Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise durch Inflation, Saisonalität oder Aktionen. Wenn du nicht reagierst, verlierst du Geld bei jedem Gericht, ohne es zu wissen. In diesem Artikel lernst du, wie du schnell und genau deine Wareneinsätze anpasst.
Warum Preisänderungen deinen Gewinn zerstören
Du rechnest mit alten Preisen, zahlst aber neue Preise. Der Unterschied geht direkt von deinem Gewinn ab.
💡 Beispiel:
Dein Steak Carbonara kostete €8,50 an Zutaten. Verkaufspreis: €28,00 (exkl. MwSt. €25,69). Wareneinsatz: 33,1%
Dein Fleischlieferant erhöht den Preis um 15%. Neue Zutatenkosten: €9,73
Neuer Wareneinsatz: 37,9% - viel zu hoch!
Pro verkauftem Gericht verlierst du jetzt €1,23 extra. Bei 50 Portionen pro Woche: €3.198 pro Jahr.
Wie oft ändern Lieferanten ihre Preise?
Die meisten Lieferanten passen Preise an:
- Fleisch/Fisch: Monatlich (Marktpreise)
- Gemüse/Obst: Wöchentlich (Saison)
- Trockenwaren: Pro Quartal
- Milchprodukte: Monatlich
Einige Lieferanten senden Preislisten, andere nicht. Du bist verantwortlich für die Verfolgung.
Schritt-für-Schritt-Plan: Wareneinsätze aktualisieren
⚠️ Achtung:
Aktualisiere immer zuerst deine Zutatenprise, bevor du Wareneinsätze neu berechnest. Sonst arbeitest du mit veralteten Daten.
Schritt 1: Sammle neue Preislisten
Frage aktiv nach Updates bei deinen Lieferanten. Viele senden diese nicht automatisch.
Schritt 2: Identifiziere Auswirkungen auf Top-Gerichte
Konzentriere dich zuerst auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn.
Schritt 3: Berechne neue Wareneinsätze
Aktualisiere die Zutatenpreise und berechne den gesamten Wareneinsatz pro Gericht neu.
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara Zutaten:
- Pasta: €0,80 (war €0,75)
- Speck: €2,10 (war €1,85)
- Sahne: €0,95 (unverändert)
- Käse: €1,20 (war €1,10)
- Sonstiges: €0,85 (unverändert)
Neuer Wareneinsatz: €5,90 (war €5,55)
Schritt 4: Überprüfe dein neues Wareneinsatz-Prozentsatz
Berechne: (Neuer Wareneinsatz / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
Wann musst du deinen Menüpreis anpassen?
Wenn dein Wareneinsatz über 35% liegt, hast du drei Optionen:
- Menüpreis erhöhen: Die direkteste Lösung
- Portionsgröße reduzieren: Weniger sichtbar für den Gast
- Günstigere Zutat suchen: Kann die Qualität beeinflussen
💡 Preiserhöhung berechnen:
Wareneinsatz: €5,90. Gewünschter Wareneinsatz: 30%
Mindestverkaufspreis exkl. MwSt.: €5,90 / 0,30 = €19,67
Menükartenpreis inkl. MwSt.: €19,67 × 1,09 = €21,44
Saisonale Preisschwankungen
Einige Zutaten variieren stark je nach Saison:
- Spargel: €8/kg in der Saison, €18/kg außerhalb
- Tomaten: €3/kg im Sommer, €7/kg im Winter
- Fisch: Variiert je nach Fangsaison
Erwäge saisonale Menüs oder vorübergehende Preisanpassungen.
Digital vs. manuell verwalten
Manuelles Aktualisieren in Excel kostet Zeit und erhöht die Fehlerquote. Ein System wie KitchenNmbrs lässt dich schnell Zutatenpreise anpassen und berechnet automatisch alle Wareneinsätze neu.
⚠️ Achtung:
Aktualisiere niemals deine Menükartenpreise, ohne zuerst deine Wareneinsätze durchzurechnen. Du könntest sonst versehentlich deine Marge verringern.
Wie aktualisierst du Wareneinsätze bei Preisänderungen? (Schritt für Schritt)
Sammle alle neuen Lieferantenpreise
Frage aktiv Preislisten bei deinen Lieferanten an. Viele senden Updates nicht automatisch. Konzentriere dich auf deine Hauptlieferanten für Fleisch, Fisch, Gemüse und Trockenwaren.
Aktualisiere Zutatenpreise in deinem System
Passe alle geänderten Preise in deiner Rezeptdatenbank oder Excel an. Vergesse nicht kleine Zutaten wie Gewürze und Öl - auch diese können stark steigen.
Berechne Wareneinsätze von Top-Gerichten neu
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn. Berechne den neuen gesamten Wareneinsatz pro Portion.
Überprüfe deinen neuen Wareneinsatz-Prozentsatz
Teile den neuen Wareneinsatz durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Über 35%? Dann musst du handeln.
Passe Menüpreis an oder optimiere Rezept
Erhöhe deinen Verkaufspreis, reduziere die Portion oder suche günstigere Alternativen. Berechne die Auswirkung, bevor du dich entscheidest.
✨ Pro tip
Vereinbare mit deinen Lieferanten, dass sie Preisänderungen mindestens 2 Wochen im Voraus mitteilen. Dann hast du Zeit, deine Wareneinsätze anzupassen, bevor du Verluste machst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Wareneinsätze überprüfen?
Überprüfe monatlich deine Zutatenpreise bei deinen Hauptlieferanten. Für Saisonprodukte wie Gemüse und Fisch sogar wöchentlich. So vermeidest du Überraschungen.
Muss ich meinen Menüpreis sofort erhöhen, wenn Zutaten teurer werden?
Nicht unbedingt. Berechne zuerst deinen neuen Wareneinsatz. Liegt er noch unter 35%? Dann kannst du die Steigerung auffangen. Darüber? Dann musst du handeln.
Wie verhindere ich, dass ich Preisänderungen übersehe?
Bitte deine Lieferanten, Preisänderungen immer per E-Mail zu senden. Setze dir einen Termin in deinen Kalender, um monatlich aktiv nach Updates zu fragen. Viele Lieferanten kommunizieren dies schlecht.
Kann ich saisonale Preise vorhersagen?
Teilweise ja. Spargel ist immer teuer außerhalb der Saison, Tomaten im Winter auch. Baue dies in deine Menükarte mit Saisongerichten ein.
Was ist, wenn mein Konkurrent seine Preise nicht erhöht?
Konzentriere dich auf deine eigenen Zahlen. Wenn dein Wareneinsatz über 35% liegt, verlierst du Geld pro Gericht. Das kannst du nicht lange durchhalten, auch wenn dein Konkurrent es tut.
Wie kommuniziere ich Preiserhöhungen an Gäste?
Sei ehrlich über gestiegene Einkaufspreise. Gäste verstehen das meist. Erhöhe nicht alles auf einmal, sondern verteile es über mehrere Monate.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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