Die Marge bei einem Tagesmenü bestimmt, ob du damit Geld verdienst oder verlierst. Viele Restaurants berechnen zu wenig für ihr Tagesmenü, weil sie vergessen, alle Kosten einzubeziehen.
Die Marge bei einem Tagesmenü bestimmt, ob du damit Geld verdienst oder verlierst. Viele Restaurants berechnen zu wenig für ihr Tagesmenü, weil sie vergessen, alle Kosten einzubeziehen. In diesem Artikel lernst du genau, wie du eine rentable Marge bei deinem Tagesmenü berechnest.
Was ist eine realistische Marge bei einem Tagesmenü?
Ein Tagesmenü hat normalerweise eine niedrigere Marge als À-la-carte-Gerichte. Warum? Du hältst den Preis bewusst niedrig, um Gäste anzulocken. Trotzdem musst du damit noch Geld verdienen.
💡 Übliche Margen bei Tagesmenüs:
- Food Cost: 35-40% (höher als À-la-carte)
- Bruttomarge: 60-65%
- Nettomarge: 8-15% (nach allen Kosten)
Zum Vergleich: À-la-carte-Gerichte haben oft einen Food Cost von 28-33%. Bei einem Tagesmenü darf dieser höher sein, weil du mit höherem Volumen rechnest und weniger Personal pro Gericht brauchst.
Wie berechnest du die Marge bei deinem Tagesmenü?
Die Berechnung funktioniert genauso wie bei anderen Gerichten, aber achte besonders auf die Gesamtkosten. Ein Tagesmenü besteht oft aus mehreren Gängen.
💡 Beispielberechnung:
Tagesmenü 3-gängig für €32,50 inkl. MwSt.
- Vorspeise Zutaten: €2,80
- Hauptgang Zutaten: €8,90
- Dessert Zutaten: €1,60
- Brot und Butter: €0,70
Gesamte Zutatenkosten: €14,00
Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,50 / 1,09 = €29,82
Food Cost: (€14,00 / €29,82) × 100 = 46,9%
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die kleinen Dinge: Brot, Butter, Amuse, Kaffee zum Dessert. Diese "kostenlosen" Extras können deine Marge erheblich drücken.
Wann ist deine Tagesmenü-Marge zu niedrig?
Wenn dein Food Cost über 45% liegt, wird es schwierig, noch Gewinn zu machen. Dann bleibt zu wenig für Personal, Miete und andere Kosten übrig.
- Über 45% Food Cost: Wahrscheinlich verlustbringend
- 40-45% Food Cost: Knapp, aber machbar
- 35-40% Food Cost: Gesunde Marge für ein Tagesmenü
- Unter 35% Food Cost: Ausgezeichnet (aber prüfe, ob du nicht zu teuer bist)
Wie verbesserst du die Marge ohne den Preis zu erhöhen?
Manchmal kannst du die Marge verbessern, ohne dein Tagesmenü teurer zu machen. Hier sind praktische Wege:
💡 Beispiel Optimierung:
Hauptgang: Lachsfilet mit Gemüse
- Vorher: 180 Gramm Lachs à €28/kg = €5,04
- Nachher: 160 Gramm Lachs à €28/kg = €4,48
- Zusätzliches Gemüse: €0,30
Einsparung pro Portion: €0,26
Bei 50 Tagesmenüs pro Woche = €676 pro Jahr
- Portionsgröße anpassen: 10% weniger Fleisch, 20% mehr Gemüse
- Günstigere Fleischsorten verwenden: Schmorfleisch statt Steak, aber perfekt zubereitet
- Saisonales Gemüse: Günstiger und schmackhafter
- Clevere Kombinationen: Teurer Fisch mit günstigem Gemüse
Tagesmenü als Marketinginstrument
Ein Tagesmenü muss nicht dein größter Gewinnbringer sein. Es kann auch dazu dienen, Gäste hereinzulocken, die dann Getränke bestellen oder für À-la-carte zurückkommen.
⚠️ Achtung:
Ein verlustbringendes Tagesmenü ist nur sinnvoll, wenn Gäste auch Wein bestellen oder häufiger zurückkommen. Sonst verlierst du einfach Geld.
Preisgestaltung Tagesmenü
Der Preis deines Tagesmenüs bestimmt, wie viel Marge du machen kannst. Hier sind Richtlinien nach Preisklasse:
- €22-26: Einfache Gerichte, Food Cost max. 40%
- €27-32: Hochwertigere Zutaten möglich, Food Cost 35-38%
- €33-38: Premium-Tagesmenü, Food Cost 30-35%
- €39+: Fast À-la-carte-Niveau, Food Cost unter 30%
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt den Food Cost deines Tagesmenüs und kannst schnell durchrechnen, wie verschiedene Zutaten deine Marge beeinflussen.
Wie berechnest du die Marge deines Tagesmenüs? (Schritt für Schritt)
Addiere alle Zutatenkosten
Gehe durch alle Gänge deines Tagesmenüs und addiere alle Zutaten. Vergiss nicht: Brot, Butter, Öl, Gewürze, Garnitur. Auch die kleinen Dinge zählen zu deinen Gesamtkosten.
Berechne deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Menükartenpreis durch 1,09, um den Preis ohne 9% MwSt. zu erhalten. Beispiel: €32,50 geteilt durch 1,09 = €29,82 ohne MwSt. Mit diesem Betrag rechnest du weiter.
Berechne deinen Food-Cost-Prozentsatz
Teile deine Gesamtzutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Beispiel: €14,00 geteilt durch €29,82 = 46,9% Food Cost. Strebe maximal 40% für ein Tagesmenü an.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften Tagesmenüs vom letzten Monat. Wenn alle drei rentabel sind, läuft es gut. Wenn nicht, weißt du, wo du mit der Optimierung anfangen musst.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Darf ein Tagesmenü einen höheren Food Cost haben als À-la-carte?
Ja, das ist normal. Ein Tagesmenü darf einen Food Cost von 35-40% haben, während À-la-carte normalerweise 28-33% hat. Du kompensierst dies durch Volumen und Effizienz.
Was ist, wenn mein Tagesmenü-Food-Cost über 45% liegt?
Dann wird es schwierig, noch Gewinn zu machen. Verkleinere die Portionen, wähle günstigere Zutaten oder erhöhe den Preis. Sonst verlierst du Geld bei jedem verkauften Tagesmenü.
Muss ich Brot und Butter in meine Tagesmenü-Kosten einrechnen?
Ja, unbedingt. Diese "kostenlosen" Extras können €0,50-1,00 pro Person kosten. Rechne alles ein, was auf den Tisch kommt: Brot, Butter, Amuse, Kaffee zum Dessert.
Wie oft sollte ich meine Tagesmenü-Marge kontrollieren?
Überprüfe dies wöchentlich, besonders wenn du Zutaten wechselst. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, also was letzte Woche rentabel war, kann jetzt verlustbringend sein.
Ist ein verlustbringendes Tagesmenü manchmal trotzdem sinnvoll?
Nur wenn es neue Gäste anzieht, die auch Wein bestellen oder häufiger für À-la-carte zurückkommen. Sonst bist du einfach eine Wohltätigkeitsorganisation für hungrige Menschen.
Welche Zutaten drücken meine Tagesmenü-Marge am meisten?
Fleisch und Fisch sind normalerweise die teuersten Positionen. Schau, ob du 10-20 Gramm weniger Fleisch geben kannst und dies mit Gemüse oder einer leckeren Sauce kompensierst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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