Abfall und Schnittversluste können deine Lebensmittelkosten erheblich erhöhen, ohne dass du es merkst. Viele Unternehmer rechnen nur mit dem Einkaufspreis, vergessen aber, dass du oft weniger verwertbares Produkt übrig hast.
Abfall und Schnittversluste können deine Lebensmittelkosten erheblich erhöhen, ohne dass du es merkst. Viele Unternehmer rechnen nur mit dem Einkaufspreis, vergessen aber, dass du oft weniger verwertbares Produkt übrig hast. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Lebensmittelkosten inklusive aller Verlustformen berechnest.
Warum die Abfallquote in deine Lebensmittelkosten einbeziehen?
Wenn du einen ganzen Lachs für €18 pro Kilo kaufst, zahlst du nicht €18 pro Kilo Filet. Durch Kopf, Gräten und Haut behältst du nur 55% verwertbares Fleisch. Dein echter Filetpreis wird also €32,73 pro Kilo.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen mit dem Einkaufspreis und vergessen die Abfallquote. Dadurch scheinen deine Lebensmittelkosten niedriger zu sein, als sie wirklich sind.
Arten von Abfall und Verlust
Es gibt verschiedene Verlustformen, die deine Lebensmittelkosten beeinflussen:
- Schnittverslust: Knochen, Gräten, Schalen, Kerne
- Garverlust: Fleisch schrumpft beim Braten/Grillen
- Verderb: Produkte, die das Verfallsdatum überschreiten
- Portionierverlust: Zu großzügige Portionen durch den Chef
Die Formel für Lebensmittelkosten mit Abfall
Die Grundformel bleibt gleich, aber du berechnest zuerst deinen echten Einkaufspreis:
Schritt 1: Echter Einkaufspreis = Einkaufspreis / (Ausbeute % / 100)
Schritt 2: Lebensmittelkosten % = (Echte Kosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Lachs mit Schnittverslust
Du kaufst ganzen Lachs für €18,00/kg. Nach dem Filetieren behältst du 1,1 kg Filet von einem Lachs mit 2 kg Gewicht.
- Schnittverslust: 45%
- Ausbeute: 55%
- Echter Filetpreis: €18,00 / 0,55 = €32,73/kg
Für 200g Filet zahlst du also €6,55 statt €3,60
Übliche Abfallquoten pro Produkt
Nutze diese Zahlen als Richtlinie für deine Berechnungen:
- Fisch (ganz zu Filet): 40-55% Verlust
- Rindfleisch (ganz zu Portionen): 15-25% Verlust
- Garnelen (ungepellt): 35-50% Verlust
- Gemüse (Schälen): 15-25% Verlust
- Obst (Schälen, Kerne): 20-40% Verlust
💡 Beispiel: Entrecôte mit Garverlust
Du kaufst Entrecôte für €24,00/kg. Durch Garverlust wird ein Steak von 250g nach dem Grillen 200g.
- Garverlust: 20%
- Du brauchst 250g für 200g auf dem Teller
- Kosten pro Portion: 0,25 kg × €24,00 = €6,00
Ohne Garverlust würdest du mit €4,80 rechnen - ein Unterschied von €1,20 pro Portion
Vollständige Berechnung mit allen Verlusten
Für einen kompletten Kostpreis addierst du alle Verluste:
💡 Beispiel: Lachsgericht komplett
Speisekartengpreis: €28,00 inkl. 9% MwSt. = €25,69 exkl. MwSt.
- Lachs 180g: €32,73/kg → €5,89
- Gemüse mit 20% Schälverlust: €1,50
- Sauce und Garnitur: €1,20
- Gesamte Ingredienzikosten: €8,59
Lebensmittelkosten: (€8,59 / €25,69) × 100 = 33,4%
Auswirkung auf Jahresbasis
Der Unterschied zwischen Rechnung mit und ohne Abfall kann enorm sein:
⚠️ Achtung:
Wenn du 5% zu niedrig rechnest bei einem Jahresumsatz von €400.000, verlierst du €20.000 an Kosten. Das kann der Unterschied zwischen Gewinn und Verlust sein.
Praktische Tipps für weniger Abfall
- Messe deinen Schnittverslust: Wiege eine Woche lang vor und nach der Verarbeitung
- Trainiere deinen Chef: Konsistente Portionen sparen Geld
- Nutze Schalen: Mache Brühe oder Garnitur daraus
- Rotiere Vorräte: FIFO (First In, First Out) verhindert Verderb
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Abfallquoten pro Zutat festlegen, sodass dein echter Kostpreis automatisch berechnet wird.
Wie berechnest du Lebensmittelkosten inklusive Abfall? (Schritt für Schritt)
Messe deine Abfallquote pro Produkt
Wiege eine Woche lang deine Produkte vor und nach der Verarbeitung. Notiere den Unterschied zwischen Einkaufsgewicht und verwertbarem Gewicht. Berechne die durchschnittliche Abfallquote.
Berechne deinen echten Einkaufspreis
Teile deinen Einkaufspreis durch das Ausbeute-Prozentsatz (100% minus Abfall%). Bei 30% Abfall ist deine Ausbeute 70%, also teile durch 0,70. Das gibt dir den echten Preis pro verwertbarem Kilo.
Berechne Lebensmittelkosten mit echten Preisen
Nutze die echten Einkaufspreise, um deine Ingredienzikosten pro Portion zu berechnen. Teile dies durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Gerichte auf Abfallquote. Wenn du die richtig hast, kontrollierst du 80% deines Einkaufs mit minimalem Aufwand.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Garverlust auch in meine Berechnung einbeziehen?
Ja, Garverlust erhöht deine echten Kosten. Ein Steak von 250g wird nach dem Grillen 200g. Du zahlst also für 250g, aber servierst 200g.
Woher weiß ich, was eine normale Abfallquote ist?
Messe es selbst eine Woche lang. Fisch hat normalerweise 40-55% Verlust, Fleisch 15-25%, Gemüse 15-25%. Das variiert je nach Lieferant und Jahreszeit.
Kann ich Abfall einfach schätzen, statt zu messen?
Schätzen ist oft zu optimistisch. Ein Unterschied von 5% bei deinem Gesamteinkauf kann tausende Euro pro Jahr ausmachen. Messe es einmal richtig, dann weißt du Bescheid.
Was mache ich, wenn mein Lieferant die Preise erhöht?
Aktualisiere sofort deine Kostpreisberechnung. Viele Unternehmer vergessen das und verlieren monatelang Geld. Überprüfe mindestens monatlich deine Einkaufspreise.
Wie verhindere ich, dass mein Chef zu großzügige Portionen gibt?
Nutze eine Küchenwaage und treffe Absprachen über Portionsgewichte. Ein Unterschied von 20g Fleisch pro Portion kann bei viel Betrieb über €3.000 pro Jahr kosten.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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