Die Foodcost einer Bistro bestimmt, ob deine Gerichte rentabel sind. Viele Bistro-Besitzer schätzen dies, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel...
Die Foodcost einer Bistro bestimmt, ob deine Gerichte rentabel sind. Viele Bistro-Besitzer schätzen dies, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du, welche Foodcost-Prozentsätze üblich sind und wie du diese berechnest.
Übliche Foodcost für Bistros
Für Bistros liegt eine normale Foodcost zwischen 25% und 32% des Verkaufspreises ohne MwSt. Das bedeutet, dass von jedem Euro, den du verdienst, 25 bis 32 Cent für Zutaten aufgewendet werden.
💡 Beispiel:
Du verkaufst ein Steak mit Pommes für €24,50 inkl. 19% MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €24,50 / 1,09 = €22,48
- Zutatenkosten: €6,75
- Foodcost: (€6,75 / €22,48) × 100 = 30%
Dies liegt im normalen Bereich für Bistros.
Warum Bistros niedrigere Foodcost haben können
Bistros können oft eine niedrigere Foodcost realisieren als Fine-Dining-Restaurants, weil:
- Weniger komplexe Gerichte mit weniger Zutaten
- Größere Portionen zu niedrigeren Preisen pro Gramm
- Effizientere Beschaffung durch beliebte Zutaten
- Weniger Verschwendung durch schnellere Umschlagquote
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inkl. 19% MwSt. Sonst scheint deine Foodcost niedriger zu sein, als sie wirklich ist.
Was beeinflusst deine Foodcost?
Verschiedene Faktoren bestimmen, ob du im normalen Bereich bleibst:
Art der Gerichte
- Fleisch und Fisch: meist 28-35% Foodcost
- Pasta und Risotto: oft 20-28% Foodcost
- Salate: können je nach Zutaten von 25-40% variieren
- Suppen: meist 15-25% Foodcost
💡 Beispiel Foodcost pro Kategorie:
In einer durchschnittlichen Bistro:
- Burger-Menü: 26% Foodcost
- Fisch des Tages: 32% Foodcost
- Pasta Carbonara: 24% Foodcost
- Caesarsalat: 28% Foodcost
Durchschnitt über alle Gerichte: 28% Foodcost
Beschaffungsstrategie
Deine Einkaufsweise hat großen Einfluss auf deine Foodcost:
- Saisonale Produkte sind in der richtigen Jahreszeit günstiger
- Lokale Lieferanten können günstiger sein
- Größere Mengen bedeuten oft niedrigere Preise pro Kilo
- Ganze Produkte vs. vorbereitete Produkte machen einen Unterschied
Wann ist deine Foodcost zu hoch?
Für Bistros gilt als Faustregel:
- Unter 25%: Sehr gut, aber überprüfe, ob deine Preise nicht zu hoch sind
- 25-32%: Normaler Bereich für Bistros
- 32-35%: Zu hoch, aber noch akzeptabel
- Über 35%: Zu hoch, du verlierst wahrscheinlich Geld
💡 Rechenbeispiel zu hohe Foodcost:
Rindersteak für €28,00 inkl. MwSt. (€25,69 ohne):
- Zutatenkosten: €10,50
- Foodcost: (€10,50 / €25,69) × 100 = 40,9%
Das ist zu hoch. Du musst den Preis auf €32,00 erhöhen oder die Kosten auf €8,00 senken.
Wie verbesserst du deine Foodcost?
Wenn deine Foodcost zu hoch ist, hast du verschiedene Optionen:
Preise anpassen
- Erhöhe die Preise von Gerichten mit hoher Foodcost
- Bewirbe Gerichte mit niedriger Foodcost mehr
- Erwäge kleinere Portionen zu niedrigerem Preis
Beschaffung optimieren
- Vergleiche Preise verschiedener Lieferanten
- Kaufe Saisonprodukte in der richtigen Jahreszeit
- Verhandle bessere Preise bei größeren Mengen
Rezepte anpassen
- Ersetze teure Zutaten durch günstigere Alternativen
- Optimiere Portionsgrößen
- Reduziere Verschwendung durch bessere Planung
Wie berechnest du die Foodcost deiner Bistro?
Sammle alle Zutatenkosten
Notiere den Preis jeder Zutat, die ins Gericht geht. Zähle auch Garnituren, Saucen, Öl und Butter auf. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt.
Berechne den Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Speisekartpreis durch 1,09, um den Preis ohne 19% MwSt. zu erhalten. Beispiel: €24,50 / 1,09 = €22,48 ohne MwSt.
Wende die Foodcost-Formel an
Teile die Zutatenkosten durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100 = Foodcost %.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Foodcost bei deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Ist 30% Foodcost gut für eine Bistro?
Ja, 30% Foodcost liegt im normalen Bereich von 25-32% für Bistros. Es ist nicht außergewöhnlich gut, aber auch nicht schlecht.
Muss ich MwSt. in meine Foodcost-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inkl. 19% MwSt., also teile durch 1,09.
Was ist, wenn meine Foodcost über 35% liegt?
Dann verlierst du wahrscheinlich Geld bei diesem Gericht. Erhöhe den Verkaufspreis, senke die Zutatenkosten oder nimm das Gericht von der Karte.
Wie oft sollte ich meine Foodcost überprüfen?
Überprüfe mindestens monatlich deine Foodcost der 5 meistverkauften Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, ohne dass du es merkst.
Kann ich Foodcost-Prozentsätze mit anderen Restaurants vergleichen?
Foodcost-Prozentsätze sind schwer zu vergleichen, da jedes Restaurant andere Gerichte, Preise und Beschaffung hat. Konzentriere dich auf deine eigenen Zahlen und Trends.
Warum haben manche Gerichte höhere Foodcost?
Teure Zutaten wie Fleisch und Fisch haben natürlich höhere Foodcost. Kompensiere dies mit günstigeren Gerichten wie Pasta oder Suppe.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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