Der Verkaufspreis deiner Mittagsgerichte bestimmt, ob du Gewinn machst oder Verlust. Viele Mittagslokale schätzen ihre Preise, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In...
Der Verkaufspreis deiner Mittagsgerichte bestimmt, ob du Gewinn machst oder Verlust. Viele Mittagslokale schätzen ihre Preise, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den richtigen Verkaufspreis für jedes Mittagsgericht berechnest.
Die Bestimmung des richtigen Verkaufspreises für Mittagsgerichte ist eine der wichtigsten Fähigkeiten für jeden Gastronomen. Eine falsche Preisgestaltung kann den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust bei jedem Gericht bedeuten, das du servierst.
Sammle alle Zutatenkosten
Beginne damit, alle Zutaten, die in dein Mittagsgericht gehören, zusammenzuzählen. Vergiss nicht die kleinen Dinge, die schnell übersehen werden.
💡 Beispiel: Club-Sandwich
Zutatenkosten pro Portion:
- 3 Scheiben Brot: €0,45
- 100g Hähnchen: €1,80
- 2 Scheiben Speck: €0,60
- Salat, Tomate, Gurke: €0,40
- Mayonnaise, Butter: €0,25
- Pommes (200g): €0,80
Gesamte Zutatenkosten: €4,30
Zähle auch Beilagen, Saucen und Garnituren auf. Alles, was auf den Teller kommt, zählt zu deinen Kosten. Achte besonders auf Gewürze, Öle und kleine Zusätze, die oft übersehen werden, aber dennoch Kosten mit sich bringen.
Bestimme deinen gewünschten Food-Cost-Prozentsatz
Bei Mittagsgerichten liegt ein gesunder Food-Cost zwischen 25% und 32%. Das bedeutet, dass maximal ein Drittel deines Verkaufspreises für Zutaten aufgewendet wird.
- 25-28%: Für einfache Gerichte (Suppe, Sandwich)
- 28-32%: Für umfangreichere Mittagsgerichte (Salat, warme Gerichte)
- Über 35%: Du machst wahrscheinlich Verlust
⚠️ Achtung: Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für Lebensmittel.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Mit der Formel kannst du ausrechnen, was du mindestens für dein Gericht verlangen musst, um deine gewünschte Marge zu erreichen.
Formel: Mindestverkaufspreis = Zutatenkosten ÷ (Food-Cost % ÷ 100)
💡 Beispiel: Club-Sandwich-Berechnung
Zutatenkosten: €4,30
Gewünschter Food-Cost: 30%
Schritt 1: Mindestpreis ohne MwSt.
€4,30 ÷ 0,30 = €14,33
Schritt 2: Preis inklusive 19% MwSt.
€14,33 × 1,19 = €17,05
Speisekartpreis: €17,00 (gerundet)
Überprüfe den Marktpreis und die Konkurrenz
Dein berechneter Preis ist dein Minimum. Überprüfe jetzt, ob dies für deine Zielgruppe und deinen Standort realistisch ist.
- Was verlangen vergleichbare Lokale in der Nähe?
- Passt es zu deinem Konzept (casual, premium)?
- Können deine Gäste diesen Preis bezahlen?
Wenn dein berechneter Preis zu hoch für den Markt ist, kannst du:
- Zutaten ersetzen (günstigere Alternativen)
- Portionen etwas kleiner machen
- Das Gericht von deiner Speisekarte nehmen
⚠️ Achtung: Verkaufe niemals unter deinem berechneten Mindestpreis. Dann machst du garantiert Verlust bei jedem Teller, den du servierst.
Aktualisiere Preise bei Kostensteigerungen
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise. Überprüfe daher alle 3 Monate, ob deine Verkaufspreise noch stimmen.
💡 Beispiel: Auswirkung einer Preiserhöhung
Dein Club-Sandwich kostet jetzt €4,80 statt €4,30 (Inflation).
- Neuer Mindestpreis: €4,80 ÷ 0,30 = €16,00 ohne MwSt.
- Inklusive MwSt.: €19,04
- Du musst deinen Speisekartpreis auf €19,00 erhöhen
Praktisches Beispiel: Mittagscafé "Die Ecke"
Inhaberin Sarah betreibt ein Mittagscafé in der Innenstadt und möchte einen neuen Caesar-Salat auf die Karte setzen. Sie berechnet den Preis systematisch:
Zutatenkosten Caesar-Salat:
- Römersalat (150g): €0,65
- Gegrilltes Hähnchen (120g): €2,10
- Parmesankäse (25g): €0,80
- Croutons: €0,35
- Caesar-Dressing: €0,30
- Brot mit Kräuterbutter: €0,55
Gesamtkosten: €4,75
Sarah strebt einen Food-Cost von 28% für diesen Salat an. Ihre Berechnung: €4,75 ÷ 0,28 = €16,96 ohne MwSt. Inklusive MwSt. kommt dies auf €20,18. Sie rundet auf €20,00 ab.
Nach Marktforschung sieht Sarah, dass vergleichbare Salate in der Nähe zwischen €16,50 und €19,50 kosten. Ihr Preis von €20,00 passt perfekt in diese Spanne und zu ihrem Konzept von Qualität zu einem fairen Preis.
Unterschiedliche Food-Cost-Prozentsätze pro Gerichttyp
Nicht alle Mittagsgerichte haben denselben idealen Food-Cost-Prozentsatz. Hier sind Richtlinien pro Kategorie:
- Suppen (22-26%): Relativ niedrige Zutatenkosten durch Verwendung von Brühe und Gemüse
- Brötchen und Sandwiches (25-30%): Abhängig vom Belag, besonders Fleisch und Käse bestimmen die Kosten
- Salate (28-32%): Frische Zutaten und Proteine machen diese teurer
- Warme Gerichte (30-35%): Mehr Zubereitungszeit und oft teurere Hauptzutaten
Häufig gemachte Fehler bei der Preisberechnung
1. Vergessen von kleinen Zutaten
Salz, Pfeffer, Öl, Gewürze und Saucen werden oft vergessen, können aber zusammen €0,50-€1,00 pro Gericht kosten. Diese "kleinen" Kosten summieren sich und können deine Marge erheblich beeinträchtigen.
2. Rechnen mit Verkaufspreis inklusive MwSt.
Viele Unternehmer machen den Fehler, ihren Food-Cost-Prozentsatz auf den Preis inklusive MwSt. zu berechnen. Dadurch scheint dein Food-Cost niedriger zu sein als er wirklich ist, was zu zu niedrigen Preisen führt.
3. Keine Berücksichtigung von Verschwendung
Rechne einen Verschwendungsprozentsatz von 3-5% in deine Zutatenkosten ein. Nicht jede Tomate ist perfekt, und Salat verwelkt manchmal vor der Verwendung.
4. Einmalige Berechnung und niemals wieder aktualisieren
Zutatenprise ändern sich ständig. Ohne regelmäßige Aktualisierungen riskierst du, dass dein Food-Cost heimlich auf 40% oder mehr ansteigt.
5. Portionsgrößen nicht standardisieren
Wenn dein Küchenpersonal unterschiedliche Mengen serviert, stimmen deine Berechnungen nicht mehr. Sorge für klare Portionsanweisungen und wiege regelmäßig nach.
Zusammenfassung
Die Berechnung eines richtigen Mittagspreises erfordert einen systematischen Ansatz: Sammle alle Zutatenkosten, bestimme deinen gewünschten Food-Cost-Prozentsatz (25-32% für Mittagsgerichte), wende die Formel an und vergleiche mit Marktpreisen. Aktualisiere deine Preise regelmäßig bei Kostensteigerungen und vermeide häufig gemachte Fehler wie das Vergessen von kleinen Zutaten oder das Rechnen mit MwSt.-Preisen. Mit dieser Methode stellst du sicher, dass jedes Gericht zu deiner Rentabilität beiträgt, anstatt dich Geld zu kosten.
Wie berechnest du den Verkaufspreis? (Schritt für Schritt)
Addiere alle Zutatenkosten
Notiere alle Zutaten, die in dein Gericht gehören, und ihre Kosten pro Portion. Vergiss keine Garnituren, Saucen, Beilagen oder Öl. Alles, was auf den Teller kommt, zählt.
Wähle deinen gewünschten Food-Cost-Prozentsatz
Für Mittagsgerichte liegt dieser normalerweise zwischen 25-32%. Einfache Gerichte können 25% sein, umfangreichere Mittagsgerichte 30-32%. Gehe niemals über 35%.
Berechne deinen Mindestpreis
Teile deine Zutatenkosten durch deinen gewünschten Food-Cost-Prozentsatz. Dies ergibt deinen Mindestverkaufspreis ohne MwSt. Multipliziere mit 1,19 für den Preis inklusive MwSt.
Vergleiche mit dem Markt
Überprüfe, ob dein berechneter Preis für deine Zielgruppe und deinen Standort realistisch ist. Passe bei Bedarf Zutaten oder Portionen an, aber verkaufe niemals unter deinem Minimum.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Food-Cost bei deinen 5 meistverkauften Mittagsgerichten. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Kostprisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Den Food-Cost berechnest du auf Basis deines Nettoverkaufspreises, nicht des Preises, den der Gast inklusive MwSt. bezahlt.
Was ist, wenn mein berechneter Preis zu hoch für den Markt ist?
Dann kannst du günstigere Zutaten verwenden, kleinere Portionen servieren oder das Gericht von deiner Karte nehmen. Verkaufe niemals unter deinen Kosten, denn dann machst du Verlust.
Wie oft sollte ich meine Preise überprüfen?
Überprüfe alle 3 Monate, ob deine Zutatenkosten noch stimmen. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, wodurch dein Food-Cost steigt, ohne dass du es merkst.
Warum ist 30% Food-Cost eine gute Richtlinie?
Bei 30% Food-Cost bleiben 70% für Personal, Miete, Energie und Gewinn. Dies gibt den meisten Restaurants genug Spielraum, um rentabel zu sein.
Muss ich auch die Zeit meines Kochs einrechnen?
Nein, Personalkosten sind nicht im Food-Cost enthalten. Diese rechnest du separat. Food-Cost ist rein der Prozentsatz, der für Zutaten aufgewendet wird.
Was ist, wenn ich unterschiedliche Portionsgrößen anbiete?
Berechne für jede Portionsgröße separat die Zutatenkosten und den Verkaufspreis. Eine große Portion hat mehr Zutaten, also höhere Kosten, kann aber denselben Food-Cost-Prozentsatz haben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Rechnen Sie selbst mit KitchenNmbrs
Alle Formeln, die Sie hier lernen — KitchenNmbrs berechnet sie automatisch. Geben Sie Ihre Zutaten ein und sehen Sie sofort Ihren Food Cost, Ihre Marge und Ihren Verkaufspreis. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →