Deine Kasse zeigt dir den Umsatz, aber nicht den Gewinn. Um zu wissen, ob deine Gerichte rentabel sind, musst du deine Kassenzahlen mit deinen Zutatenkosten verbinden. So siehst du genau, welche Gerichte Geld bringen und welche deinen Gewinn aufzehren.
Sammle die richtigen Kassendaten
Du brauchst nicht alle Zahlen aus deiner Kasse. Konzentriere dich auf diese drei:
- Anzahl verkaufter Portionen pro Gericht - nicht nur der Umsatz
- Verkaufspreis pro Gericht - ohne MwSt. für die Berechnung
- Zeitraum - zum Beispiel pro Woche oder Monat zum Vergleich
? Beispiel Kassendaten:
Letzte Woche verkauft:
- Rindfleisch: 45 Portionen à €32,00
- Lachs: 38 Portionen à €28,50
- Pasta: 67 Portionen à €18,50
Das sind deine Basisdaten für die Lebensmittelkostenberechnung.
Berechne den Verkaufspreis ohne MwSt.
Kassensysteme zeigen normalerweise Preise inklusive MwSt. Für die Lebensmittelkostenberechnung brauchst du den Preis ohne MwSt.
Formel: Verkaufspreis ohne MwSt. = Verkaufspreis mit MwSt. / 1,09
? Beispiel MwSt.-Berechnung:
- Rindfleisch €32,00 mit MwSt. → €32,00 / 1,09 = €29,36 ohne MwSt.
- Lachs €28,50 mit MwSt. → €28,50 / 1,09 = €26,15 ohne MwSt.
- Pasta €18,50 mit MwSt. → €18,50 / 1,09 = €16,97 ohne MwSt.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Sonst sieht deine Lebensmittelkostenquote niedriger aus als sie wirklich ist, und du triffst falsche Entscheidungen.
Verbinde Kassenzahlen mit Zutatenkosten
Jetzt verbindest du deine Kassendaten mit deinen Rezepten und Zutatenkosten:
- Zutatenkosten pro Portion - addiere alle Zutaten, die auf den Teller kommen
- Lebensmittelkostenquote - (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
- Gewinn pro Portion - Verkaufspreis ohne MwSt. minus Zutatenkosten
? Beispiel vollständige Berechnung:
Rindfleisch (45 Portionen verkauft):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €29,36
- Zutatenkosten: €10,20
- Lebensmittelkostenquote: (€10,20 / €29,36) × 100 = 34,7%
- Gewinn pro Portion: €29,36 - €10,20 = €19,16
- Gesamtgewinn: 45 × €19,16 = €862,20
Analysiere deine Rentabilität pro Gericht
Mit dieser Verbindung siehst du direkt, welche Gerichte am meisten bringen:
- Lebensmittelkostenquote - unter 35% ist üblich für Restaurants
- Gesamtgewinn pro Gericht - Anzahl Portionen × Gewinn pro Portion
- Beliebtheit vs. Rentabilität - manchmal sind beliebte Gerichte nicht rentabel
? Beispiel Analyse:
Vergleich drei Gerichte:
- Pasta: 67 Portionen, €6,97 Gewinn/Portion = €467 insgesamt
- Lachs: 38 Portionen, €17,15 Gewinn/Portion = €652 insgesamt
- Rindfleisch: 45 Portionen, €19,16 Gewinn/Portion = €862 insgesamt
Pasta verkauft sich am meisten, aber Rindfleisch bringt den meisten Gewinn.
⚠️ Achtung:
Überprüfe regelmäßig, ob deine Zutatenprijzen noch stimmen. Lieferanten erhöhen Preise, aber du passt vielleicht deinen Menüpreis nicht an. Dann stimmt deine Berechnung nicht mehr.
Nutze diese Erkenntnisse für bessere Entscheidungen
Mit der Verbindung zwischen Kasse und Lebensmittelkosten kannst du klügere Entscheidungen treffen:
- Menu-Engineering - bewirbe rentable Gerichte mehr
- Preisanpassungen - erhöhe Preise von Gerichten mit zu hoher Lebensmittelkostenquote
- Rezeptanpassungen - verkleinere Portionen oder verwende günstigere Zutaten
- Einkaufsoptimierung - konzentriere dich auf Zutaten für deine best-performenden Gerichte
Ein System wie KitchenNmbrs verbindet automatisch deine Rezepte mit Verkaufszahlen, sodass du diese Berechnungen nicht manuell durchführen musst.
Wie verbindest du Kassenzahlen mit Lebensmittelkosten? (Schritt für Schritt)
Exportiere Verkaufszahlen aus deiner Kasse
Hole pro Gericht die Anzahl verkaufter Portionen und den Verkaufspreis ab. Wähle einen festen Zeitraum wie eine Woche oder einen Monat, um Trends erkennen zu können.
Rechne alle Preise in Preise ohne MwSt. um
Teile jeden Verkaufspreis durch 1,09, um von inklusive zu exklusive MwSt. zu kommen. Das ist entscheidend für eine korrekte Lebensmittelkostenberechnung.
Berechne die Zutatenkosten pro Portion
Addiere für jedes Gericht alle Zutaten, die auf den Teller kommen. Vergiss nicht Garnituren, Saucen und Öl - alles zählt zu den Kosten.
Berechne Lebensmittelkostenquote und Gewinn pro Gericht
Verwende die Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100 für die Lebensmittelkostenquote. Ziehe Zutatenkosten vom Verkaufspreis ab, um den Gewinn pro Portion zu erhalten.
Analysiere und priorisiere deine Maßnahmen
Konzentriere dich zuerst auf deine best-verkauften Gerichte. Wenn diese eine Lebensmittelkostenquote über 35% haben, packst du dort den größten Gewinn. Multipliziere Gewinn pro Portion mit Anzahl der Verkäufe für die Gesamtauswirkung.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 3 best-verkauften Gerichte auf Lebensmittelkostenquote. Wenn diese unter Kontrolle sind, hast du die Kontrolle über deine Rentabilität, ohne alle Gerichte durchrechnen zu müssen.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Gerichte analysieren oder kann ich auswählen?
Wie oft muss ich diese Verbindung herstellen?
Was ist, wenn mein Kassensystem keine detaillierten Berichte hat?
Muss ich Personalkosten auch in diese Berechnung einbeziehen?
Was ist eine gute Lebensmittelkostenquote für Restaurants?
Wie gehe ich mit schwankenden Zutatenprijsen um?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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