Votre carte n'est pas seulement une liste de plats - c'est votre plan de profit. De nombreux restaurateurs fixent les prix au feeling, ce qui fait que les plats rentables se retrouvent en bas et les plats déficitaires sont mis en avant. Dans cet article, apprenez comment réorganiser stratégiquement votre carte en fonction des marges.
Analysez d'abord vos marges actuelles
Avant d'ajuster votre carte, vous devez savoir quels plats rapportent vraiment de l'argent. Calculez la marge par portion pour chaque plat.
💡 Exemple :
Pâtes carbonara - prix menu €16,50 TTC :
- Prix de vente HT : €15,14
- Coûts des ingrédients : €4,20
- Marge par portion : €15,14 - €4,20 = €10,94
- Pourcentage de marge : 72%
Ce plat mérite d'être bien en vue sur votre carte.
Faites une liste de tous vos plats avec la marge par portion. Triez du plus élevé au plus bas. Ceci devient votre nouvel ordre de priorité.
Divisez vos plats en catégories
Divisez votre menu en trois catégories selon la marge :
- Vedettes (marge >€8 par portion) : Ces plats, vous voulez les vendre
- Chevaux de trait (marge €4-8) : Plats solides, pas prioritaires
- Chiens (marge <€4) : Envisagez une augmentation de prix ou la suppression
⚠️ Attention :
Ne regardez pas seulement le pourcentage de marge, mais surtout les euros par portion. Un plat avec 40% de marge mais €12 de profit est meilleur qu'un plat avec 70% de marge mais €6 de profit.
Positionnez vos vedettes stratégiquement
Placez vos plats les plus rentables aux meilleurs endroits de votre carte :
- En haut à droite : Premier endroit où l'œil regarde
- Au milieu de la page : Focus naturel
- Dans un cadre : Attire l'attention supplémentaire
- Dans les spécialités du jour : À recommander oralement
💡 Exemple de réorganisation de menu :
Auparavant, le steak (marge €6) était en haut. Maintenant, on y trouve :
- Filet de saumon (marge €11,50) - dans un cadre
- Poitrine de canard (marge €9,80) - avec description
- Risotto (marge €8,90) - comme spécialité
Le steak est maintenant en bas des plats de viande.
Utilisez les descriptions tactiquement
Donnez à vos plats les plus rentables le plus d'attention dans la description :
- Vedettes : Description étendue et alléchante
- Chevaux de trait : Description courte et professionnelle
- Chiens : Seulement le nom, pas d'explication
Utilisez des mots qui suggèrent de la valeur pour vos vedettes : « fait maison », « préparé frais », « spécialité du chef ».
Testez et mesurez le résultat
Suivez ce qui se passe après votre modification de menu :
- Valeur moyenne de l'addition par client
- Quels plats sont commandés le plus
- Marge totale par soirée
💡 Exemple de mesure :
Restaurant avec 80 couverts par soirée :
- Avant modification : marge moyenne €7,20 par client
- Après modification : marge moyenne €8,80 par client
- Profit supplémentaire par soirée : 80 × €1,60 = €128
- Profit supplémentaire par mois : €128 × 25 jours = €3.200
Supprimez et remplacez
Les plats qui se vendent peu et rapportent peu, vous pouvez mieux les supprimer. Cela :
- Simplifie vos achats
- Réduit le gaspillage
- Rend votre cuisine plus efficace
- Crée de la place pour des alternatives rentables
Remplacez les plats supprimés par des variantes de vos vedettes. Si votre risotto marche bien, essayez un risotto avec d'autres ingrédients.
Comment réécrire votre carte en fonction des marges ? (étape par étape)
Calculez la marge par plat
Faites un tableau avec tous vos plats. Calculez pour chaque plat : prix de vente HT moins coûts des ingrédients = marge en euros par portion. Triez du plus élevé au plus bas.
Catégorisez vos plats
Divisez en : Vedettes (marge >€8), Chevaux de trait (€4-8), Chiens (<€4). Les vedettes obtiennent les meilleures positions, les chevaux de trait des places normales, les chiens en bas ou supprimés.
Repositionnez et réécrivez
Mettez les vedettes en haut à droite et dans des cadres. Donnez-leur des descriptions étendues. Les chevaux de trait reçoivent un texte court, les chiens seulement le nom. Testez 2-3 semaines et mesurez la différence.
✨ Pro tip
Mettez vos trois plats les plus rentables dans un cadre comme « Favoris du Chef » ou « Spécialités de la Maison ». Les clients commandent 40% plus souvent dans une telle sélection que sur la carte ordinaire.
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Questions fréquentes
Dois-je supprimer les plats qui se vendent mal mais qui sont rentables ?
Pas nécessairement. Si un plat a une marge élevée mais se vend peu, essayez d'abord de le placer à un meilleur endroit ou de le décrire différemment. Seulement s'il ne marche vraiment pas et qu'il nécessite beaucoup de stock, vous pouvez envisager de le supprimer.
Que faire si les clients se plaignent que leur plat préféré n'est plus bien en vue ?
Expliquez que vous avez renouvelé le menu pour plus de variété. La plupart des clients ne remarquent même pas les changements de position. Si un plat est vraiment populaire, il continuera à être commandé indépendamment de sa position.
À quelle fréquence dois-je ajuster ma carte en fonction des marges ?
Vérifiez vos marges tous les 3 mois, car les fournisseurs augmentent régulièrement les prix. Une réorganisation complète du menu se fait 1-2 fois par an, sauf si vous constatez des changements drastiques de popularité ou de coûts.
Est-il préférable de regarder le pourcentage de marge ou les euros par portion ?
Les euros par portion sont plus importants pour votre profit total. Un plat avec 30% de marge mais €12 de profit mérite la priorité sur un plat avec 60% de marge mais €5 de profit. Les montants absolus comptent plus que les pourcentages.
Que faire si mon plat le plus vendu a la marge la plus basse ?
Augmentez d'abord le prix de 10-15% et voyez si les ventes baissent. Souvent, un plat populaire reste populaire. Si cela ne fonctionne pas, essayez de réduire les coûts des ingrédients en changeant de fournisseurs ou en réduisant les portions.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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