Deine Gäste haben sich verändert, aber deine Zahlen erzählen eine Geschichte, die du vielleicht noch nicht bemerkt hast. Wenn sich deine Zielgruppe verschiebt, siehst du das in Mustern, die über den reinen Umsatz hinausgehen. In diesem Artikel lernst du, welche Signale in deinen Zahlen verraten, dass du einen anderen Kunden bedienst als früher.
Die Signale in deinen Umsatzmustern
Deine Zielgruppe bestimmt, wann, wie viel und was deine Gäste bestellen. Wenn sich das ändert, siehst du das direkt in deinen Zahlen.
💡 Beispiel: Von geschäftlich zu casual
Restaurant De Eik sah diese Verschiebung nach Corona:
- Durchschnittliche Rechnung: von €45 auf €32
- Spitze: von Dienstag-Donnerstag auf Freitag-Samstag
- Alkohol: von 35% auf 18% des Umsatzes
- Desserts: von 60% auf 25% der Gäste
Fazit: Geschäftsgäste durch Familien ersetzt
Durchschnittliche Rechnungswert pro Wochentag
Überprüfe deinen durchschnittlichen Rechnungswert pro Wochentag. Große Unterschiede deuten auf unterschiedliche Zielgruppen pro Tag hin.
- Montag-Donnerstag höher: Viele geschäftliche Gäste
- Wochenende viel höher: Touristen oder besondere Anlässe
- Freitag-Samstag niedriger: Jüngere Zielgruppe oder Familien
- Alle Tage gleich: Fester lokaler Kundenstamm
Alkohol- und Beilagenquote
Der Prozentsatz deines Umsatzes, der auf Alkohol und Beilagen entfällt, sagt viel über deine Gäste aus.
💡 Beispiel: Alkoholquote-Analyse
Unterschiedliche Zielgruppen, unterschiedliche Prozentsätze:
- Geschäftliches Mittagessen: 15-25% Alkohol
- Date Night: 30-40% Alkohol
- Familien mit Kindern: 8-15% Alkohol
- Junge Menschen (18-25): 35-50% Alkohol
Berechne es so: (Alkoholumsatz / Gesamtumsatz) × 100
Bestellzeiten und Verweildauer
Wann deine Gäste kommen und wie lange sie bleiben, zeigt ihren Lebensstil und ihre Bedürfnisse.
- 12:00-13:30 Spitze: Geschäftliches Mittagessen
- 17:30-19:00 Spitze: Familien mit Kindern
- 20:00-21:30 Spitze: Paare und Freunde
- Nach 21:30 noch voll: Jüngere Zielgruppe
⚠️ Achtung:
Jahreszeiten beeinflussen Muster. Vergleiche immer die gleichen Monate des Vorjahres, nicht den Vormonat.
Verschiebungen in der Gerichtbeliebtheit
Welche Gerichte beliebt sind, sagt viel darüber aus, wer am Tisch sitzt.
💡 Beispiel: Gerichtanalyse
Bistro Het Plein sah diese Verschiebung:
- Carpaccio: von 15% auf 6% der Bestellungen
- Burger: von 8% auf 22% der Bestellungen
- Fisch des Tages: von 12% auf 4%
- Kindermenü: von 2% auf 18%
Signal: Von gehobener zu Familienküche
Zahlungsverhaltensmuster
Wie deine Gäste zahlen, gibt Aufschluss über ihr Profil und Komfortniveau.
- Viel Bargeld: Ältere Zielgruppe oder Touristen
- Kontaktlos >90%: Jüngere, technisch versierte Gäste
- Viele geteilte Rechnungen: Freundesgruppen
- Wenige geteilte Rechnungen: Paare oder geschäftlich
Reservierungsmuster
Wann und wie deine Gäste reservieren, zeigt ihr Planungsverhalten und Flexibilität.
💡 Beispiel: Reservierungsanalyse
Unterschiedliche Muster pro Zielgruppe:
- Geschäftlich: 2-5 Tage voraus, unter der Woche
- Familien: 1-2 Tage voraus, Wochenende
- Junge Menschen: Am selben Tag oder ohne Reservierung
- Senioren: 1-2 Wochen voraus, feste Zeiten
Was du mit diesen Erkenntnissen tun kannst
Wenn du Signale siehst, dass sich deine Zielgruppe verändert, passe deine Strategie an:
- Menü anpassen: Mehr/weniger luxuriöse Optionen
- Preise überdenken: Passt es zu deiner neuen Zielgruppe?
- Service-Niveau: Formeller oder eher informell
- Marketing-Kanäle: Wo erreichst du deine neuen Gäste?
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, diese Muster automatisch zu verfolgen, damit du Trends schneller erkennst, als wenn du alles manuell berechnen müsstest.
Wie analysierst du deine Zahlen auf Zielgruppenveränderungen?
Sammle Daten der letzten 6 Monate
Hole deine Umsatzzahlen pro Tag ab, einschließlich Anzahl der Gäste, durchschnittlicher Rechnungswert und beliebteste Gerichte. Vergleiche dies mit dem gleichen Zeitraum des Vorjahres, um Saisoneinflüsse auszuschließen.
Berechne Verhältnisse pro Wochentag
Teile deinen Wochenumsatz pro Tag auf und berechne Prozentsätze. Überprüfe auch den Alkoholprozentsatz pro Tag: (Alkoholumsatz / Gesamtumsatz) × 100. Große Unterschiede deuten auf unterschiedliche Zielgruppen hin.
Analysiere Trends in der Gerichtbeliebtheit
Erstelle eine Top 10 deiner am häufigsten bestellten Gerichte jetzt vs. vor 6 Monaten. Verschiebungen von luxuriös zu casual (oder umgekehrt) zeigen deine Zielgruppenveränderung am deutlichsten.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen No-Show-Prozentsatz pro Wochentag. Geschäftsgäste haben selten No-Shows, Familien manchmal, und junge Menschen am meisten. Dies gibt ein zusätzliches Signal für deine Zielgruppenverschiebung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Zielgruppenanalyse durchführen?
Überprüfe dies alle 3 Monate. Große Veränderungen siehst du normalerweise nicht von Monat zu Monat, aber über Quartale hinweg. Nach großen Ereignissen (Lockdowns, Renovierungen) überprüfst du es früher.
Was ist, wenn meine Zahlen unterschiedliche Signale geben?
Dann hast du wahrscheinlich mehrere Zielgruppen. Überprüfe die Muster pro Wochentag - oft siehst du dann, dass du unter der Woche andere Gäste hast als am Wochenende.
Mein durchschnittlicher Rechnungswert sinkt, aber mein Umsatz steigt. Was bedeutet das?
Du bekommst mehr Gäste, die weniger pro Person ausgeben. Dies deutet oft auf eine Verschiebung zu einer breiteren, preisempfindlicheren Zielgruppe hin. Überprüfe, ob deine Gerichte bei diesen niedrigeren Rechnungen noch rentabel sind.
Welche Zahlen sind am wichtigsten zu verfolgen?
Durchschnittlicher Rechnungswert pro Wochentag, Alkoholprozentsatz des Umsatzes und deine Top 5 am häufigsten bestellten Gerichte. Diese drei zusammen geben ein klares Bild davon, wer deine Gäste sind.
Wie weiß ich, ob ein Trend vorübergehend oder dauerhaft ist?
Schaue dir mindestens 3 Monate Daten an. Vorübergehende Trends (Urlaub, Wetter, Veranstaltungen) siehst du normalerweise im gleichen Zeitraum des Vorjahres. Dauerhafte Trends bleiben über mehrere Quartale hinweg konsistent.
Sollte ich mein Menü anpassen, wenn sich meine Zielgruppe ändert?
Nicht sofort vollständig, aber schrittweise. Teste zuerst ein paar neue Gerichte, die besser zu deiner neuen Zielgruppe passen. Schaue, wie diese verkaufen, bevor du große Änderungen vornimmst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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