Die Herstellungskosten von hausgemachtem Brot bestimmen, ob du damit Gewinn machst oder Geld verlierst. Viele Gastronomiebetreiber rechnen nur mit Mehl und Hefe, vergessen aber Energie, Arbeit und Ausschuss. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echten Herstellungskosten berechnest.
Sammle alle Zutaten und Kosten
Für eine korrekte Herstellungskostenberechnung addierst du ALLES auf, was ins Brot geht. Auch die kleinsten Zutaten zählen mit.
- Mehl (Grundzutat)
- Hefe (frisch oder getrocknet)
- Salz
- Wasser (kostet auch Geld)
- Öl oder Butter
- Eventuell Zusätze (Samen, Nüsse)
💡 Beispiel Weißbrot (10 Brote à 500g):
- Mehl (3 kg): €2,40
- Hefe (25g): €0,15
- Salz (60g): €0,05
- Wasser (1,8L): €0,01
- Öl (50ml): €0,08
Zutaten insgesamt: €2,69
Rechne Energiekosten und Arbeit mit ein
Brot backen kostet Energie und Zeit. Diese Kosten vergisst du leicht, aber sie drücken ordentlich auf deine Marge.
- Ofenkosten: Gas oder Strom zum Vorheizen und Backen
- Arbeitszeit: Kneten, Gehen lassen, Formen, Backen
- Abschreibung: Ofen, Mixer, Backbleche
💡 Beispiel Energie und Arbeit:
- Ofen 3 Stunden (Gas): €1,20
- Arbeit 2 Stunden à €20/Stunde: €40,00
- Abschreibung Geräte: €0,50
Zusatzkosten: €41,70
Addiere Ausschuss und Verluste hinzu
Nicht jedes Brot wird perfekt. Rechne immer 5-10% Verlust für misslungene Brote, Anbrennen oder Brote, die du selbst isst.
⚠️ Achtung:
Viele Bäcker rechnen keinen Verlustprozentsatz ein. Dann sieht deine Herstellungskostenberechnung besser aus, aber du verlierst Geld bei misslungenen Broten.
Berechne die Herstellungskosten pro Brot
Jetzt hast du alle Kosten. Teile diese durch die Anzahl der Brote, die du tatsächlich verkaufst (also minus Ausschuss).
Formel:
Herstellungskosten pro Brot = (Gesamtkosten / Anzahl verkäuflicher Brote)
💡 Beispiel Endberechnung:
- Zutaten: €2,69
- Energie und Arbeit: €41,70
- Gesamtkosten: €44,39
- 10 Brote hergestellt, 1 misslungen = 9 verkäuflich
Herstellungskosten: €44,39 / 9 = €4,93 pro Brot
Bestimme deinen Verkaufspreis
Für eine gesunde Marge rechnest du normalerweise mit 25-35% Lebensmittelkosten. Bei €4,93 Herstellungskosten bedeutet dies einen Mindestverkaufspreis von €14,08 bis €19,72 (exkl. MwSt.).
Mit 19% MwSt. wird dies €16,75 bis €23,48 pro Brot auf deiner Speisekarte.
Halte deine Herstellungskosten aktuell
Zutatenprise ändern sich ständig. Überprüfe mindestens jeden Monat, ob deine Herstellungskosten noch stimmen, besonders bei Mehl und Energie.
💡 Praktischer Tipp:
Nutze eine App wie KitchenNmbrs, um deine Rezepte und Herstellungskosten zu verwalten. Dann siehst du sofort, wenn dein Verkaufspreis steigen muss.
Wie berechnest du die Herstellungskosten von hausgemachtem Brot?
Liste alle Zutaten mit Preisen auf
Notiere jede Zutat, die ins Brot geht: Mehl, Hefe, Salz, Wasser, Öl. Berechne, wie viel du pro Brot verwendest und was dies kostet.
Berechne Energie- und Arbeitskosten
Addiere Ofenkosten, Arbeitsstunden und Geräteabschreibung. Dies sind oft die größten Kostenpositionen bei hausgemachtem Brot.
Rechne Ausschuss ein und teile durch verkäufliche Brote
Rechne 5-10% Verlust für misslungene Brote ein. Teile deine Gesamtkosten durch die Anzahl der Brote, die du tatsächlich verkaufen kannst.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Herstellungskosten bei deinen 3 beliebtesten Brotsorten. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Brotgewinns unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Arbeitskosten in die Herstellungskosten einrechnen?
Ja, unbedingt. Arbeit macht oft 70-80% deiner Kosten bei hausgemachtem Brot aus. Ohne Arbeitskosten sieht dein Brot rentabel aus, aber du verlierst Geld.
Wie berechne ich Ofenkosten pro Brot?
Messe, wie viel Gas oder Strom dein Ofen pro Stunde verbraucht. Multipliziere mit deinem Energietarif und teile durch die Anzahl der Brote pro Backrunde.
Was sind normale Herstellungskosten für hausgemachtes Brot?
Das unterscheidet sich stark je nach Sorte und Standort. In Restaurants liegen die Herstellungskosten oft zwischen €3-8 pro Brot, je nach Zutaten und Arbeitskosten.
Wie oft sollte ich meine Herstellungskosten neu berechnen?
Überprüfe mindestens jeden Monat, ob deine Zutatenprise noch stimmen. Bei starken Preisanstiegen (Mehl, Energie) kannst du auch wöchentlich checken.
Kann ich Wasser aus der Berechnung weglassen?
Wasser sieht kostenlos aus, kostet aber auch Geld. Für 1000 Liter zahlst du etwa €0,50. Bei großen Brotmengen zählt dies mit.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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