Tu sistema de caja registra la facturación, pero no dice nada sobre la rentabilidad. Al vincular los datos de caja con los costes de ingredientes descubres qué platos generan dinero de verdad. Así tomas decisiones basadas en datos sobre tu carta.
Recopila los datos de caja correctos
No todas las cifras de caja son relevantes para el análisis de food cost. Céntrate en estos tres datos clave:
- Número de raciones vendidas por plato — no solo la facturación
- Precio de venta por plato — sin IVA para el cálculo
- Período — por ejemplo semanal o mensual para comparar
? Ejemplo de datos de caja:
Ventas de la semana pasada:
- Entrecot: 45 raciones a 32,00 €
- Salmón: 38 raciones a 28,50 €
- Pasta: 67 raciones a 18,50 €
Esto constituye la base para tus cálculos de food cost.
Calcula el precio de venta sin IVA
Los sistemas de caja suelen mostrar precios con IVA incluido. Para un cálculo preciso de food cost, trabajas con precios sin IVA.
Fórmula: Precio sin IVA = Precio con IVA / 1,10
? Ejemplo de cálculo de IVA:
- Entrecot 32,00 € con IVA → 32,00 / 1,10 = 29,09 € sin IVA
- Salmón 28,50 € con IVA → 28,50 / 1,10 = 25,91 € sin IVA
- Pasta 18,50 € con IVA → 18,50 / 1,10 = 16,82 € sin IVA
⚠️ Atención:
Trabaja siempre con precios sin IVA. De lo contrario, subestimas tu food cost y tomas decisiones erróneas sobre la rentabilidad.
Vincula las cifras de caja con los costes de ingredientes
Ahora conectas los datos de caja con las recetas y los costes de ingredientes. Después de hacer este seguimiento en decenas de establecimientos hosteleros, se identifican rápidamente los cálculos que más información aportan:
- Coste de ingredientes por ración — suma todos los ingredientes que llegan al plato
- Porcentaje de food cost — (coste de ingredientes / precio de venta sin IVA) × 100
- Beneficio por ración — precio de venta sin IVA menos coste de ingredientes
? Ejemplo de cálculo completo:
Entrecot (45 raciones vendidas):
- Precio de venta sin IVA: 29,09 €
- Coste de ingredientes: 10,20 €
- Food cost: (10,20 / 29,09) × 100 = 35,1 %
- Beneficio por ración: 29,09 - 10,20 = 18,89 €
- Beneficio total: 45 × 18,89 = 850,05 €
Analiza la rentabilidad por plato
Con esta vinculación obtienes una visión directa de qué platos generan más beneficio:
- Porcentaje de food cost — por debajo del 35 % es lo habitual en restaurantes
- Beneficio total por plato — número de raciones × beneficio por ración
- Popularidad vs. rentabilidad — a veces los platos populares no son rentables
? Ejemplo de análisis:
Comparación de tres platos:
- Pasta: 67 raciones, 6,82 € beneficio/ración = 457 € en total
- Salmón: 38 raciones, 16,71 € beneficio/ración = 635 € en total
- Entrecot: 45 raciones, 18,89 € beneficio/ración = 850 € en total
La pasta se vende más, pero el entrecot genera el mayor beneficio total.
⚠️ Atención:
Comprueba periódicamente si los precios de tus ingredientes están actualizados. Los proveedores suben precios, pero los ajustes en la carta se retrasan. Entonces tus cálculos dejan de ser fiables.
Utiliza estos datos para tomar mejores decisiones
Con la vinculación entre caja y food cost tomas decisiones más inteligentes:
- Ingeniería de menú — promociona más los platos rentables
- Ajustes de precio — sube el precio de platos con food cost demasiado alto
- Ajustes de receta — reduce raciones o usa ingredientes más económicos
- Optimización de compras — céntrate en los ingredientes de tus platos estrella
Una calculadora de food cost como KitchenNmbrs vincula automáticamente recetas con cifras de venta, para que no tengas que hacer estos cálculos a mano.
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Preguntas frecuentes
¿Debo analizar todos los platos o puedo seleccionar?
¿Con qué frecuencia debo hacer esta vinculación?
¿Qué hago si mi caja no genera informes detallados?
¿Debo incluir los costes de personal en este cálculo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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