Menüpreise entscheiden darüber, ob deine Gäste wiederkommen und ob du Gewinn machst. Zu hoch und du verlierst Kunden, zu niedrig und du verdienst nichts. Viele Restaurantbesitzer legen Preise einmal fest und schauen nie wieder hin, während sich Kosten und Konkurrenz ständig ändern.
Überprüfe deine aktuelle Position gegenüber der Konkurrenz
Beginne mit einem ehrlichen Vergleich. Besuche 3-5 ähnliche Restaurants in deiner Nähe und schau dir ihre Speisekarten an. Achte nicht nur auf die Preise, sondern auch auf Portionsgrößen, Qualität und Atmosphäre.
💡 Beispiel:
Du betreibst eine Bistro und dein Hauptgang kostet €24,50. Bei der Konkurrenz siehst du:
- Konkurrenz A: €22,00 (kleinere Portion)
- Konkurrenz B: €26,50 (vergleichbar)
- Konkurrenz C: €28,00 (etwas luxuriösere Ausstrahlung)
Du liegst in der Mitte - das ist eine gute Position.
Mache keine Fotos im Restaurant, aber merke dir die Preise. Schau auf ihren Websites nach den vollständigen Speisekarten. Achte besonders auf:
- Preise von vergleichbaren Gerichten
- Portionsgrößen (frag eventuell das Personal)
- Qualität der Zutaten (Bio, lokal, etc.)
- Atmosphäre und Einrichtung des Restaurants
Analysiere deine eigenen Kosten und Margen
Bevor du Preise anpasst, musst du wissen, was deine Gerichte wirklich kosten. Viele Unternehmer schätzen das, aber die Realität sieht oft anders aus.
💡 Beispielberechnung:
Dein Steak für €28,00 (inkl. 19% VAT):
- Verkaufspreis ohne VAT: €23,53
- Zutatenkosten: €9,20
- Food Cost: 39,1%
Das ist hoch. Viele Bistros halten es unter 32%.
Berechne die Food Cost deiner 5 meistverkauften Gerichte mit dieser Formel:
Food Cost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne VAT) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne VAT. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% VAT. Teile durch 1,19 um den Preis ohne VAT zu erhalten.
Teste die Reaktion deiner Gäste
Preisanpassungen sind spannend, aber du kannst sie vorsichtig testen. Beginne mit neuen Gerichten oder Saisonkarten, um zu sehen, wie Gäste reagieren.
Achte auf diese Signale:
- Weniger Bestellungen von teuren Gerichten
- Fragen zu Preisen von Gästen
- Mehr Bestellungen von günstigeren Alternativen
- Bemerkungen zum Preis-Leistungs-Verhältnis
💡 Praktisches Beispiel:
Ein Restaurant erhöhte seine Pasta-Preise von €16,50 auf €18,50. Ergebnis nach 4 Wochen:
- 15% weniger Pasta-Bestellungen
- 20% mehr Pizza-Bestellungen (günstigere Alternative)
- Gesamtumsatz blieb gleich
Fazit: Die Erhöhung war zu groß für ihre Zielgruppe.
Überprüfe deine Umsatzzahlen pro Gericht
Manche Gerichte verkaufen sich gut, obwohl sie teurer sind. Andere bleiben liegen, sobald du den Preis erhöhst. Analysiere, welche Gerichte deinen Gästen wichtig sind.
Überprüfe in deinem Kassensystem:
- Welche Gerichte verkaufen sich am meisten?
- Welche generieren den höchsten Umsatz pro Woche?
- Welche werden oft zusammen bestellt?
- Welche werden selten bestellt?
Erwäge verschiedene Preisstrategien
Du musst nicht alle Preise auf einmal anpassen. Manche Gerichte können einen höheren Preis tragen als andere.
💡 Intelligente Aufteilung:
- Signature-Gerichte: können 10-15% teurer sein
- Beliebte Klassiker: vorsichtig erhöhen (max 5%)
- Wenig verkaufte Artikel: erst verbessern oder streichen
- Tagesspecials: Raum für höhere Preise
Denke auch an psychologische Preise. €19,50 wirkt günstiger als €20,00, obwohl es nur 50 Cent Unterschied ist.
Wie überprüfst du, ob deine Preise passen? (Schritt für Schritt)
Sammle Konkurrenzinformationen
Besuche 3-5 ähnliche Restaurants in deiner Nähe. Notiere Preise, Portionsgrößen und Qualität von vergleichbaren Gerichten. Schau auch auf ihren Websites nach den vollständigen Speisekarten.
Berechne deine echten Food Costs
Addiere alle Zutatenkosten deiner 5 meistverkauften Gerichte. Teile durch den Verkaufspreis ohne VAT und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Analysiere deine Verkaufszahlen
Überprüfe in deinem Kassensystem, welche Gerichte am meisten verkauft werden und welchen Umsatz pro Gericht generiert wird. Achte auf Trends der letzten 3 Monate.
Teste vorsichtig mit kleinen Anpassungen
Beginne mit neuen Gerichten oder Saisonspecials, um höhere Preise zu testen. Überwache die Reaktion der Gäste und Verkaufszahlen über 4-6 Wochen.
Evaluiere und passe bei Bedarf an
Vergleiche Umsatz vor und nach Preisanpassungen. Wenn ein Gericht 20% weniger verkauft wird, aber 15% teurer ist, verdienst du trotzdem weniger. Passe dann an.
✨ Pro tip
Überprüfe alle 3 Monate die Preise deiner 3 größten Konkurrenten und vergleiche sie mit deinen Food Costs. So bleibst du scharf und vermeidest, dass du bei Marktveränderungen den Anschluss verlierst.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Preise überprüfen?
Mindestens 2x pro Jahr, bei großen Kostenänderungen sofort. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, also überprüfe dies bei jeder neuen Preisliste.
Was ist, wenn meine Preise höher sind als die der Konkurrenz?
Das ist völlig in Ordnung, wenn du mehr Wert bietest: bessere Qualität, größere Portionen, besserer Service oder einzigartige Gerichte. Kommuniziere dies deutlich zu deinen Gästen.
Kann ich alle Preise auf einmal erhöhen?
Das ist nicht ratsam. Beginne mit 20% deines Menüs und schau, wie Gäste reagieren. Beliebte Gerichte kannst du vorsichtiger erhöhen als Spezialitäten.
Wie erkenne ich, ob eine Preiserhöhung zu hoch war?
Wenn ein Gericht nach einer 10%igen Preiserhöhung 20% weniger verkauft wird, war es zu viel. Achte auch auf Bemerkungen von Gästen und Wechsel zu günstigeren Alternativen.
Muss ich verschiedene Zielgruppen berücksichtigen?
Ja, auf jeden Fall. Mittagsgäste sind oft preissensibler als Abendgäste. Familien reagieren anders als Geschäftsbeziehungen. Passe deine Strategie entsprechend an.
Was ist, wenn meine Food Costs zu hoch für marktgerechte Preise sind?
Dann musst du erst deine Kosten senken: anderer Lieferant, kleinere Portionen oder günstigere Zutaten. Preiserhöhungen sind nicht immer die Lösung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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