Kostpreis berechnen mit Stücken ist anders als mit Kilogrammen. Du musst erst ausrechnen, wie viel Gramm oder ml jede Portion kostet, bevor du die Gesamtkostpreis des ...
Kostpreis berechnen mit Stücken ist anders als mit Kilogrammen. Du musst erst ausrechnen, wie viel Gramm oder ml jede Portion kostet, bevor du die Gesamtkostpreis des Gerichts bestimmen kannst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du von Stücken zu Portionskosten rechnest.
Von Stücken zu Portionskosten
Wenn du Zutaten pro Stück einkaufst (Eier, Zwiebeln, Zucchini), musst du erst ausrechnen, was eine Portion kostet. Das machst du, indem du das Gewicht pro Stück durch deinen Einkaufspreis teilst.
💡 Beispiel:
Du kaufst Eier für €2,40 pro Tablett (30 Stück)
- Preis pro Ei: €2,40 / 30 = €0,08
- Für Carbonara verwendest du 2 Eier pro Portion
- Kosten Eier pro Portion: 2 × €0,08 = €0,16
Gewicht von Stücken schätzen
Für viele Zutaten brauchst du ein Durchschnittsgewicht, um Portionen zu berechnen:
- Mittlere Zwiebel: etwa 150 Gramm
- Zucchini: etwa 200-250 Gramm
- Paprika: etwa 180 Gramm
- Tomate: etwa 120 Gramm
- Zitrone: etwa 60 Gramm (15ml Saft)
⚠️ Achtung:
Wiege ein paar Stücke von jedem Produkt, um deinen eigenen Durchschnitt zu bestimmen. Lieferanten haben unterschiedliche Größen.
Schnittabfall berücksichtigen
Bei Stücken hast du oft mehr Verlust als bei vorverpackten Produkten. Denk an Schalen, Kerne und schlechte Teile, die du wegwirfst.
💡 Beispiel Zwiebeln:
Du kaufst Zwiebeln für €1,20/kg. Durchschnittsgewicht: 150g pro Zwiebel.
- Preis pro Zwiebel: (150g / 1000g) × €1,20 = €0,18
- Schnittabfall (Schale, Spitze): 12%
- Nutzbares Gewicht: 150g × 0,88 = 132g
- Tatsächlicher Preis: €0,18 / 0,88 = €0,20 pro Zwiebel
Vollständige Kostprisberechnung
Kombiniere alle Zutaten (pro Stück, pro Kilo, pro Liter), um die Gesamtkostpreis zu erhalten.
💡 Beispiel Pasta Carbonara:
- Pasta 100g: €0,18
- Eier 2 Stück: €0,16
- Speck 80g: €1,20
- Parmesan 25g: €0,85
- Zwiebel ½ Stück: €0,10
- Sahne 50ml: €0,12
- Öl, Pfeffer, Salz: €0,05
Gesamtkostpreis: €2,66 pro Portion
Digital vs. manuell
Manuelle Verfolgung von Kostpreisen mit Stücken kostet viel Zeit. Du musst jedes Mal neu rechnen, wenn sich die Preise ändern. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch die Kostpreis pro Portion, auch wenn du mit verschiedenen Einheiten arbeitest (Stücke, Kilogramme, Liter).
Wie berechnest du Kostpreis mit Stücken? (Schritt für Schritt)
Bestimme Preis pro Stück
Teile den Gesamteinkaufspreis durch die Anzahl der Stücke in der Verpackung. Zum Beispiel: €2,40 für 30 Eier = €0,08 pro Ei.
Berechne, wie viel du pro Portion verwendest
Zähle auf, wie viele Stücke (oder Teile von Stücken) du verwendest. Bei Carbonara verwendest du zum Beispiel 2 ganze Eier und eine halbe Zwiebel pro Portion.
Berücksichtige Schnittabfall
Erhöhe den Preis um den Prozentsatz, den du wegwirfst. Bei 12% Schnittabfall teilst du den Preis durch 0,88 statt zu multiplizieren.
Addiere alle Zutaten
Kombiniere die Kosten aller Zutaten (pro Stück, pro Kilo, pro Liter) für die Gesamtkostpreis pro Gericht.
✨ Pro tip
Mache Fotos von deinen Portionen während der Zubereitung. Dann siehst du genau, wie viel du verwendest und kannst deine Kostprisberechnung überprüfen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich jedes Ei einzeln wiegen für die Kostpreis?
Nein, arbeite mit einem Durchschnitt. Wiege ein Tablett mit 30 Eiern und teile durch 30. Das gibt dir einen brauchbaren Durchschnitt für deine Berechnungen.
Wie gehe ich mit verschiedenen Größen um (kleine vs. große Zwiebeln)?
Bestimme das Durchschnittsgewicht von dem, was dein Lieferant liefert. Wiege 10 Stücke und teile durch 10. Aktualisiere dies, wenn du den Lieferanten wechselst.
Was ist, wenn ich nur einen Teil eines Stücks verwende?
Schätze, welchen Teil du verwendest. Eine halbe Zwiebel = 0,5 × Preis pro Zwiebel. Ein Viertel Paprika = 0,25 × Preis pro Paprika. Sei konsistent in deinen Schätzungen.
Wie oft muss ich meine Kostpreise aktualisieren?
Überprüfe monatlich, ob sich die Preise deines Lieferanten geändert haben. Aktualisiere dann deine Kostprisberechnung. Besonders bei Eiern und Gemüse schwanken die Preise regelmäßig.
Muss ich Schnittabfall immer berücksichtigen?
Ja, besonders bei frischen Produkten. Zwiebeln haben 10-12% Verlust, Paprika 15-20%. Das kann deine Kostpreis erheblich erhöhen, wenn du es nicht einrechnest.
Kann ich nicht einfach schätzen, was eine Portion kostet?
Schätzen ist ungenau und kostet dich Geld. Ein Unterschied von 20 Cent pro Portion bedeutet bei 100 Couverts pro Tag €6.000 pro Jahr Unterschied im Gewinn.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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