Dein Mindestverkaufspreis bestimmt, ob du mit jedem Gericht Gewinn machst oder Verlust. Viele Restaurantbetreiber raten bei ihren Preisen ein wenig, wodurch sie unbewusst g...
Dein Mindestverkaufspreis bestimmt, ob du mit jedem Gericht Gewinn machst oder Verlust. Viele Restaurantbetreiber raten bei ihren Preisen ein wenig, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du genau, wie du basierend auf deinen tatsächlichen Kosten und gewünschter Marge einen Mindestverkaufspreis berechnest.
Was ist ein Mindestverkaufspreis?
Dein Mindestverkaufspreis ist der niedrigste Betrag, für den du ein Gericht verkaufen kannst, um deine gewünschte Marge zu erreichen. Gehst du darunter, verdienst du zu wenig. Gehst du darüber, verdienst du mehr - aber vielleicht verkaufst du auch weniger, weil du zu teuer wirst.
Die Formel ist einfach, aber viele Unternehmer drehen sie um:
Mindestverkaufspreis (exkl. MwSt.) = Kostpreis / (Gewünschte Marge % / 100)
💡 Beispiel:
Dein Steak kostet €9,00 an Zutaten und du möchtest eine Lebensmittelkostenquote von 30%.
- Kostpreis: €9,00
- Gewünschte Lebensmittelkostenquote: 30%
- Mindestpreis: €9,00 / 0,30 = €30,00 exkl. MwSt.
- Auf der Speisekarte: €30,00 × 1,09 = €32,70 inkl. MwSt.
Verkaufst du für weniger als €32,70, erreichst du deine Marge nicht.
Kostpreis korrekt berechnen
Bevor du deinen Mindestpreis berechnen kannst, musst du wissen, was dein Gericht wirklich kostet. Das ist mehr als nur die Hauptzutat:
- Hauptzutaten: Fleisch, Fisch, Gemüse
- Beilagen: Kartoffeln, Reis, Salat
- Saucen und Dressings: auch die Butter auf dem Teller
- Gewürze und Kräuter: scheint wenig, zählt aber zusammen
- Dekoration: Petersilie, Radieschen, Olive
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht den Schnittabfall! Wenn du ganzen Fisch für €18/kg kaufst, aber 45% Schnittabfall hast, zahlst du tatsächlich €32,73/kg für das Filet. Rechne mit diesem tatsächlichen Preis.
Unterschiedliche Margen pro Gerichttyp
Nicht jedes Gericht muss die gleiche Marge haben. Viele Restaurants handhaben unterschiedliche Zielmargen:
- Fleisch und Fisch: 28-32% Lebensmittelkostenquote
- Pasta und vegetarisch: 25-30% Lebensmittelkostenquote
- Vorspeisen: 30-35% Lebensmittelkostenquote
- Desserts: 20-25% Lebensmittelkostenquote
💡 Beispiel unterschiedliche Margen:
Restaurant mit gemischtem Menü:
- Lachs (€8,50 Kostpreis, 30% Marge): min. €31,02
- Pasta Carbonara (€4,20 Kostpreis, 25% Marge): min. €18,35
- Tiramisu (€2,10 Kostpreis, 20% Marge): min. €11,45
So kompensieren günstige Desserts die teureren Hauptgänge.
Marktpreise und Konkurrenz berücksichtigen
Dein Mindestpreis ist eine Untergrenze, keine feste Preis. Überprüfe auch, was der Markt bereit ist zu zahlen:
- Was berechnen vergleichbare Restaurants in deiner Gegend?
- Was ist deine Zielgruppe gewohnt zu zahlen?
- Wie besonders ist dein Gericht?
Wenn dein Mindestpreis viel höher liegt als der Marktpreis, hast du zwei Optionen: Kostpreis senken oder das Gericht von der Karte nehmen.
💡 Beispiel Marktcheck:
Dein Steak hat einen Mindestpreis von €32,70, aber Konkurrenten verlangen €28,00.
- Option 1: Günstiger einkaufen (anderes Fleischstück?)
- Option 2: Kleinere Portion
- Option 3: Günstigere Beilagen
- Option 4: Akzeptiere niedrigere Marge bei diesem Gericht
Entscheide bewusst - kein Gericht unter Kostpreis verkaufen.
Preise bei Kostensteigerungen anpassen
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise. Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob deine Mindestpreise noch stimmen:
- Sind deine Einkaufspreise gestiegen?
- Stimmt deine berechnete Lebensmittelkostenquote noch mit der Realität überein?
- Welche Gerichte sind unter deinen Mindestpreis gefallen?
Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Mindestpreise basierend auf aktuellen Einkaufspreisen, sodass du sofort siehst, welche Gerichte Anpassungen benötigen.
Wie berechnest du deinen Mindestverkaufspreis? (Schritt für Schritt)
Berechne die tatsächlichen Kosten
Addiere alle Zutaten, die auf den Teller kommen: Hauptzutat, Beilagen, Saucen, Gewürze und Dekoration. Vergiss nicht den Schnittabfall - wenn du ganzen Fisch kaufst, rechne mit dem tatsächlichen Filetpreis nach der Verarbeitung.
Bestimme deine gewünschte Lebensmittelkostenquote
Wähle eine realistische Marge für diesen Gerichttyp. Fleisch und Fisch normalerweise 28-32%, Pasta und vegetarisch 25-30%. Überprüfe, was in deinem Segment üblich ist und was deine Betriebskosten erlauben.
Berechne den Mindestpreis
Verwende die Formel: Kostpreis geteilt durch (Lebensmittelkostenquote % geteilt durch 100). Also bei €8 Kostpreis und 30% gewünschter Marge: €8 / 0,30 = €26,67 exkl. MwSt. Für die Speisekarte: €26,67 × 1,09 = €29,07 inkl. MwSt.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Mindestpreise bei deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Mindestpreisberechnung einbeziehen?
Nein, berechne immer zuerst exkl. MwSt. und rechne dann erst die MwSt. hinzu. Für Speisen in Restaurants sind das 9%. So vermeidest du, dass deine Lebensmittelkostenquote falsch herauskommt.
Was ist, wenn mein Mindestpreis höher ist als das, was Konkurrenten verlangen?
Dann hast du drei Optionen: günstiger einkaufen, kleinere Portionen oder einen anderen Lieferanten suchen. Unter Kostpreis zu verkaufen ist keine Option - dann verlierst du bei jedem Teller Geld.
Kann ich unterschiedliche Margen für verschiedene Gerichte handhaben?
Ja, das ist sogar sinnvoll. Desserts können oft eine niedrigere Lebensmittelkostenquote haben (20-25%), während Fleisch und Fisch normalerweise 28-32% benötigen. So kompensierst du teurere Zutaten mit günstigeren Gerichten.
Wie oft sollte ich meine Mindestpreise überprüfen?
Mindestens alle 3 Monate, oder sofort wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen. Lebensmittelpreise schwanken viel, also was letzten Monat stimmte, kann jetzt schon überholt sein.
Was ist, wenn ich Schnittabfall habe - wie rechne ich das ein?
Rechne mit dem tatsächlichen Preis nach der Verarbeitung. Bei 40% Schnittabfall bei Fisch von €20/kg zahlst du tatsächlich €33,33/kg für das Filet (€20 geteilt durch 0,60). Verwende diesen Preis in deiner Kostprisberechnung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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