Der Gewinnunterschied zwischen zwei Menüpreisen zeigt dir, wie viel extra du pro Gericht bei einer Preiserhöhung verdienst. Das ist entscheidend, bevor du ...
Der Gewinnunterschied zwischen zwei Menüpreisen zeigt dir, wie viel extra du pro Gericht bei einer Preiserhöhung verdienst. Das ist entscheidend, bevor du deine Preise anpasst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du das berechnest und was es für deinen Jahresumsatz bedeutet.
Warum die Gewinnberechnung zwischen Preisen wichtig ist
Viele Restaurantbesitzer erhöhen ihre Preise nach Gefühl. €2 dazu, klingt angemessen. Aber was bedeutet das für deinen Gewinn? Und wie viele Couverts darfst du verlieren, bevor es für dich schlechter wird?
Indem du den Gewinnunterschied berechnest, triffst du bewusste Entscheidungen statt Vermutungen.
💡 Beispiel:
Du verkaufst ein Steak für €28,00 und überlegst €32,00:
- Alter Preis: €28,00 inkl. MwSt. (€25,69 exkl. MwSt.)
- Neuer Preis: €32,00 inkl. MwSt. (€29,36 exkl. MwSt.)
- Zutatenkosten: €9,00
Gewinnunterschied pro Portion: €3,67
Die Formel für den Gewinnunterschied
Den Gewinnunterschied berechnest du, indem du die Marge beider Preise ausrechnest und die Differenz nimmst:
Gewinnunterschied = (Neuer Preis exkl. MwSt. - Zutatenkosten) - (Alter Preis exkl. MwSt. - Zutatenkosten)
Vereinfacht gesagt: Gewinnunterschied = Neuer Preis exkl. MwSt. - Alter Preis exkl. MwSt.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% MwSt. für Essen.
Schritt-für-Schritt-Berechnung
Lassen Sie uns das Beispiel durcharbeiten:
💡 Vollständige Berechnung:
Alte Situation (€28,00 inkl. MwSt.):
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €28,00 / 1,09 = €25,69
- Zutatenkosten: €9,00
- Gewinn pro Portion: €25,69 - €9,00 = €16,69
Neue Situation (€32,00 inkl. MwSt.):
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Zutatenkosten: €9,00
- Gewinn pro Portion: €29,36 - €9,00 = €20,36
Gewinnunterschied: €20,36 - €16,69 = €3,67 pro Portion
Auswirkungen auf Jahresbasis berechnen
Den echten Einblick bekommst du, wenn du den Gewinnunterschied mit deinem erwarteten Verkauf multiplizierst:
💡 Jahresauswirkung:
Wenn du 3 Steaks pro Tag verkaufst, 6 Tage pro Woche:
- Pro Woche: 3 × 6 = 18 Portionen
- Pro Jahr: 18 × 52 = 936 Portionen
- Zusätzlicher Gewinn: 936 × €3,67 = €3.435 pro Jahr
Der Breakeven-Punkt: Wie viele Kunden darfst du verlieren?
Bei einer Preiserhöhung verlierst du möglicherweise Kunden. Aber bis zu welchem Punkt wirst du noch besser?
Formel Breakeven-Punkt = (Alter Verkauf × Alter Gewinn pro Portion) / Neuer Gewinn pro Portion
💡 Breakeven-Berechnung:
Du hast 936 Steaks pro Jahr für €28,00 verkauft:
- Alter Gesamtgewinn: 936 × €16,69 = €15.622
- Neuer Gewinn pro Portion: €20,36
- Breakeven-Punkt: €15.622 / €20,36 = 767 Portionen
Du darfst 169 Portionen verlieren (18%) und verdienst immer noch gleich viel
Lebensmittelkostenquote vergleichen
Eine andere Möglichkeit, den Gewinnunterschied zu bewerten, ist über die Lebensmittelkostenquote:
- Alte Lebensmittelkostenquote: (€9,00 / €25,69) × 100 = 35,0%
- Neue Lebensmittelkostenquote: (€9,00 / €29,36) × 100 = 30,7%
- Unterschied: 4,3 Prozentpunkte niedrigere Lebensmittelkostenquote
Eine niedrigere Lebensmittelkostenquote bedeutet eine gesündere Marge und mehr Spielraum für andere Kosten.
⚠️ Achtung:
Lebensmittelkosten sind nicht alles. Auch Personalkosten, Miete und andere Fixkosten bestimmen, ob ein Gericht rentabel ist.
Praktische Tipps zum Preisvergleich
- Vergleiche immer Preise ohne MwSt.
- Rechne mit realistischen Verkaufsmengen
- Berücksichtige saisonale Schwankungen
- Teste Preiserhöhungen zuerst bei weniger beliebten Gerichten
- Überwache deine Verkaufsmengen nach Preisanpassungen
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Auswirkungen von Preisänderungen auf deinen Gewinn pro Gericht, ohne selbst rechnen zu müssen.
Wie berechnest du den Gewinnunterschied zwischen zwei Menüpreisen?
Berechne beide Preise ohne MwSt.
Teile den Menüpreis durch 1,09, um den Preis ohne 9% MwSt. zu erhalten. Aus €28,00 wird €25,69 und aus €32,00 wird €29,36.
Berechne den Gewinn pro Portion für beide Preise
Ziehe die Zutatenkosten vom Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Bei €9,00 Zutaten bekommst du €16,69 Gewinn (alter Preis) und €20,36 Gewinn (neuer Preis).
Berechne den Gewinnunterschied
Ziehe den alten Gewinn vom neuen Gewinn pro Portion ab. In diesem Beispiel: €20,36 - €16,69 = €3,67 zusätzlicher Gewinn pro Gericht.
Multipliziere mit erwarteten Verkauf
Rechne aus, wie viel du pro Jahr verkaufst und multipliziere mit dem Gewinnunterschied. Bei 936 Portionen pro Jahr sind das €3.435 zusätzlicher Gewinn.
Berechne den Breakeven-Punkt
Teile deinen aktuellen Gesamtgewinn durch den neuen Gewinn pro Portion, um zu sehen, wie viel du mindestens verkaufen musst. Alles darüber ist reiner Gewinn.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur den Gewinn pro Portion, sondern auch, wie viel du insgesamt verdienst. Ein Gericht mit niedrigerer Marge, das viel verkauft wird, kann mehr einbringen als ein teures Gericht, das selten bestellt wird.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Gewinnberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Die MwSt. wälzt du auf die Steuerbehörde ab, also gehört sie dir nicht. Für Restaurants sind das 9% auf Essen.
Was ist, wenn meine Zutatenkosten auch steigen?
Dann berechnest du zuerst die neuen Zutatenkosten und verwendest diese in beiden Szenarien. Der Gewinnunterschied wird dann kleiner, aber die Methode bleibt gleich.
Wie viele Kunden darf ich bei einer Preiserhöhung verlieren?
Das hängt von deiner Gewinnmarge ab. Bei einer Erhöhung um €4 (wie im Beispiel) darfst du bis zu 18% Kunden verlieren und verdienst immer noch gleich viel.
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig teurer machen?
Nein, teste zuerst mit ein paar Gerichten. Beginne mit beliebten Gerichten, bei denen du dir sicher bist, dass sie gut sind, oder gerade mit Gerichten, die selten bestellt werden.
Wie oft sollte ich meine Preise überprüfen?
Überprüfe mindestens alle 6 Monate, ob deine Preise noch zu deinen Einkäufen passen. Wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen, musst du das auch tun, um deine Marge zu halten.
Was ist eine gesunde Gewinnmarge pro Gericht?
Nach Abzug der Zutaten solltest du mindestens 65-70% deines Verkaufspreises für andere Kosten und Gewinn übrig haben. Das entspricht einer Lebensmittelkostenquote von 30-35%.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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