Ladenhüter sind Gerichte, die wenig verkauft werden, aber Platz auf deiner Speisekarte einnehmen. Sie kosten dich Geld für Zutaten, Zeit und Menüplatz, ohne viel einzubringen. Mit den richtigen Zahlen kannst du diese Verlustposten aufspüren und durch Gewinner ersetzen.
Was sind Ladenhüter und warum schaden sie deinem Gewinn?
Ladenhüter sind Gerichte, die kaum bestellt werden. Sie stehen zwar auf deiner Speisekarte, du hältst Zutaten dafür auf Lager, und dein Chef muss sie zubereiten können. Aber sie bringen fast nichts ein.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 20 Gerichten auf der Speisekarte:
- 5 Gerichte: 70% des Umsatzes
- 10 Gerichte: 25% des Umsatzes
- 5 Gerichte: 5% des Umsatzes (Ladenhüter)
Diese 5 Ladenhüter kosten dich Lagerplatz, Zeit und Zutaten, die verderben.
Die 80/20-Regel in deiner Küche
In fast jeder Küche gilt: 20% deiner Gerichte generieren 80% deines Umsatzes. Der Rest sind Ladenhüter oder mittelmäßige Verkäufer. Wenn du dich auf diese Top 20% konzentrierst, kannst du:
- Weniger Zutaten auf Lager halten
- Schneller kochen (Chef kennt die Top-Seller auswendig)
- Weniger Verschwendung
- Mehr Umsatz pro Quadratmeter Speisekarte
Schritt 1: Sammle Verkaufsdaten von 3 Monaten
Du brauchst mindestens 3 Monate Daten für ein zuverlässiges Bild. Kürzere Zeiträume können durch Saison oder Zufall verzerrt sein.
Was du pro Gericht brauchst:
- Anzahl verkauft
- Gesamtumsatz dieses Gerichts
- Zutatenkosten pro Portion
⚠️ Achtung:
Verwende Daten aus einer normalen Periode. Keine Feiertage, Ferienwochen oder Corona-Zeiten. Diese geben ein verzerrtes Bild.
Schritt 2: Berechne die Verkaufsfrequenz
Die Verkaufsfrequenz zeigt, wie oft ein Gericht pro Woche bestellt wird. Das ist dein wichtigstes Ladenhüter-Signal.
Formel: Verkaufsfrequenz = Gesamtverkauft / Anzahl der Wochen
💡 Beispielberechnung:
Gericht X in 12 Wochen:
- Gesamtverkauft: 18 Portionen
- Verkaufsfrequenz: 18 / 12 = 1,5 pro Woche
Das ist ein Ladenhüter: weniger als 2 Mal pro Woche bestellt.
Schritt 3: Analysiere den Umsatzbeitrag
Manche Gerichte verkaufen sich wenig, haben aber eine hohe Marge. Die möchtest du vielleicht behalten. Berechne daher auch den Umsatzbeitrag.
Umsatzbeitrag % = (Umsatz Gericht / Gesamtumsatz) × 100
- Über 10%: Top-Seller
- 5-10%: Guter Verkäufer
- 2-5%: Mittelmäßiger Verkäufer
- Unter 2%: Wahrscheinlicher Ladenhüter
Schritt 4: Überprüfe die Rentabilität
Ein Gericht, das wenig verkauft wird, aber viel Gewinn pro Portion bringt, kannst du erwägen zu behalten. Berechne den Gewinn pro Portion.
Gewinn pro Portion = Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten
💡 Beispielvergleich:
Zwei Gerichte mit niedrigem Umsatz:
- Gericht A: 1× pro Woche, €8 Gewinn pro Portion = €416/Jahr
- Gericht B: 1× pro Woche, €3 Gewinn pro Portion = €156/Jahr
Gericht A behältst du vielleicht, B kann weg.
Die Ladenhüter-Kriterien: Wann kann ein Gericht weg?
Ein Gericht ist wahrscheinlich ein Ladenhüter, wenn es mindestens 2 dieser Kriterien erfüllt:
- Verkauft sich weniger als 2× pro Woche
- Umsatzbeitrag unter 2%
- Foodcost über 40% (zu teuer für das, was es einbringt)
- Zutaten verderben regelmäßig
- Schwer zuzubereiten (viel Zeit, spezielle Zutaten)
Was machst du mit Ladenhütern?
Du hast drei Optionen:
1. Entfernen
Ersetze es durch eine Variante eines Top-Sellers. Funktioniert fast immer.
2. Bewerben
Platziere es an einer sichtbaren Stelle auf der Speisekarte, lass das Personal es empfehlen. Gib ihm 4 Wochen Zeit.
3. Anpassen
Senke die Zutatenkosten oder erhöhe den Preis. Nur wenn du denkst, dass es Potenzial hat.
⚠️ Achtung:
Ersetze nicht mehr als 2-3 Gerichte gleichzeitig. Deine Gäste müssen sich an die neue Speisekarte gewöhnen.
Das Ergebnis: Mehr Gewinn mit weniger Aufwand
Wenn du Ladenhüter entfernst, bekommst du:
- Weniger Lagerbestand (weniger Betriebskapital)
- Weniger Verschwendung
- Schnellerer Service (Chef muss sich weniger merken)
- Mehr Fokus auf das, was wirklich verkauft
Ein System wie KitchenNmbrs zeigt dir automatisch deine Verkaufsdaten pro Gericht, sodass du Ladenhüter direkt erkennen kannst, ohne manuell zu zählen.
Wie findest du Ladenhüter? (Schritt für Schritt)
Sammle 3 Monate Verkaufsdaten
Notiere pro Gericht: Anzahl verkauft, Gesamtumsatz und Zutatenkosten. Verwende eine normale Periode ohne Feiertage oder Ferienwochen.
Berechne Verkaufsfrequenz pro Woche
Teile die Gesamtzahl der verkauften Portionen durch die Anzahl der Wochen. Alles unter 2 Mal pro Woche ist verdächtig.
Überprüfe Umsatzbeitrag-Prozentsatz
Berechne, wie viel Prozent deines Gesamtumsatzes jedes Gericht ausmacht. Unter 2% ist wahrscheinlich ein Ladenhüter.
Analysiere Rentabilität pro Portion
Ziehe Zutatenkosten vom Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Niedriger Umsatz mit hohem Gewinn kannst du vielleicht behalten.
Entscheide: Entfernen, bewerben oder anpassen
Echte Ladenhüter entfernst du. Gerichte mit Potenzial bekommen 4 Wochen Zeit, sich nach Bewerbung zu beweisen.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 5 best-verkauften Gerichte. Wenn diese zusammen weniger als 60% deines Umsatzes generieren, hast du wahrscheinlich zu viele Ladenhüter auf deiner Speisekarte.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gerichte auf meiner Speisekarte sind normalerweise Ladenhüter?
In den meisten Restaurants sind 20-30% der Gerichte Ladenhüter. Das ist normal, aber eine Chance, deine Speisekarte effizienter zu gestalten.
Kann ich Ladenhüter ohne Kassensystem erkennen?
Ja, aber es kostet mehr Zeit. Lass dein Personal 4 Wochen lang aufschreiben, was sie verkaufen. Oder zähle jeden Abend deinen Bestand und schau, was nicht ausgeht.
Was ist, wenn ein Ladenhüter das Lieblingsgericht von Stammgästen ist?
Behalte es dann, aber berechne, was es dich kostet. Kundenzufriedenheit kann mehr wert sein als der direkte Gewinn dieses Gerichts.
Wie oft sollte ich meine Speisekarte auf Ladenhüter analysieren?
Jedes Quartal ist ausreichend. Häufiger gibt kein zuverlässiges Bild, seltener lässt du Chancen liegen, deinen Gewinn zu verbessern.
Sollte ich Saisongerichte auch als Ladenhüter betrachten?
Nein, analysiere diese separat in ihrer eigenen Saison. Ein Sommergericht, das im Winter schlecht verkauft, ist logisch, kein Ladenhüter.
Was mache ich, wenn fast alle Gerichte schlecht verkaufen?
Dann liegt das Problem wahrscheinlich nicht bei einzelnen Gerichten, sondern bei deinem Konzept, deinen Preisen oder deinem Marketing. Konzentriere dich zuerst darauf.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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