauften Gerichte.
Warum unterscheidet sich mein Umsatz von meinem Kassensystem?
Dein Kassensystem zeigt Umsatz inklusive MwSt., deine Gewinn- und Verlustrechnung ohne MwSt. Es können auch zeitliche Unterschiede zwischen Verkauf und Buchung bestehen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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