Portionsnormen sorgen für konsistente Kosten und Qualität auf deiner Speisekarte. Ohne feste Normen variiert jede Portion, wodurch deine Lebensmittelkosten unvorhersehbar werden und Gäste unterschiedliche Erfahrungen machen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du für jedes Gericht die richtige Portionsnorm festlegst.
Warum Portionsnormen entscheidend sind
Jedes Restaurant hat das gleiche Problem: Der eine Koch gibt 200 Gramm Steak, der andere 250 Gramm. Das macht €3 pro Portion aus. Bei 100 Portionen pro Woche verlierst du €15.600 pro Jahr an einem einzigen Gericht.
⚠️ Achtung:
Ohne Portionsnormen ist die Kalkulation sinnlos. Du rechnest mit 200 Gramm, gibst aber 250 Gramm. Deine Lebensmittelkosten stimmen dann nie.
Die Grundlage: Hauptzutat zuerst
Beginne mit deiner Hauptzutat pro Gericht. Diese macht meist 60-80% deiner Kosten aus. Denke an:
- Fleisch: Steak, Huhn, Fisch (in Gramm)
- Pasta: Spaghetti, Penne (Trockengewicht in Gramm)
- Reis: Basmati, Risotto (Trockengewicht in Gramm)
- Gemüse: bei vegetarischen Gerichten (in Gramm)
💡 Beispiel:
Steak-Menü:
- Steak: 220 Gramm (Rohgewicht)
- Pommes: 250 Gramm (zum Frittieren)
- Salat: 30 Gramm
- Sauce: 40 ml
Hauptzutaten festgelegt
Beilagen und Zusätze
Vergiss die kleinen Dinge nicht. Sie scheinen wenig zu sein, aber addieren sich schnell:
- Butter auf dem Teller: 10-15 Gramm
- Olivenöl für Gemüse: 10-15 ml
- Kräuter: Petersilie, Thymian (5-10 Gramm frisch)
- Brot: Anzahl der Scheiben oder Gramm
- Dekoration: Tomate, Gurke (genaue Menge)
💡 Beispiel Beilagen:
Bei einem Salat:
- Dressing: 25 ml
- Croutons: 15 Gramm
- Parmesan: 10 Gramm
- Cherry-Tomaten: 40 Gramm (ca. 4 Stück)
Scheint wenig, kostet aber zusammen €1,20 pro Portion.
Verluste berücksichtigen
Nicht alles, was du einkaufst, kommt auf den Teller. Berücksichtige:
- Schneidverlust: Fisch 40-50%, Fleisch 15-20%
- Garverlust: Fleisch verliert 20-25% Gewicht
- Schälverlust: Kartoffeln 15-20%
- Putzverlust: Salatblätter, Möhrenenden
💡 Beispiel Verlustberechnung:
Für 200 Gramm gebratenes Steak:
- Endgewicht gewünscht: 200 Gramm
- Garverlust: 25%
- Rohgewicht erforderlich: 200 ÷ 0,75 = 267 Gramm
Portionsnorm: 267 Gramm rohes Fleisch einkaufen
Testen und anpassen
Portionsnormen sind keine exakte Wissenschaft. Teste sie in der Praxis:
- Lass 3 verschiedene Köche das gleiche Gericht zubereiten
- Wiege die Endergebnisse
- Überprüfe, ob Gäste mit der Portionsgröße zufrieden sind
- Passe an, wenn die Lebensmittelkosten zu hoch werden
⚠️ Achtung:
Zu kleine Portionen führen zu Beschwerden. Zu große Portionen bringen dich zum Bankrott. Finde das Gleichgewicht durch Tests.
Dokumentieren und kommunizieren
Schreibe alle Normen an einem Ort auf. Nicht in verschiedenen Notizbüchern, sondern in einem System, das jeder einsehen kann. Stelle sicher, dass:
- Jeder Koch Zugang zu den Normen hat
- Updates sofort für das ganze Team sichtbar sind
- Neue Mitarbeiter die Normen lernen können
- Du schnell nachschlagen kannst, was die Norm war
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, alle Portionsnormen zentral zu speichern und direkt mit deinen Kalkulationen zu verknüpfen.
Wie stellst du Portionsnormen ein? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle Zutaten pro Gericht
Erstelle eine Liste jeder Zutat, die auf den Teller kommt: Hauptzutat, Gemüse, Saucen, Beilagen, Öl, Butter. Vergiss nichts, auch die Petersilie zählt.
Bestimme Gewichte und Volumen
Wiege und messe alles ab: Fleisch in Gramm, Flüssigkeiten in Millilitern. Berücksichtige Schneid- und Garverluste bei deinen Einkaufsmengen.
Teste und dokumentiere
Lass verschiedene Köche das Gericht nach deinen Normen zubereiten. Überprüfe Konsistenz und Gastzufriedenheit. Halte alles in einem System fest.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese Portionsnormen stimmen, hast du 80% deines Problems gelöst.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich Portionsnormen anpassen?
Überprüfe deine Normen alle 3-6 Monate oder wenn sich Lieferanten ändern. Wenn deine Lebensmittelkosten strukturell von der Berechnung abweichen, sind deine Normen wahrscheinlich nicht mehr aktuell.
Muss ich auch Kräuter und Gewürze wiegen?
Ja, alles, was auf den Teller kommt, muss gewogen werden. Eine Prise Salz kostet wenig, aber frische Kräuter können €0,50 pro Portion kosten.
Was ist, wenn sich meine Köche nicht an die Normen halten?
Treffe klare Absprachen und überprüfe regelmäßig. Erkläre, warum es wichtig ist: Konsistenz für den Gast und Rentabilität für das Geschäft.
Wie gehe ich mit Saisonprodukten um?
Erstelle unterschiedliche Normen für Sommer und Winter. Spargel im Mai ist anders als im Oktober. Passe deine Normen pro Saison an.
Soll ich rohe oder zubereitete Gewichte verwenden?
Verwende immer das Gewicht, wie du es einkaufst. Für Fleisch bedeutet das Rohgewicht, für Pasta Trockengewicht. So kannst du direkt deine Einkaufskosten berechnen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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