Deine Lebensmittelkosten ändern sich ständig durch Preiserhöhungen von Lieferanten, Saisonschwankungen und neue Gerichte. Viele Restaurantbesitzer kontrollieren ihre Lebensmittelkosten zu selten...
Deine Lebensmittelkosten ändern sich ständig durch Preiserhöhungen von Lieferanten, Saisonschwankungen und neue Gerichte. Viele Restaurantbesitzer kontrollieren ihre Lebensmittelkosten zu selten, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du genau, wie oft du kontrollieren solltest und welche Signale du nicht übersehen darfst.
Tägliche Kontrolle: nur deine Top-Seller
Überprüfe jeden Tag die Lebensmittelkosten deiner 3 meistverkauften Gerichte. Diese bringen 60-70% deines Umsatzes, also liegt hier das größte Risiko.
💡 Beispiel tägliche Kontrolle:
Restaurant mit 3 Top-Sellern:
- Steak: gestern 32% Lebensmittelkosten (normal 30%)
- Lachs: gestern 28% Lebensmittelkosten (stabil)
- Pasta: gestern 25% Lebensmittelkosten (stabil)
Maßnahme: Überprüfe, warum das Steak teurer wurde
Das kostet dich 5 Minuten pro Tag, verhindert aber, dass du Wochen lang mit zu niedrigen Margen verkaufst.
Wöchentliche Kontrolle: deine ganze Speisekarte
Jede Woche überprüfst du alle Gerichte auf deiner Karte. Lieferanten passen Preise an, Saisonprodukte werden teurer, und neue Gerichte müssen getestet werden.
- Alle Hauptgänge: Lebensmittelkosten zwischen 28-35%?
- Vorspeisen: Oft höhere Lebensmittelkosten erlaubt (35-40%)
- Desserts: Niedrige Lebensmittelkosten (15-25%) kompensiert andere Gerichte
- Tagesspecials: Extra Aufmerksamkeit, oft experimentell
⚠️ Achtung:
Überprüfe auch Gerichte, die du selten verkaufst. Manchmal steigen Zutatenprise unbemerkt, weil du sie selten verwendest.
Monatliche Kontrolle: Trends und Durchschnitte
Jeden Monat schaust du dir die großen Linien an. In welche Richtung entwickeln sich deine Gesamtlebensmittelkosten? Wo liegen die größten Veränderungen?
💡 Beispiel Monatsübersicht:
Entwicklung der Lebensmittelkosten:
- Januar: 31,2% Durchschnitt
- Februar: 32,8% Durchschnitt
- März: 33,5% Durchschnitt
Trend: Steigende Lebensmittelkosten, Maßnahmen erforderlich
Bei einem steigenden Trend von mehr als 2 Prozentpunkten musst du eingreifen: Preise erhöhen oder Rezepte anpassen.
Sofort kontrollieren bei diesen Signalen
Einige Situationen erfordern sofortige Kontrolle, unabhängig von deinem Schema:
- Lieferant erhöht Preise: Überprüfe sofort alle Gerichte mit diesen Zutaten
- Saisonwechsel: Gemüse und Fisch können 30-50% teurer werden
- Neuer Chef: Andere Portionsgrößen können deine Lebensmittelkosten beeinflussen
- Beschwerden über Portionen: Zu kleine Portionen? Dann sind deine Lebensmittelkosten zu niedrig angesetzt
- Sinkender Gewinn bei stabilen Umsätzen: Lebensmittelkosten sind oft die Ursache
Was tust du bei Abweichungen?
Wenn deine Lebensmittelkosten zu hoch werden, hast du drei Optionen:
- Preis erhöhen: Am einfachsten, aber nicht immer möglich
- Rezept anpassen: Günstigere Zutaten, kleinere Portionen
- Anderer Lieferant: Manchmal 10-15% günstiger möglich
💡 Beispiel Preisanpassung:
Steak Lebensmittelkosten stiegen von 30% auf 35%:
- Aktueller Preis: €32,00 inkl. MwSt.
- Neue Zutatenkosten: €10,30
- Für 30% Lebensmittelkosten: €10,30 / 0,30 = €34,33 exkl. MwSt.
- Neuer Menüpreis: €34,33 × 1,09 = €37,42
Preiserhöhung: €5,42 pro Portion
Digitale vs. manuelle Kontrolle
Manuelle Kontrolle mit Excel oder Papier kostet viel Zeit und ist fehleranfällig. Bei 20 Gerichten brauchst du wöchentlich 2-3 Stunden zum Rechnen.
Ein System wie KitchenNmbrs zeigt dir sofort deine aktuellen Lebensmittelkosten pro Gericht. Zutatenprise passt du einmal an, alle Gerichte aktualisieren sich automatisch.
⚠️ Achtung:
Auch mit einer App musst du selbst Zutatenprise aktualisieren. Das passiert nicht automatisch.
Wie stellst du einen Kontrollplan auf?
Identifiziere deine Top-Seller
Erstelle eine Liste deiner 3-5 meistverkauften Gerichte. Diese kontrollierst du täglich, da sie deinen Gewinn am meisten beeinflussen.
Lege Warngrenzen fest
Bestimme pro Gericht die maximalen Lebensmittelkosten. Zum Beispiel: Hauptgänge max. 35%, Vorspeisen max. 40%. Bei Überschreitung sofort handeln.
Erstelle eine wöchentliche Übersicht
Plane jede Woche 30 Minuten ein, um alle Gerichte zu kontrollieren. Überprüfe auch, ob Lieferanten Preise angepasst haben, und aktualisiere deine Zutatenprise.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Lebensmittelkosten immer nach einer stressigen Phase. Unter Druck machen Köche oft großzügigere Portionen, was deine Margen sofort beeinflusst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich jeden Tag kontrollieren?
Für deine Top-Seller ja. Diese 3-5 Gerichte bringen den größten Teil deines Umsatzes. Den Rest kannst du wöchentlich kontrollieren.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten plötzlich steigen?
Überprüfe sofort, welche Zutaten teurer geworden sind. Passe deinen Preis an oder ändere das Rezept. Warten kostet dich täglich Geld.
Wie weiß ich, ob mein Lieferant Preise erhöht hat?
Überprüfe Rechnungen bei der Lieferung. Viele Lieferanten erhöhen Preise stillschweigend, ohne separate Mitteilung. Überprüfe besonders Fleisch, Fisch und Milchprodukte.
Kann ich mich auf monatliche Kontrolle beschränken?
Zu selten. In einem Monat können Zutatenprise um 10-20% steigen. Dann verlierst du Wochen Gewinn, bevor du es merkst.
Was tue ich, wenn alle Gerichte zu hohe Lebensmittelkosten haben?
Erhöhe deine Preise schrittweise. Beginne mit deinen meistverkauften Gerichten. Kunden bemerken 5-10% Erhöhungen meist nicht sofort.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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