Veel horecaondernemers denken dat kostprijzen stabiel zijn, maar leveranciers passen voortdurend hun tarieven aan. Terwijl jij nog rekent met oude prijzen, betaal je al nieuwe bedragen. Het verschil verdampt direct uit je winstmarge.
Waarom prijswijzigingen je winst kapot maken
Je rekent met oude prijzen, maar betaalt nieuwe prijzen. Het verschil gaat direct van je winst af.
💡 Voorbeeld:
Je biefstuk carbonara kostte €8,50 aan ingrediënten. Verkoopprijs: €28,00 (excl. BTW €25,69). Foodcost: 33,1%
Je vleesleverancier verhoogt de prijs met 15%. Nieuwe ingrediëntkosten: €9,73
Nieuwe foodcost: 37,9% - veel te hoog!
Per verkocht gerecht verlies je nu €1,23 extra. Bij 50 porties per week: €3.198 per jaar.
Hoe vaak checken leveranciers hun prijzen?
De meeste leveranciers passen prijzen aan:
- Vlees/vis: Maandelijks (marktprijzen)
- Groente/fruit: Wekelijks (seizoen)
- Droge waren: Per kwartaal
- Zuivel: Maandelijks
Sommige leveranciers sturen prijslijsten, anderen niet. Jij bent verantwoordelijk voor het bijhouden.
Stappenplan: kostprijzen updaten
⚠️ Let op:
Update altijd eerst je ingrediëntprijzen voordat je kostprijzen herberekent. Anders werk je met verouderde data.
Stap 1: Verzamel nieuwe prijslijsten
Vraag actief naar updates bij je leveranciers. Veel versturen dit niet automatisch.
Stap 2: Identificeer impact op topgerechten
Focus eerst op je 5 best-verkopende gerechten. Deze hebben de grootste impact op je winst.
Stap 3: Bereken nieuwe kostprijzen
Update de ingrediëntprijzen en herbereken de totale kostprijs per gerecht.
💡 Voorbeeld berekening:
Pasta carbonara ingrediënten:
- Pasta: €0,80 (was €0,75)
- Spek: €2,10 (was €1,85)
- Room: €0,95 (ongewijzigd)
- Kaas: €1,20 (was €1,10)
- Overig: €0,85 (ongewijzigd)
Nieuwe kostprijs: €5,90 (was €5,55)
Stap 4: Check je nieuwe foodcost percentage
Bereken: (Nieuwe kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Wanneer moet je je menuprijs aanpassen?
Als je foodcost boven de 35% uitkomt, heb je drie opties:
- Menuprijs verhogen: Meest directe oplossing
- Portiegrootte verkleinen: Minder zichtbaar voor gast
- Goedkoper ingrediënt zoeken: Kan kwaliteit beïnvloeden
💡 Prijsverhoging berekenen:
Kostprijs: €5,90. Gewenste foodcost: 30%
Minimale verkoopprijs excl. BTW: €5,90 / 0,30 = €19,67
Menukaartprijs incl. BTW: €19,67 × 1,09 = €21,44
Seizoensgebonden prijsschommelingen
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijken sommige ingrediënten extreem te variëren per seizoen:
- Asperges: €8/kg in seizoen, €18/kg erbuiten
- Tomaten: €3/kg zomer, €7/kg winter
- Vis: Varieert per vangstseizoen
Overweeg seizoensgebonden menu's of tijdelijke prijsaanpassingen.
Digitaal vs. handmatig bijhouden
Handmatig updaten in Excel kost tijd en vergroot de kans op fouten. Een systeem zoals KitchenNmbrs laat je snel ingrediëntprijzen aanpassen en herberekent automatisch alle kostprijzen.
⚠️ Let op:
Update nooit je menukaartprijzen zonder eerst je kostprijzen door te rekenen. Je kunt anders per ongeluk je marge verkleinen.
Hoe update je kostprijzen bij prijswijzigingen? (stap voor stap)
Verzamel alle nieuwe leveranciersprijzen
Vraag actief prijslijsten op bij je leveranciers. Veel versturen updates niet automatisch. Focus op je hoofdleveranciers voor vlees, vis, groente en droge waren.
Update ingrediëntprijzen in je systeem
Pas alle gewijzigde prijzen aan in je receptendatabase of Excel. Vergeet kleine ingrediënten zoals kruiden en olie niet - ook die kunnen flink stijgen.
Herbereken kostprijzen van topgerechten
Start met je 5 best-verkopende gerechten. Deze hebben de grootste impact op je winst. Bereken de nieuwe totale kostprijs per portie.
Check je nieuwe foodcost percentage
Deel de nieuwe kostprijs door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Boven 35%? Dan moet je actie ondernemen.
Pas menuprijs aan of optimaliseer recept
Verhoog je verkoopprijs, verklein de portie of zoek goedkopere alternatieven. Bereken de impact voordat je besluit.
✨ Pro tip
Onderhandel met je 3 grootste leveranciers over een vaste 14-dagen meldtermijn voor prijswijzigingen. Dit geeft je tijd om kostprijzen aan te passen voordat de nieuwe tarieven ingaan.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen controleren?
Check maandelijks je ingrediëntprijzen bij je hoofdleveranciers. Voor seizoensproducten zoals groente en vis zelfs wekelijks. Zo voorkom je verrassingen.
Moet ik direct mijn menuprijs verhogen als ingrediënten duurder worden?
Niet altijd. Bereken eerst je nieuwe foodcost. Zit je nog onder 35%? Dan kun je de stijging opvangen. Erboven? Dan moet je actie ondernemen.
Hoe voorkom ik dat ik prijswijzigingen mis?
Vraag je leveranciers om prijswijzigingen altijd te mailen. Zet in je agenda om maandelijks actief naar updates te vragen. Veel leveranciers communiceren dit slecht.
Kan ik seizoensgebonden prijzen voorspellen?
Deels wel. Asperges zijn altijd duur buiten het seizoen, tomaten in de winter ook. Bouw dit in je menukaart in met seizoensgerechten.
Wat als mijn concurrent zijn prijzen niet verhoogt?
Focus op je eigen cijfers. Als jouw foodcost boven 35% komt, verlies je geld per gerecht. Dat kun je niet lang volhouden, ook al doet je concurrent het wel.
Hoe communiceer ik prijsverhogingen naar gasten?
Wees eerlijk over gestegen inkoopprijzen. Gasten begrijpen dit meestal wel. Verhoog niet alles tegelijk, maar spreid het over meerdere maanden.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →