Die Kostenkalkulation pro Gericht bestimmt, ob du Gewinn machst oder Verlust erleidest. Viele Gastronomen schätzen dies, wodurch sie unbewusst Geld bei beliebten...
Die Kostenkalkulation pro Gericht bestimmt, ob du Gewinn machst oder Verlust erleidest. Viele Gastronomen schätzen dies, wodurch sie unbewusst Geld bei beliebten Gerichten verlieren. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, was jedes Gericht kostet und wie du dies nutzt, um gewinnbringende Preise festzulegen.
Was ist die Kostenkalkulation pro Gericht?
Die Kostenkalkulation pro Gericht ist der Gesamtwert aller Zutaten, die auf einen Teller kommen. Das bedeutet buchstäblich alles:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Beilagen und Zusätze
- Saucen und Dressings
- Öl, Butter, Gewürze
- Brot, Dekoration, alles, was den Teller verlässt
Viele Unternehmer vergessen die kleinen Dinge. Ein Stück Butter hier, etwas Petersilie dort. Das scheint wenig, addiert sich aber schnell.
💡 Beispiel:
Steak mit Pommes und Gemüse:
- Steak 200g: €4,80
- Pommes 150g: €0,45
- Gemüse: €1,20
- Butter, Gewürze, Öl: €0,35
- Sauce: €0,40
Gesamtkostenkalkulation: €7,20
Die Formel für die Kostenkalkulation
Die Grundformel ist einfach, aber du musst alle Zutaten einrechnen:
Kostenkalkulation = Σ (Menge pro Portion × Einkaufspreis pro Einheit)
Wobei Σ (Sigma) bedeutet: addiere alles zusammen. Für jede Zutat berechnest du, wie viel du verwendest, multipliziert mit dem Preis, und dann addierst du alles auf.
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara:
- Pasta 100g × €0,024/g = €2,40
- Speck 40g × €0,035/g = €1,40
- Ei 1 Stück × €0,25 = €0,25
- Parmesan 15g × €0,045/g = €0,68
- Sahne 50ml × €0,008/ml = €0,40
- Petersilie, Pfeffer, Öl = €0,12
Gesamtkostenkalkulation: €5,25
Schnittabfall und Verschnitt einrechnen
Ein entscheidender Punkt, der oft vergessen wird: Nicht alles, was du einkaufst, kommt auf den Teller. Bei Fisch hast du Köpfe und Gräten, bei Fleisch Fett und Sehnen, bei Gemüse Schalen.
Tatsächliche Kostenkalkulation = Einkaufspreis / (Ausbeute % / 100)
⚠️ Achtung:
Bei Schnittabfall wird dein Produkt teurer, nicht günstiger! Du hast weniger verwertbares Gewicht, also steigt der Kilopreis.
💡 Beispiel Schnittabfall:
Ganzer Lachs Einkauf:
- Einkaufspreis: €18,00/kg
- Schnittabfall: 45% (Kopf, Gräte, Haut)
- Ausbeute: 55%
Tatsächlicher Filetpreis: €18,00 / 0,55 = €32,73/kg
Von der Kostenkalkulation zum Verkaufspreis
Wenn du die Kostenkalkulation kennst, kannst du bestimmen, was du mindestens verlangen musst, um gewinnbringend zu sein. Die meisten Restaurants handhaben eine Lebensmittelkostenquote zwischen 28% und 35%.
Mindestverkaufspreis exkl. MwSt. = Kostenkalkulation / (Gewünschte Lebensmittelkostenquote % / 100)
Danach multiplizierst du mit 1,19 für den Preis inklusive 19% MwSt. auf deiner Speisekarte.
💡 Beispiel Preisfestlegung:
Kostenkalkulation Pasta Carbonara: €5,25
Gewünschte Lebensmittelkostenquote: 30%
- Mindestens exkl. MwSt.: €5,25 / 0,30 = €17,50
- Speisekartspreis: €17,50 × 1,19 = €20,83
Runden auf: €20,50
Kostenkalkulation in der Praxis verfolgen
Die Theorie ist klar, aber in der Praxis ändern sich die Preise ständig. Lieferanten erhöhen ihre Tarife, du wechselst den Lieferanten, Saisonprodukte werden teurer oder günstiger.
Deshalb ist es wichtig, deine Kalkulationen regelmäßig zu aktualisieren:
- Überprüfe monatlich deine 5 meistverkauften Gerichte
- Aktualisiere sofort, wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen
- Achte auf Saisoneinflüsse bei frischen Produkten
- Kontrolliere, ob deine Portionsgrößen noch stimmen
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, indem es automatisch berechnet, wann du Zutatenprise anpasst. Dann siehst du sofort die Auswirkung auf alle deine Gerichte.
⚠️ Achtung:
Kostenkalkulation zu berechnen ist keine einmalige Aufgabe. Preise ändern sich ständig, also musst du deine Berechnung regelmäßig aktualisieren, um genau zu bleiben.
Wie berechnest du die Kostenkalkulation pro Gericht? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutaten und Mengen
Erstelle eine Liste von buchstäblich allem, was auf den Teller kommt. Vergiss nicht die Beilagen, Saucen, Gewürze und Öl. Wiege oder messe die genaue Menge pro Portion.
Suche alle Einkaufspreise auf
Überprüfe deine Rechnungen auf die aktuellen Einkaufspreise pro Kilo, Liter oder Stück. Rechne um in die Einheit, die du verwendest (zum Beispiel von €18/kg zu €0,018/Gramm).
Berechne Kosten pro Zutat
Multipliziere die Menge pro Portion mit dem Einkaufspreis pro Einheit. Mache dies für jede Zutat einzeln.
Addiere alles zusammen
Summiere alle einzelnen Zutatenkosten zu einem Gesamtbetrag auf. Dies ist deine Kostenkalkulation pro Gericht, exklusive Schnittabfall.
Korrigiere für Schnittabfall und Verschnitt
Wenn du Schnittabfall hast (bei Fisch, Fleisch, Gemüse), teile deine Kostenkalkulation durch das Ausbeute-Prozentsatz. Bei 20% Verlust teilst du durch 0,80.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Kostenkalkulation auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Gewinnrentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Kostenkalkulation einrechnen?
Nein, Kostenkalkulation berechnest du immer exklusive MwSt. MwSt. zahlst du an die Steuerbehörde, es ist keine echte Kostenposition für dein Unternehmen.
Wie oft muss ich meine Kalkulationen aktualisieren?
Überprüfe monatlich deine meistverkauften Gerichte und aktualisiere sofort, wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen. Bei Saisonprodukten kann dies häufiger erforderlich sein.
Was ist, wenn ich verschiedene Lieferanten für das gleiche Produkt habe?
Verwende dann einen durchschnittlichen Einkaufspreis basierend auf deinem tatsächlichen Einkaufsverhältnis. Wenn du 70% bei Lieferant A kaufst und 30% bei B, gewichte die Preise entsprechend.
Muss ich Personalkosten in die Kostenkalkulation einrechnen?
Nein, Kostenkalkulation betrifft nur Zutaten. Personalkosten, Miete und andere Betriebskosten nimmst du in deine Gesamtkalkulation auf, aber nicht in die Kostenkalkulation pro Gericht.
Wie genau muss ich messen?
Für Hauptzutaten sehr präzise, für Gewürze und kleine Zusätze kannst du schätzen. Eine Prise Salz musst du nicht abwiegen, aber die Fleischmenge schon.
Was ist, wenn mein Chef andere Portionsgrößen verwendet als ich berechne?
Dann stimmt deine Kostenkalkulation nicht mit der Realität überein. Überprüfe regelmäßig, ob die tatsächlichen Portionen mit deiner Berechnung übereinstimmen, und trainiere dein Küchenpersonal auf Konsistenz.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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