Deine Terrasse kann eine Goldgrube sein, aber auch eine Kostenstelle, die deinen Gewinn aufzehrt. Viele Gastronomen denken, dass jeder zusätzliche Tisch automatisch Gewinn bedeutet, aber vergessen die zusätzlichen Kosten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, ob deine Terrasse genug einbringt und welche Zahlen du im Auge behalten musst.
Was kostet eine Terrasse wirklich?
Eine Terrasse scheint zusätzliche Umsätze ohne Kosten zu bringen, aber es kommen mehr Ausgaben auf dich zu, als du denkst. Du brauchst zusätzliches Personal, mehr Reinigung, Terrassen-Absperrungen, Sonnenschirme und oft eine höhere Miete oder Gebühren.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit den zusätzlichen Umsätzen, aber vergessen die zusätzlichen Kosten. Dann sieht die Terrasse gewinnbringend aus, während sie tatsächlich Geld kostet.
Die echten Kosten deiner Terrasse
Um zu wissen, ob deine Terrasse rentabel ist, musst du alle Kosten berücksichtigen:
- Zusätzliches Personal: Mehr Tische bedeuten mehr Bedienung
- Terrassenmiete: Die Gemeinde berechnet oft separat für Terrassenfläche
- Material: Sonnenschirme, Heizung, Möbel
- Instandhaltung: Reinigung, Reparaturen, Lagerung im Winter
- Versicherung: Erweiterte Deckung für die Terrasse
💡 Beispiel:
Restaurant mit 16 Terrassentischen, 6 Monate pro Jahr offen:
- Zusätzliches Personal: €2.400/Monat × 6 = €14.400
- Terrassenmiete Gemeinde: €150/Monat × 6 = €900
- Material und Instandhaltung: €200/Monat × 6 = €1.200
- Versicherung: €300/Jahr
Gesamtkosten: €16.800 pro Saison
Berechne deine Terrassen-Gewinnschwelle
Deine Terrasse muss mindestens genug Umsatz generieren, um die zusätzlichen Kosten zu decken. Danach verdienst du daran.
Gewinnschwellen-Formel:
Mindestens erforderlicher Umsatz = Zusätzliche Terrassenkosten / Durchschnittliche Gewinnmarge %
💡 Beispielberechnung:
Zusätzliche Terrassenkosten: €16.800 pro Saison
Durchschnittliche Gewinnmarge Restaurant: 8%
Gewinnschwellen-Umsatz: €16.800 / 0,08 = €210.000
Deine Terrasse muss €210.000 Umsatz generieren, um die Kosten zu decken.
Überwache deine Terrassenleistung
Halte diese Zahlen fest, um zu sehen, ob deine Terrasse rentabel ist:
- Umsatz pro Terrassentisch pro Tag
- Durchschnittliche Ausgaben pro Terrassengast
- Auslastungsgrad Terrasse vs. Innenbereich
- Kosten pro Terrassengast (zusätzliches Personal, Material)
💡 Praktisches Beispiel:
16 Terrassentische, durchschnittlich 60% ausgelastet an schönen Tagen:
- Besetzte Tische: 16 × 0,6 = 9,6 Tische
- Durchschnittlich 2,3 Personen pro Tisch = 22 Gäste
- Durchschnittliche Ausgaben: €28 pro Person
- Umsatz pro Tag: 22 × €28 = €616
Bei 120 Terrassentagen: €73.920 Umsatz (zu wenig für Gewinnschwelle von €210.000)
Wann ist deine Terrasse wirklich gewinnbringend?
Deine Terrasse ist erst dann wirklich gewinnbringend, wenn der Umsatz über deinem Gewinnschwellenpunkt liegt. Alles darüber ist Gewinn.
⚠️ Achtung:
Eine Terrasse kann auch indirekte Werte haben: Gäste, die wegen der Terrasse kommen, aber drinnen sitzen. Das ist schwer zu messen, aber dennoch wertvoll.
Verbessere deine Terrassenrentabilität
Wenn deine Terrasse nicht genug einbringt, kannst du diese Dinge versuchen:
- Erhöhe die durchschnittliche Ausgabe: Empfehle Beilagen, Desserts
- Verlängere die Verweildauer: Bequeme Stühle, Heizung
- Bessere Auslastung: Reservierungen, Marketing
- Niedrigere Kosten: Effizientere Bedienung, weniger Material
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deinen Terrassenumsatz separat verfolgen und mit deinen Kosten vergleichen, sodass du genau siehst, ob es sich rentiert.
Wie berechnest du deine Terrassenrentabilität? (Schritt für Schritt)
Berechne alle zusätzlichen Kosten
Addiere alle Kosten, die du nur für die Terrasse hast: zusätzliches Personal, Terrassenmiete, Material, Instandhaltung und Versicherung. Rechne pro Saison oder pro Jahr.
Bestimme deinen Gewinnschwellen-Umsatz
Teile deine zusätzlichen Kosten durch deinen durchschnittlichen Gewinnmarge-Prozentsatz. Das ist der Mindestumsatz, den deine Terrasse generieren muss, um die Kosten zu decken.
Überwache deinen tatsächlichen Terrassenumsatz
Halte fest, wie viel Umsatz deine Terrasse pro Tag, Woche und Saison generiert. Vergleiche dies mit deinem Gewinnschwellenpunkt, um zu sehen, ob du Gewinn oder Verlust machst.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur den direkten Terrassenumsatz, sondern auch, wie viele Gäste durch die Terrasse hereinkommen und drinnen sitzen. Dieser indirekte Wert ist oft größer als du denkst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich MwSt. in meine Terrassenberechnung einbeziehen?
Rechne immer ohne MwSt. für einen fairen Vergleich. Dein Umsatz ist €100 inkl. MwSt., aber €91,74 ohne MwSt. (bei 9% MwSt.). Verwende den Preis ohne MwSt.
Was ist eine gute Auslastungsquote für eine Terrasse?
Ein Durchschnitt von 40-60% über die ganze Saison ist realistisch. An schönen Tagen kann dies 80-100% sein, aber rechne auch regnerische Tage ein.
Wie berechne ich die Kosten für zusätzliches Personal?
Berechne, wie viele zusätzliche Stunden du für Bedienung und Abwäsche durch die Terrasse brauchst. Multipliziere mit deinem Stundensatz inklusive Arbeitgeberabgaben (oft 30-40% über dem Bruttolohn).
Sollte ich die Anschaffung von Terrassenmöbeln einrechnen?
Ja, aber verteile dies über mehrere Jahre. Sonnenschirme und Stühle halten 3-5 Jahre. Teile die Anschaffungskosten durch die Anzahl der Nutzungsjahre.
Was ist, wenn meine Terrasse gerade die Gewinnschwelle erreicht?
Dann verdienst du nichts daran, aber es kann Gäste anziehen, die sonst nicht kommen würden. Versuche, die Auslastungsquote oder die durchschnittliche Ausgabe zu erhöhen.
Wie oft sollte ich meine Terrassenzahlen überprüfen?
Überprüfe wöchentlich deine Auslastungsquote und deinen Umsatz pro Tisch. Am Ende jeder Saison machst du die vollständige Berechnung, um zu sehen, ob die Terrasse gewinnbringend war.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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