Deine Einkaufskosten bestimmen direkt deinen Gewinn. Viele Restaurantbesitzer kaufen nach Gefühl ein, wodurch sie zu viel für Zutaten ausgeben, ohne es zu bemerken. In diesem Artikel lernst du genau, wie du überprüfst, ob deine Einkaufskosten in Relation zu deinem Umsatz stehen.
Die Grundlagen: Einkaufskosten vs. Umsatz Verhältnis
Deine Einkaufskosten müssen in Relation zu deinem Umsatz stehen. Eine gängige Richtlinie ist, dass dein gesamter Zutateninkauf zwischen 28% und 35% deines Umsatzes liegt.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €50.000 Umsatz pro Monat:
- Gesunder Einkauf: €14.000 - €17.500 (28-35%)
- Zu hoher Einkauf: über €17.500 (>35%)
- Sehr effizient: unter €14.000 (<28%)
Kontrolle: €18.000 Einkauf = 36% - zu hoch!
Berechne dein aktuelles Verhältnis
Die Formel ist einfach: Einkaufskosten Prozentsatz = (Gesamter Einkauf / Umsatz ohne MwSt.) × 100
Wichtig: Rechne mit Umsatz OHNE MwSt. Deine Umsatzziffern sind oft inklusive MwSt., also teile durch 1,19 für 19% MwSt.
💡 Beispielberechnung:
Monat Januar:
- Umsatz Kassensystem: €54.500 (inkl. 19% MwSt.)
- Umsatz ohne MwSt.: €54.500 / 1,19 = €45.800
- Gesamter Zutateninkauf: €16.500
Verhältnis: (€16.500 / €45.800) × 100 = 36% - zu hoch!
Signale, dass dein Einkauf zu hoch ist
Achte auf diese Warnsignale:
- Verhältnis über 35%: Du kaufst wahrscheinlich zu teuer ein oder hast zu viel Verschwendung
- Steigende Tendenz: Jeden Monat höherer Prozentsatz, auch bei stabilen Umsätzen
- Viele Reste: Regelmäßig Produkte wegwerfen wegen Verderb
- Volle Kühlschränke: Zu viel Vorrat, der lange liegen bleibt
⚠️ Achtung:
Ein Verhältnis unter 25% kann auch problematisch sein. Dies deutet oft auf zu kleine Portionen, schlechte Zutatenqualität oder Fehler in deiner Buchhaltung hin.
Vergleiche mit deinem Betriebstyp
Verschiedene Betriebstypen haben unterschiedliche Benchmarks:
- Fine Dining: 28-35% (höherwertige Zutaten)
- Bistro/Brasserie: 25-32% (Mix aus Qualität und Effizienz)
- Pizzeria: 20-28% (relativ günstige Basiszutaten)
- Café mit Küche: 25-35% (abhängig von Menükomplexität)
Was tun bei zu hohem Einkauf
Wenn dein Verhältnis über 35% liegt, gehe diese Punkte an:
- Überprüfe deine Lieferanten: Vergleiche Preise, verhandle bessere Tarife
- Analysiere Verschwendung: Was wirfst du weg? Kannst du das vermeiden?
- Kontrolliere Portionsgrößen: Gibt deine Küche zu großzügige Portionen aus?
- Überprüfe dein Menü: Welche Gerichte haben hohe Lebensmittelkosten?
💡 Schneller Gewinn:
Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte:
- Berechne die Lebensmittelkosten pro Gericht
- Wenn diese unter 35% bleiben, hast du 80% deines Problems gelöst
- Konzentriere dich zunächst auf diese Gerichte zur Optimierung
Nutze digitale Tools für den Überblick
Manuelles Verfolgen von Einkaufskosten kostet viel Zeit und ist fehleranfällig. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deinen Einkaufskosten Prozentsatz und zeigt direkt, welche Gerichte deine Lebensmittelkosten erhöhen.
So siehst du auf einen Blick, ob dein Einkauf in Relation zu deinem Umsatz steht, ohne selbst mit Excel-Tabellen rechnen zu müssen.
Wie berechnest du, ob deine Einkaufskosten zu hoch sind? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Zahlen
Hole deine Umsatzziffern vom letzten Monat (aus deinem Kassensystem) und deinen gesamten Zutateninkauf (aus deinen Rechnungen). Stelle sicher, dass beide Beträge aus demselben Zeitraum stammen.
Berechne deinen Umsatz ohne MwSt.
Teile deinen Umsatz durch 1,19 (bei 19% MwSt.). Beispiel: €54.500 / 1,19 = €45.800 ohne MwSt. Dies ist wichtig für eine korrekte Berechnung.
Berechne deinen Einkautskosten Prozentsatz
Teile deinen gesamten Einkauf durch deinen Umsatz ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Beispiel: (€16.500 / €45.800) × 100 = 36%. Dies ist dein Einkautskosten Prozentsatz.
Vergleiche mit dem Benchmark
Überprüfe, ob dein Prozentsatz zwischen 28-35% liegt. Über 35% ist normalerweise zu hoch, unter 25% kann auf andere Probleme wie zu kleine Portionen hinweisen.
Analysiere den Trend
Berechne dies für 3-4 Monate hintereinander. Eine steigende Tendenz ist ein Warnsignal, auch wenn du noch unter 35% liegst.
✨ Pro tip
Überprüfe wöchentlich deine Top 5 meistverkauften Gerichte auf Lebensmittelkosten. Wenn diese unter 35% bleiben, hast du 80% deiner Einkautskosten unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Einkautskosten Prozentsatz jeden Monat anders ist?
Das ist normal wegen Saisonschwankungen und wechselnder Umsätze. Schaue dir den Durchschnitt über 3-4 Monate an und achte auf strukturelle Steigerungen.
Sollte ich Getränke in meine Einkautskosten einrechnen?
Nein, rechne nur mit Lebensmittelzutaten. Getränke haben eine andere Margenstruktur und werden separat bewertet.
Mein Prozentsatz liegt bei 37%, aber mein Betrieb läuft gut. Ist das schlimm?
Es könnte sein, aber du lässt wahrscheinlich Gewinn liegen. Überprüfe, ob deine Portionen zu groß sind oder ob du zu teuer bei Lieferanten einkaufst.
Wie oft sollte ich das überprüfen?
Mindestens monatlich, aber wöchentlich gibt dir mehr Kontrolle. So siehst du schnell, wenn etwas mit Einkauf oder Verschwendung schiefgeht.
Kann ich das auch pro Woche berechnen?
Ja, aber wöchentliche Zahlen können mehr schwanken wegen Lieferungen und Lageraufbau. Monatszahlen geben ein zuverlässigeres Bild.
Was ist, wenn ich gerade angefangen habe und noch keine Historie habe?
Beginne mit der 28-35% Richtlinie und überwache deine ersten Monate besonders genau. Passe deinen Einkauf an, sobald du Muster erkennst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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