Les plats qui ne se vendent pas sont des plats peu commandés mais qui prennent de la place sur ta carte. Ils te coûtent de l'argent en ingrédients, en temps et en espace menu sans beaucoup rapporter. Avec les bons chiffres, tu peux identifier ces postes de perte et les remplacer par des gagnants.
Qu'est-ce que les plats qui ne se vendent pas et pourquoi endommagent-ils ton profit ?
Les plats qui ne se vendent pas sont des plats à peine commandés. Ils sont sur ta carte, tu gardes des ingrédients en stock pour eux, et ton chef doit pouvoir les préparer. Mais ils rapportent presque rien.
💡 Exemple :
Restaurant avec 20 plats sur la carte :
- 5 plats : 70% des ventes
- 10 plats : 25% des ventes
- 5 plats : 5% des ventes (plats qui ne se vendent pas)
Ces 5 plats qui ne se vendent pas te coûtent de l'espace en stock, du temps et des ingrédients qui s'abîment.
La règle 80/20 dans ta cuisine
Dans presque chaque cuisine, c'est pareil : 20% de tes plats génèrent 80% de ton chiffre d'affaires. Le reste sont des plats qui ne se vendent pas ou des vendeurs moyens. En te concentrant sur ces 20% du haut, tu peux :
- Garder moins d'ingrédients en stock
- Cuisiner plus vite (le chef connaît les best-sellers par cœur)
- Moins de gaspillage
- Plus de chiffre d'affaires par mètre carré de carte
Étape 1 : Collecte les données de ventes de 3 mois
Tu as besoin d'au minimum 3 mois de données pour une image fiable. Les périodes plus courtes peuvent être faussées par la saison ou le hasard.
Ce que tu dois avoir par plat :
- Nombre vendu
- Chiffre d'affaires total de ce plat
- Coûts en ingrédients par portion
⚠️ Attention :
Utilise des données d'une période normale. Pas de jours fériés, de semaines de vacances ou de périodes de crise. Ceux-ci donnent une image faussée.
Étape 2 : Calcule la fréquence de vente
La fréquence de vente montre combien de fois un plat est commandé par semaine. C'est ton signal le plus important pour identifier les plats qui ne se vendent pas.
Formule : Fréquence de vente = Total vendu / Nombre de semaines
💡 Exemple de calcul :
Plat X en 12 semaines :
- Total vendu : 18 portions
- Fréquence de vente : 18 / 12 = 1,5 par semaine
C'est un plat qui ne se vend pas : commandé moins de 2 fois par semaine.
Étape 3 : Analyse la contribution au chiffre d'affaires
Certains plats se vendent peu mais ont une marge élevée. Tu pourrais vouloir les garder. Calcule donc aussi la contribution au chiffre d'affaires.
Contribution au CA % = (Chiffre d'affaires du plat / Chiffre d'affaires total) × 100
- Au-dessus de 10% : Best-seller
- 5-10% : Bon vendeur
- 2-5% : Vendeur moyen
- Moins de 2% : Probable plat qui ne se vend pas
Étape 4 : Vérifie la rentabilité
Un plat qui se vend peu mais rapporte beaucoup de profit par portion, tu pourrais envisager de le garder. Calcule le profit par portion.
Profit par portion = Prix de vente HT - Coûts en ingrédients
💡 Exemple de comparaison :
Deux plats avec faibles ventes :
- Plat A : 1× par semaine, €8 profit par portion = €416/an
- Plat B : 1× par semaine, €3 profit par portion = €156/an
Tu gardes peut-être le plat A, le B peut partir.
Les critères des plats qui ne se vendent pas : quand un plat peut-il partir ?
Un plat est probablement un plat qui ne se vend pas s'il répond à au moins 2 de ces critères :
- Se vend moins de 2× par semaine
- Contribution au CA inférieure à 2%
- Food cost supérieur à 40% (trop cher pour ce qu'il rapporte)
- Les ingrédients s'abîment régulièrement
- Difficile à préparer (beaucoup de temps, ingrédients spéciaux)
Que fais-tu avec les plats qui ne se vendent pas ?
Tu as trois options :
1. Supprimer
Remplace par une variante d'un best-seller. Fonctionne presque toujours.
2. Promouvoir
Mets-le à une place visible sur la carte, fais-le recommander par le personnel. Donne-lui 4 semaines.
3. Adapter
Baisse les coûts en ingrédients ou augmente le prix. Seulement si tu penses qu'il a du potentiel.
⚠️ Attention :
Ne remplace pas plus de 2-3 plats à la fois. Tes clients doivent s'habituer à la nouvelle carte.
Le résultat : plus de profit avec moins de tracas
En supprimant les plats qui ne se vendent pas, tu obtiens :
- Moins de stock (moins de capital de travail)
- Moins de gaspillage
- Service plus rapide (le chef doit retenir moins de choses)
- Plus de focus sur ce qui se vend vraiment
Un système comme KitchenNmbrs affiche automatiquement tes données de ventes par plat, pour que tu puisses identifier les plats qui ne se vendent pas directement sans compter manuellement.
Comment trouver les plats qui ne se vendent pas ? (étape par étape)
Collecte 3 mois de données de ventes
Note par plat : nombre vendu, chiffre d'affaires total et coûts en ingrédients. Utilise une période normale sans jours fériés ou semaines de vacances.
Calcule la fréquence de vente par semaine
Divise le nombre total de portions vendues par le nombre de semaines. Tout ce qui est en dessous de 2 fois par semaine est suspect.
Vérifie le pourcentage de contribution au CA
Calcule quel pourcentage de ton chiffre d'affaires total chaque plat représente. Moins de 2% est probablement un plat qui ne se vend pas.
Analyse la rentabilité par portion
Soustrais les coûts en ingrédients du prix de vente HT. Faibles ventes avec profit élevé peuvent peut-être être conservées.
Décide : supprimer, promouvoir ou adapter
Les vrais plats qui ne se vendent pas, tu les supprimes. Les plats avec du potentiel ont 4 semaines pour se prouver après promotion.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 5 plats les plus vendus. S'ils génèrent ensemble moins de 60% de ton chiffre d'affaires, tu as probablement trop de plats qui ne se vendent pas sur ta carte.
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Questions fréquentes
Combien de plats sur ma carte sont normalement des plats qui ne se vendent pas ?
Dans la plupart des restaurants, 20-30% des plats sont des plats qui ne se vendent pas. C'est normal, mais c'est une opportunité de rendre ta carte plus efficace.
Peux-tu identifier les plats qui ne se vendent pas sans système de caisse ?
Oui, mais ça prend plus de temps. Fais tenir à ton personnel pendant 4 semaines ce qu'il vend. Ou compte ton stock chaque soir et vois ce qui ne sort pas.
Et si un plat qui ne se vend pas est le plat préféré de mes clients réguliers ?
Garde-le alors, mais calcule bien ce qu'il te coûte. La satisfaction des clients peut valoir plus que le profit direct de ce plat.
À quelle fréquence dois-je analyser ma carte pour les plats qui ne se vendent pas ?
Chaque trimestre, c'est suffisant. Plus souvent ne donne pas une image fiable, moins souvent te fait rater des opportunités pour améliorer ton profit.
Dois-je aussi considérer les plats saisonniers comme des plats qui ne se vendent pas ?
Non, analyse-les séparément dans leur propre saison. Un plat d'été qui se vend mal en hiver est logique, ce n'est pas un plat qui ne se vend pas.
Que faire si presque tous mes plats se vendent mal ?
Alors le problème n'est probablement pas les plats individuels mais ton concept, tes prix ou ton marketing. Concentre-toi d'abord là-dessus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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