Verschiedene Arten von Restaurants benötigen unterschiedliche Foodcost-Ziele. Eine Pizzeria kann mit 25% Foodcost gut laufen, während ein Fine-Dining-Restaurant oft 32% benötigt...
Verschiedene Arten von Restaurants benötigen unterschiedliche Foodcost-Ziele. Eine Pizzeria kann mit 25% Foodcost gut laufen, während ein Fine-Dining-Restaurant oft 32% benötigt für qualitativ hochwertige Zutaten. Indem du pro Restaurantkategorie auf deiner Speisekarte spezifische Foodcost-Ziele festlegst, steurst du viel gezielter auf Rentabilität hin.
Warum unterschiedliche Foodcost-Ziele pro Kategorie?
Nicht alle Gerichte auf deiner Speisekarte müssen die gleiche Foodcost haben. Vorspeisen können oft eine niedrigere Foodcost haben (20-25%), während Hauptgänge mit teurem Fleisch oder Fisch höher ausfallen (30-35%).
💡 Beispiel Speisekarten-Kategorien:
- Vorspeisen: 22-28% Foodcost
- Salate: 20-25% Foodcost
- Pasta: 18-25% Foodcost
- Fisch-Hauptgänge: 30-35% Foodcost
- Fleisch-Hauptgänge: 28-33% Foodcost
- Desserts: 15-22% Foodcost
Übliche Foodcost-Ziele pro Restauranttyp
Verschiedene Restaurantkonzepte haben unterschiedliche Kostenstrukturen und Margen. Hier sind realistische Richtlinien:
- Fine Dining: 30-35% durchschnittliche Foodcost
- Casual Dining/Bistro: 28-32% durchschnittliche Foodcost
- Pizzeria: 22-28% durchschnittliche Foodcost
- Café mit Küche: 25-32% durchschnittliche Foodcost
- Fast Casual: 25-30% durchschnittliche Foodcost
- Lieferservice/Delivery: 28-35% (Verpackung kompensiert Bedienung)
⚠️ Achtung:
Diese Prozentsätze sind Richtlinien, keine absoluten Wahrheiten. Deine eigene Situation (Miete, Personal, Konzept) bestimmt, was für dein Restaurant realistisch ist.
Foodcost-Ziele pro Gerichtkategorie festlegen
Arbeite mit Bandbreiten pro Kategorie statt mit einem festen Prozentsatz für alles:
💡 Beispiel Bistro-Ziele:
- Amuse/Häppchen: 18-23%
- Suppen: 15-20%
- Vorspeisen: 22-28%
- Salate: 20-26%
- Pasta/Risotto: 18-25%
- Fisch-Hauptgänge: 30-35%
- Fleisch-Hauptgänge: 28-33%
- Vegetarisch: 20-28%
- Desserts: 15-22%
- Kindermenü: 20-25%
Formel für Mindestverkaufspreis pro Kategorie
Wenn du dein Foodcost-Ziel kennst, berechnest du die Mindestverkaufspreis so:
Mindestpreis exkl. MwSt. = Zutatenkosten ÷ (Foodcost-Ziel ÷ 100)
Speisekartpreis = Mindestpreis × 1,19 (für 19% MwSt.)
💡 Beispielberechnung:
Zutatenkosten Steak: €9,50
Foodcost-Ziel Fleisch: 30%
- Mindestpreis exkl. MwSt.: €9,50 ÷ 0,30 = €31,67
- Speisekartpreis: €31,67 × 1,19 = €37,69
Abrunden auf €37,95 ergibt 29,4% Foodcost
Flexibilität innerhalb von Kategorien
Innerhalb jeder Kategorie kannst du variieren. Nicht jede Vorspeise muss genau 25% Foodcost haben:
- Premium-Gerichte: Dürfen etwas höher sein (Trüffel, Austern)
- Bestseller: Können niedriger sein für bessere Marge
- Signature Dishes: Balance zwischen Qualität und Rentabilität
⚠️ Achtung:
Überprüfe monatlich, ob deine Ziele noch stimmen. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, daher kann deine Foodcost unbemerkt steigen.
Digitale Unterstützung für Foodcost-Ziele
Das manuelle Verfolgen verschiedener Foodcost-Ziele pro Kategorie kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs kann pro Gericht automatisch berechnen, ob du innerhalb deines Ziels bleibst, sodass du sofort siehst, welche Gerichte zu teuer werden.
Wie stellst du Foodcost-Ziele pro Kategorie ein? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine aktuelle Speisekarte
Teile deine Speisekarte in logische Kategorien ein (Vorspeisen, Hauptgänge, Desserts). Berechne die aktuelle Foodcost deiner 3 meistverkauften Gerichte pro Kategorie, um zu sehen, wo du derzeit stehst.
Stelle realistische Ziele pro Kategorie ein
Nutze die Richtlinien aus diesem Artikel als Ausgangspunkt, passe sie aber an dein Konzept an. Fine Dining darf höher sein, Fast Casual kann niedriger sein. Arbeite mit Bandbreiten (z.B. 28-33%) statt mit exakten Prozentsätzen.
Berechne Mindestverkaufspreise
Für jedes Gericht: Teile die Zutatenkosten durch dein Foodcost-Ziel. Multipliziere mit 1,19 für den Preis inklusive 19% MwSt. Überprüfe, ob diese Preise zu deiner Marktposition passen.
Überwache und passe an
Überprüfe monatlich, ob deine Ziele noch realistisch sind. Lieferanten erhöhen ihre Preise, daher kann deine Foodcost steigen, ohne dass du es merkst. Passe Preise oder Rezepte bei Bedarf an.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zunächst auf deine 5 meistverkauften Gerichte pro Kategorie. Wenn diese innerhalb deines Foodcost-Ziels liegen, hast du 80% deiner Marge-Probleme gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss jede Kategorie den gleichen Foodcost-Prozentsatz haben?
Nein, gerade nicht. Vorspeisen können oft eine niedrigere Foodcost haben (20-25%), während Hauptgänge mit teurem Fleisch oder Fisch höher ausfallen (30-35%). Das gibt dir mehr Flexibilität bei der Preisgestaltung.
Was ist, wenn ein Gericht über meinem Foodcost-Ziel liegt?
Du hast drei Optionen: Erhöhe den Verkaufspreis, passe das Rezept an (kleinere Portionen oder günstigere Zutaten), oder akzeptiere eine niedrigere Marge, wenn es ein Signature Dish ist, das Gäste anzieht.
Wie oft sollte ich meine Foodcost-Ziele anpassen?
Überprüfe vierteljährlich, ob deine Ziele noch realistisch sind. Bei großen Preiserhöhungen von Lieferanten (z.B. 15%+ bei Fleisch) passt du sofort an. Bei kleinen Schwankungen kannst du bis zu deiner regulären Speisekartenerneuerung warten.
Können Desserts wirklich so eine niedrige Foodcost haben?
Ja, Desserts haben oft eine Foodcost von 15-22%, weil die Zutaten relativ günstig sind (Mehl, Zucker, Eier), aber der Verkaufspreis angemessen hoch ist. Das kompensiert oft höhere Foodcosts bei Hauptgängen.
Was ist, wenn meine durchschnittliche Foodcost über 35% liegt?
Dann machst du wahrscheinlich Verluste. Überprüfe zunächst deine 5 meistverkauften Gerichte – wenn diese gut sind, schau dir den Rest an. Oft gibt es ein paar 'undichte' Gerichte, die dein ganzes Durchschnitt nach oben ziehen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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