Je kassasysteem registreert omzet, maar vertelt niets over winstgevendheid. Door kassagegevens te koppelen aan ingrediëntkosten ontdek je welke gerechten echt geld opleveren. Zo maak je datagedreven beslissingen over je menu.
Verzamel de juiste kassagegevens
Niet alle kassacijfers zijn relevant voor foodcost analyse. Focus op deze drie kerngegevens:
- Aantal verkochte porties per gerecht - niet alleen de omzet
- Verkoopprijs per gerecht - exclusief BTW voor de berekening
- Periode - bijvoorbeeld per week of maand voor vergelijking
💡 Voorbeeld kassagegevens:
Vorige week verkocht:
- Biefstuk: 45 porties à €32,00
- Zalm: 38 porties à €28,50
- Pasta: 67 porties à €18,50
Dit vormt je fundament voor foodcost berekeningen.
Bereken de verkoopprijs exclusief BTW
Kassasystemen tonen meestal prijzen inclusief BTW. Voor accurate foodcost berekening werk je met prijzen exclusief BTW.
Formule: Verkoopprijs excl. BTW = Verkoopprijs incl. BTW / 1,09
💡 Voorbeeld BTW berekening:
- Biefstuk €32,00 incl. BTW → €32,00 / 1,09 = €29,36 excl. BTW
- Zalm €28,50 incl. BTW → €28,50 / 1,09 = €26,15 excl. BTW
- Pasta €18,50 incl. BTW → €18,50 / 1,09 = €16,97 excl. BTW
⚠️ Let op:
Werk altijd met prijzen exclusief BTW. Anders onderschat je je foodcost en neem je verkeerde beslissingen over winstgevendheid.
Koppel kassacijfers aan ingrediëntkosten
Nu verbind je kassagegevens met recepten en ingrediëntkosten. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je snel welke berekeningen het meest inzicht geven:
- Ingrediëntkosten per portie - tel alle ingrediënten op die op het bord komen
- Foodcost percentage - (ingrediëntkosten / verkoopprijs excl. BTW) × 100
- Winst per portie - verkoopprijs excl. BTW minus ingrediëntkosten
💡 Voorbeeld volledige berekening:
Biefstuk (45 porties verkocht):
- Verkoopprijs excl. BTW: €29,36
- Ingrediëntkosten: €10,20
- Foodcost: (€10,20 / €29,36) × 100 = 34,7%
- Winst per portie: €29,36 - €10,20 = €19,16
- Totale winst: 45 × €19,16 = €862,20
Analyseer je winstgevendheid per gerecht
Met deze koppeling krijg je direct inzicht in welke gerechten het meest opleveren:
- Foodcost percentage - onder 35% is gangbaar voor restaurants
- Totale winst per gerecht - aantal porties × winst per portie
- Populariteit vs winstgevendheid - soms zijn populaire gerechten niet winstgevend
💡 Voorbeeld analyse:
Vergelijking drie gerechten:
- Pasta: 67 porties, €6,97 winst/portie = €467 totaal
- Zalm: 38 porties, €17,15 winst/portie = €652 totaal
- Biefstuk: 45 porties, €19,16 winst/portie = €862 totaal
Pasta verkoopt het meest, maar biefstuk genereert de hoogste totaalwinst.
⚠️ Let op:
Controleer regelmatig of je ingrediëntprijzen actueel zijn. Leveranciers verhogen prijzen, maar menuaanpassingen blijven vaak uit. Dan kloppen je berekeningen niet meer.
Gebruik deze inzichten voor betere beslissingen
Met de koppeling tussen kassa en foodcost maak je slimmere keuzes:
- Menu-engineering - promoot winstgevende gerechten meer
- Prijsaanpassingen - verhoog prijzen van gerechten met te hoge foodcost
- Receptaanpassingen - verklein porties of gebruik goedkopere ingrediënten
- Inkoop optimalisatie - focus op ingrediënten voor je best presterende gerechten
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs koppelt automatisch recepten aan verkoopcijfers, zodat je deze berekeningen niet handmatig hoeft uit te voeren.
Hoe koppel je kassacijfers aan foodcost? (stap voor stap)
Export verkoopcijfers uit je kassa
Haal per gerecht het aantal verkochte porties en de verkoopprijs op. Kies een vaste periode zoals een week of maand om trends te kunnen zien.
Reken alle prijzen om naar exclusief BTW
Deel elke verkoopprijs door 1,09 om van inclusief naar exclusief BTW te komen. Dit is cruciaal voor een juiste foodcost berekening.
Bereken de ingrediëntkosten per portie
Tel voor elk gerecht alle ingrediënten op die op het bord komen. Vergeet garnituren, sauzen en olie niet - alles telt mee voor de kostprijs.
Bereken foodcost en winst per gerecht
Gebruik de formule: (ingrediëntkosten / verkoopprijs excl. BTW) × 100 voor foodcost percentage. Trek ingrediëntkosten af van verkoopprijs voor winst per portie.
Analyseer en prioriteer je acties
Focus eerst op je best-verkopende gerechten. Als die een foodcost boven 35% hebben, pak je daar de grootste winst. Vermenigvuldig winst per portie met aantal verkopen voor totale impact.
✨ Pro tip
Controleer elke 14 dagen je 5 meest winstgevende gerechten op actuele foodcost percentages. Zo voorkom je dat stijgende ingrediëntprijzen ongemerkt je marges wegvreten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik alle gerechten analyseren of kan ik selecteren?
Begin met je 8 best-verkopende gerechten. Die genereren meestal 80% van je omzet en winst. Heb je die onder controle, dan heb je het grootste deel van je winstgevendheid op orde.
Hoe vaak moet ik deze koppeling maken?
Minimaal maandelijks om trends te herkennen. Bij prijswijzigingen van leveranciers direct herberekenen, anders worden je cijfers onbetrouwbaar.
Wat als mijn kassasysteem geen gedetailleerde rapporten heeft?
Tel dan 2 weken handmatig bij hoeveel je van elk hoofdgerecht verkoopt. Dat geeft al een solide beeld van populariteit en winstgevendheid per item.
Moet ik personeelskosten ook meenemen in deze berekening?
Nee, foodcost behelst uitsluitend ingrediënten. Personeelskosten bereken je apart als percentage van omzet, doorgaans 25-35% voor restaurants.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →