Deine Speisekarte ist nicht nur eine Liste von Gerichten - sie ist dein Gewinnplan. Viele Restaurantbesitzer setzen Preise nach Gefühl, wodurch profitable Gerichte am Ende stehen und verlustbringende Gerichte prominent präsentiert werden. In diesem Artikel lernst du, wie du deine Speisekarte strategisch basierend auf Margen neu anordnest.
Analysiere zuerst deine aktuellen Margen
Bevor du deine Speisekarte anpasst, musst du wissen, welche Gerichte tatsächlich Geld einbringen. Berechne für jedes Gericht die Marge pro Portion.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara - Menüpreis €16,50 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €15,14
- Ingredienzenkosten: €4,20
- Marge pro Portion: €15,14 - €4,20 = €10,94
- Margenprozentsatz: 72%
Dieses Gericht verdient einen prominenten Platz auf deiner Karte.
Erstelle eine Liste aller deiner Gerichte mit der Marge pro Portion. Sortiere von hoch nach niedrig. Dies wird deine neue Prioritätsreihenfolge.
Teile deine Gerichte in Kategorien ein
Unterteile dein Menü in drei Kategorien basierend auf Marge:
- Stars (Marge >€8 pro Portion): Diese Gerichte möchtest du verkaufen
- Arbeitspferde (Marge €4-8): Solide Gerichte, keine Priorität
- Hunde (Marge <€4): Erwäge Preiserhöhung oder Streichung
⚠️ Achtung:
Schau nicht nur auf den Margenprozentsatz, sondern vor allem auf Euro pro Portion. Ein Gericht mit 40% Marge aber €12 Gewinn ist besser als ein Gericht mit 70% Marge aber €6 Gewinn.
Positioniere deine Stars strategisch
Platziere deine profitabelsten Gerichte an den besten Stellen deiner Speisekarte:
- Oben rechts: Erste Stelle, wo das Auge hinschaut
- Mitte der Seite: Natürlicher Fokus
- In einem Rahmen: Zieht extra Aufmerksamkeit
- Bei Tagesspecials: Mündlich empfehlen
💡 Beispiel Menü-Umgestaltung:
Früher stand das Steak (Marge €6) oben. Jetzt steht dort:
- Lachsfilet (Marge €11,50) - in Rahmen
- Entenbrust (Marge €9,80) - mit Beschreibung
- Risotto (Marge €8,90) - als Spezialität
Das Steak steht jetzt am Ende der Fleischgerichte.
Nutze Beschreibungen taktisch
Gib deinen profitabelsten Gerichten die meiste Aufmerksamkeit in der Beschreibung:
- Stars: Ausführliche, verlockende Beschreibung
- Arbeitspferde: Kurze, sachliche Beschreibung
- Hunde: Nur der Name, keine Erklärung
Verwende Wörter, die Wert für deine Stars suggerieren: "hausgemacht", "frisch zubereitet", "Spezialität des Chefs".
Teste und messe das Ergebnis
Überwache, was nach deiner Menüänderung passiert:
- Durchschnittliche Rechnung pro Gast
- Welche Gerichte werden am meisten bestellt
- Gesamtmarge pro Abend
💡 Messbeispiel:
Restaurant mit 80 Couverts pro Abend:
- Vor Menüänderung: durchschnittliche Marge €7,20 pro Gast
- Nach Menüänderung: durchschnittliche Marge €8,80 pro Gast
- Zusatzgewinn pro Abend: 80 × €1,60 = €128
- Zusatzgewinn pro Monat: €128 × 25 Tage = €3.200
Streichen und ersetzen
Gerichte, die wenig bestellt werden und wenig einbringen, kannst du besser streichen. Dies:
- Vereinfacht deinen Einkauf
- Reduziert Verschwendung
- Macht deine Küche effizienter
- Schafft Platz für profitable Alternativen
Ersetze gestrichene Gerichte durch Variationen deiner Stars. Wenn dein Risotto gut läuft, probiere Risotto mit anderen Zutaten.
Wie gestaltest du deine Speisekarte basierend auf Margen um? (Schritt für Schritt)
Berechne die Marge pro Gericht
Erstelle eine Tabelle mit allen Gerichten. Berechne pro Gericht: Verkaufspreis ohne MwSt. minus Ingredienzenkosten = Marge in Euro pro Portion. Sortiere von hoch nach niedrig.
Kategorisiere deine Gerichte
Unterteile in: Stars (Marge >€8), Arbeitspferde (€4-8), Hunde (<€4). Die Stars bekommen Top-Positionen, Arbeitspferde normale Plätze, Hunde am Ende oder weg.
Repositioniere und überarbeite
Platziere Stars oben rechts und in Rahmen. Gib ihnen ausführliche Beschreibungen. Arbeitspferde bekommen kurzen Text, Hunde nur den Namen. Teste 2-3 Wochen und messe den Unterschied.
✨ Pro tip
Platziere deine drei profitabelsten Gerichte in einem Rahmen als 'Favoriten des Chefs' oder 'Hausspecialitäten'. Gäste bestellen 40% häufiger aus solch einer Auswahl als von der normalen Karte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Gerichte streichen, die schlecht verkaufen, aber profitabel sind?
Nicht unbedingt. Wenn ein Gericht hohe Marge hat, aber wenig verkauft wird, versuche es zuerst an einem besseren Platz zu positionieren oder anders zu beschreiben. Nur wenn es wirklich nicht läuft und viel Lagerbestand erfordert, kannst du es in Betracht ziehen zu streichen.
Was ist, wenn Gäste sich beschweren, dass ihr Lieblingsgericht nicht mehr prominent steht?
Erkläre, dass du das Menü für mehr Vielfalt überarbeitet hast. Die meisten Gäste bemerken Positionsänderungen gar nicht. Wenn ein Gericht wirklich beliebt ist, wird es unabhängig von der Position bestellt.
Wie oft sollte ich meine Speisekarte basierend auf Margen anpassen?
Überprüfe deine Margen alle 3 Monate, da Lieferanten regelmäßig Preise erhöhen. Eine vollständige Menü-Umgestaltung machst du 1-2 Mal pro Jahr, es sei denn, du siehst drastische Veränderungen in Beliebtheit oder Kosten.
Ist es besser, auf Margenprozentsatz oder auf Euro pro Portion zu schauen?
Euro pro Portion ist wichtiger für deinen Gesamtgewinn. Ein Gericht mit 30% Marge aber €12 Gewinn verdient Vorrang vor einem Gericht mit 60% Marge aber €5 Gewinn. Absolute Beträge zählen mehr als Prozentsätze.
Was ist, wenn mein meistverkauftes Gericht die niedrigste Marge hat?
Erhöhe zuerst den Preis um 10-15% und schau, ob der Umsatz sinkt. Oft bleibt ein beliebtes Gericht beliebt. Wenn das nicht funktioniert, versuche die Ingredienzenkosten durch andere Lieferanten oder kleinere Portionen zu senken.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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