Shared-Dining-Gerichte haben oft eine niedrigere Marge als Einzelgerichte, aber das muss kein Problem sein. Mit der richtigen Preisgestaltung und Kostenkalkulation kannst du immer noch gut mit Tapas, Mezze und anderen Tellergerichten verdienen...
Shared-Dining-Gerichte haben oft eine niedrigere Marge als Einzelgerichte, aber das muss kein Problem sein. Mit der richtigen Preisgestaltung und Kostenkalkulation kannst du immer noch gut mit Tapas, Mezze und anderen Tellergerichten verdienen.
Was ist eine realistische Marge für Shared Dining?
Bei Shared-Dining-Gerichten liegt eine gesunde Marge normalerweise zwischen 65% und 75%. Das ist etwas niedriger als bei einzelnen Hauptgerichten (70-80%), aber das ist logisch. Gäste bestellen nämlich mehrere Gerichte, wodurch dein Gesamtumsatz pro Tisch oft höher ausfällt.
💡 Beispiel Margenberechnung:
Tapas-Platte mit Chorizo und Manchego für €12,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €11,47
- Ingredientenkosten: €3,20
- Marge: €11,47 - €3,20 = €8,27
- Marge %: (€8,27 / €11,47) × 100 = 72%
Das ist eine gesunde Marge für Shared Dining.
Warum Shared Dining andere Margen hat
Shared Dining unterscheidet sich von traditionellen Gerichten in ein paar wichtigen Punkten:
- Kleinere Portionen: Du verwendest weniger Zutaten pro Gericht
- Mehr Bestellungen: Gäste nehmen normalerweise 3-5 Gerichte pro Person
- Premium-Zutaten: Oft spezielle Käsesorten, Wurstwaren oder Fisch
- Präsentation: Mehr Aufmerksamkeit für Garnierung und Serviergeschirr
Durch diese Faktoren kannst du mit einer etwas niedrigeren Marge pro Gericht immer noch mehr pro Tisch verdienen.
💡 Beispiel: Umsatz pro Tisch
Tisch mit 4 Personen bestellt:
- 6 Shared-Dining-Gerichte à €12,50 = €75,00
- Traditionell: 4 Hauptgerichte à €24,00 = €96,00
Umsatzunterschied: €21,00 weniger, aber Gäste bestellen oft noch Extras und trinken mehr wegen der längeren Sitzzeit.
Kostenkalkulation für Shared Dining
Bei Shared Dining musst du besonders auf deine Kostenkalkulation achten. Viele Unternehmer vergessen nämlich die "unsichtbaren" Kosten:
- Olivenöl: Zum Beträufeln von Carpaccio
- Brot: Als Beilage zu Tapenade
- Garnierung: Frische Kräuter, Microgreens
- Zusätzliches Geschirr: Spezielle Teller, Löffel
⚠️ Achtung:
Berechne auch die "kostenlosen" Beilagen in deine Kostenkalkulation ein. Das Stück Brot zur Hummus kostet auch Geld, auch wenn es nicht separat auf der Rechnung steht.
Preisstrategie für Shared Dining
Der Trick bei Shared Dining ist, die richtige Balance zwischen attraktiven Preisen und gesunden Margen zu finden. Hier sind drei Strategien, die gut funktionieren:
1. Volumen-Strategie
Niedrigere Marge pro Gericht (65-70%), aber Gäste bestellen mehr. Funktioniert gut bei Casual Dining.
2. Premium-Strategie
Höhere Marge (70-75%) mit exklusiven Zutaten. Denk an Trüffel, Wagyu, frische Austern.
3. Mix-Strategie
Kombination aus erschwinglichen Basis-Gerichten (65% Marge) und Premium-Optionen (75%+ Marge).
💡 Beispiel Mix-Strategie:
Tapas-Menü mit verschiedenen Margen:
- Patatas Bravas €8,50 - Marge 68%
- Jamón Ibérico €16,50 - Marge 74%
- Gambas al Ajillo €14,50 - Marge 71%
Durchschnittliche Marge: 71% - perfekt für Shared Dining.
Wie du deine Margen überwachst
Bei Shared Dining ist es besonders wichtig, deine Margen gut im Blick zu behalten. Durch die vielen kleinen Gerichte verlierst du schneller den Überblick als bei traditionellen Menükarten.
Überprüfe mindestens 1x pro Monat:
- Welche Shared-Dining-Gerichte verkaufen sich am besten?
- Welche Margen haben diese Top-Seller?
- Gibt es Gerichte unter 65% Marge?
- Welche Lieferanten haben ihre Preise erhöht?
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Marge jedes Shared-Dining-Gerichts, ohne dass du selbst mit all den kleinen Zutaten rechnen musst.
Wie berechnest du die richtige Marge für Shared Dining?
Berechne die exakte Kostenkalkulation
Addiere alle Zutaten, einschließlich Öl, Gewürze und Garnierung. Bei Shared Dining sind das oft viele kleine Beträge, die schnell vergessen werden. Rechne auch Verschnitt bei frischen Produkten ein.
Bestimme deine Ziel-Marge
Wähle 65-75% Marge je nach deinem Konzept. Casual Dining kann mit 65-70% arbeiten, Fine-Dining-Shared-Plates können 70-75% erreichen. Achte auf die Balance zwischen Preis und Volumen.
Berechne den Verkaufspreis
Teile deine Kostenkalkulation durch (100% - gewünschte Marge %). Beispiel: €3,20 Kostenkalkulation bei 70% Marge = €3,20 / 0,30 = €10,67 exkl. MwSt. Mit 9% MwSt. wird das €11,63 auf deiner Menükarte.
Teste und passe an
Überwache deine Verkaufszahlen und Margen monatlich. Shared-Dining-Gäste sind oft bereit, mehr für Qualität zu zahlen, aber der Preis muss in Verhältnis zur Portionsgröße stehen.
✨ Pro tip
Biete immer eine Mischung aus erschwinglichen Basis-Shared-Dining (65-68% Marge) und Premium-Optionen (75%+ Marge) an. So können alle Gäste teilnehmen, aber du verdienst extra mit den Liebhabern von Luxus-Zutaten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum ist meine Marge bei Shared Dining niedriger als bei Hauptgerichten?
Das ist normal. Shared Dining verwendet oft teurere Zutaten pro Gramm (wie spezielle Käsesorten oder Wurstwaren) und mehr Garnierung. Kompensiere das durch Volumen - Gäste bestellen mehr Gerichte.
Muss ich das kostenlose Brot in meine Kostenkalkulation einrechnen?
Ja, absolut. Auch "kostenlose" Beilagen wie Brot, Oliven oder Dips kosten Geld. Rechne diese in deine Kostenkalkulation ein, sonst stimmt deine Margenberechnung nicht.
Welche Shared-Dining-Gerichte haben die beste Marge?
Gerichte mit Gemüse, Käse oder Eiern haben oft bessere Margen als Fleisch oder Fisch. Denk an Bruschetta, Käseplatten oder gegrilltes Gemüse. Fisch und Fleisch sind teurer, können aber höhere Preise rechtfertigen.
Wie oft sollte ich meine Shared-Dining-Preise anpassen?
Überprüfe mindestens jedes Quartal deine Einkaufspreise und Margen. Käse, Olivenöl und andere Shared-Dining-Zutaten können stark im Preis schwanken. Passe rechtzeitig an, um deine Marge zu halten.
Ist 65% Marge zu niedrig für Shared Dining?
Nicht unbedingt, wenn du das Volumen kompensierst. Viele Tapas-Restaurants arbeiten mit 65-68% Marge, verkaufen aber 4-6 Gerichte pro Person. Achte darauf, dass dein Gesamtumsatz pro Tisch ausreichend bleibt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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