Selbstkosten und Verkaufspreis sind zwei verschiedene Dinge, aber viele Unternehmer verwechseln sie. Die Selbstkosten sind das, was du für Zutaten bezahlst. Der Verkaufspreis ist das, was du den Gästen berechnest. Der Unterschied bestimmt, ob du Gewinn machst oder Verlust erleidest.
Was sind Selbstkosten?
Die Selbstkosten sind die Gesamtkosten aller Zutaten, die in ein Gericht gehen. Denk an:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Garnituren und Beilagen
- Saucen und Dressings
- Öl, Butter, Gewürze
- Alles, was auf den Teller kommt
? Beispiel Selbstkostenberechnung:
Pasta Carbonara Zutaten:
- Pasta: €0,80
- Speck: €1,20
- Eier: €0,40
- Käse: €0,90
- Gewürze und Öl: €0,30
Gesamte Selbstkosten: €3,60 pro Portion
Was ist der Verkaufspreis?
Der Verkaufspreis ist das, was du den Gästen berechnest. Das steht auf deiner Speisekarte. Dieser Preis muss hoch genug sein, um deine Kosten zu decken und Gewinn zu machen.
Der Verkaufspreis muss decken:
- Zutatenkosten (Selbstkosten)
- Personalkosten
- Miete und Energie
- Sonstige Betriebskosten
- Gewinn
? Beispiel Verkaufspreis:
Dieselbe Pasta Carbonara:
- Selbstkosten: €3,60
- Verkaufspreis auf Speisekarte: €16,50 (inkl. 19% MwSt.)
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €13,87
Food Cost: (€3,60 / €13,87) × 100 = 25,9%
Der Unterschied zwischen beiden
Der Unterschied zwischen Verkaufspreis und Selbstkosten ist deine Marge. Dieses Geld verwendest du, um alle anderen Kosten zu bezahlen und Gewinn zu machen.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer vergessen, dass der Preis auf ihrer Speisekarte MwSt. enthält. Für Selbstkostenberechnungen rechnest du immer mit dem Preis OHNE MwSt.
Wie berechnest du den richtigen Verkaufspreis?
Wenn du weißt, was dein Gericht kostet, kannst du den Mindestverkaufspreis berechnen. Verwende diese Formel:
Mindestverkaufspreis ohne MwSt. = Selbstkosten / (Gewünschter Food Cost % / 100)
? Beispielberechnung:
Du möchtest einen Food Cost von 30% und deine Selbstkosten sind €4,50:
- Mindestpreis ohne MwSt.: €4,50 / 0,30 = €15,00
- Preis inkl. 19% MwSt.: €15,00 × 1,19 = €17,85
Du musst mindestens €17,85 berechnen, um 30% Food Cost zu erreichen
Häufig gemachte Fehler
Diese Fehler machen die Selbstkostenberechnung unzuverlässig:
- Zutaten vergessen: Öl, Gewürze und Garnituren zählen auch mit
- Mit MwSt. rechnen: Verwende immer den Preis ohne MwSt.
- Schnittabfall ignorieren: Ganzer Fisch wird nach dem Filetieren teurer pro Kilo
- Preise nicht aktualisieren: Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Selbstkosten automatisch berechnen und verfolgen, ohne selbst mit Formeln rechnen zu müssen.
Wie berechnest du Selbstkosten und Verkaufspreis?
Sammle alle Zutaten und Preise
Erstelle eine Liste jeder Zutat, die in das Gericht geht. Notiere den Einkaufspreis pro Kilo oder pro Stück. Vergiss nicht: Öl, Gewürze, Garnituren und Dekoration zählen auch mit.
Berechne die Menge pro Portion
Miss oder wiege, wie viel von jeder Zutat du pro Portion verwendest. Rechne das in Kosten um: zum Beispiel 200 Gramm Fleisch von €15/kg kostet €3,00 pro Portion.
Addiere alle Kosten für die Selbstkosten
Summiere alle Zutatenkosten pro Portion auf. Das sind deine Selbstkosten. Berücksichtige Schnittabfall: Ganzer Fisch wird nach dem Filetieren teurer pro Kilo.
Bestimme deinen gewünschten Food Cost Prozentsatz
Wähle einen Food Cost Prozentsatz zwischen 25-35%. Das ist der Anteil deines Verkaufspreises, der in Zutaten fließt. Der Rest deckt andere Kosten und Gewinn.
Berechne den Mindestverkaufspreis
Teile deine Selbstkosten durch deinen gewünschten Food Cost. Bei €4 Selbstkosten und 30% Food Cost: €4 / 0,30 = €13,33 ohne MwSt. Inkl. 19% MwSt. wird das €15,87.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat die Selbstkosten deiner 5 meistverkauften Gerichte. Wenn die stimmen, hast du 80% deines Food Cost unter Kontrolle.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Selbstkostenberechnung einbeziehen?
Welcher Food Cost Prozentsatz ist normal?
Muss ich Öl und Gewürze auch mitrechnen?
Wie oft sollte ich meine Selbstkosten aktualisieren?
Was ist, wenn meine Selbstkosten höher sind als ich dachte?
Kann ich Selbstkosten schätzen, ohne zu rechnen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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