Echte Lebensmittelkosten sind der Gesamtbetrag, den du für alle Zutaten eines Gerichts ausgibst, ausgedrückt als Prozentsatz deines Verkaufspreises ohne MwSt. Viele Restaurants rechnen nur mit den Hauptzutaten und vergessen Kleinigkeiten, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du, wie du deine echten Lebensmittelkosten genau berechnest und wo die versteckten Kosten stecken.
Was sind echte Lebensmittelkosten?
Echte Lebensmittelkosten sind der Gesamtbetrag, den du für alle Zutaten eines Gerichts ausgibst, ausgedrückt als Prozentsatz deines Verkaufspreises ohne MwSt.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer vergessen die kleinen Dinge: Öl zum Braten, Butter auf dem Teller, Gewürze, Garnitur. Diese "kleinen" Beträge können deine Lebensmittelkosten um 3-5 Prozentpunkte erhöhen.
Die komplette Formel
Echte Lebensmittelkosten % = (Gesamte Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt) × 100
Wobei die gesamten Zutatenkosten bestehen aus:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Beilagen (Kartoffeln, Reis, Pasta)
- Saucen und Dressings
- Gewürze und Kräuter
- Öl, Butter, Salz
- Garnitur und Dekoration
- Brot und Butter vorweg
Versteckte Kosten, die du übersehen kannst
💡 Beispiel: Steak mit Pommes
Was du wahrscheinlich mitzählst:
- Steak 200g: €6,40
- Kartoffeln 300g: €0,45
Was du oft vergisst:
- Frittieröl: €0,30
- Butter für Steak: €0,15
- Pfeffer und Salz: €0,05
- Petersilie Garnitur: €0,10
- Sauce: €0,35
Echte Kosten: €7,80 statt €6,85
Schnittabfall und Verarbeitungskosten
Neben vergessenen Zutaten hast du auch mit Schnittabfall zu rechnen. Du kaufst mehr, als du letztendlich auf dem Teller legst.
💡 Beispiel: Ganzer Lachs
Du kaufst ganzen Lachs für €18,00 pro Kilo. Nach dem Filetieren bleiben dir 55% übrig (45% Schnittabfall).
Echter Filetpreis: €18,00 ÷ 0,55 = €32,73 pro Kilo
Für eine Portion von 180 Gramm zahlst du €5,89, nicht €3,24 wie du dachtest.
MwSt korrekt verarbeiten
Bei Lebensmittelkosten rechnest du immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt.
⚠️ Achtung:
€32,00 auf der Speisekarte = €26,89 ohne MwSt (€32,00 ÷ 1,19). Berechne deine Lebensmittelkosten immer mit €26,89, nicht mit €32,00.
Praktische Kontrolle
Überprüfe regelmäßig, ob deine echten Lebensmittelkosten noch stimmen:
- Aktualisiere Lieferantenpreise monatlich
- Wiege Portionen, um zu überprüfen, ob sie mit deiner Berechnung übereinstimmen
- Zähle alle kleinen Zutaten mit, auch das Öl
- Rechne Schnittabfall in deinen Einkaufspreis ein
💡 Beispiel: Vollständige Berechnung
Pasta Carbonara, Speisekartpreis €18,50 (inkl. 19% MwSt):
- Verkaufspreis ohne MwSt: €15,55
- Pasta 120g: €0,45
- Speck 80g: €1,60
- Sahne 100ml: €0,35
- Ei 1 Stück: €0,25
- Käse 30g: €1,20
- Öl, Gewürze: €0,25
Gesamte Zutatenkosten: €4,10
Echte Lebensmittelkosten: (€4,10 ÷ €15,55) × 100 = 26,3%
Übliche Prozentsätze
Eine echte Lebensmittelkostenquote zwischen 28% und 35% ist für Restaurants üblich. Unter 25% ist ausgezeichnet, über 35% verlierst du wahrscheinlich Geld.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du alle Zutaten pro Gericht erfassen und siehst direkt deine echten Lebensmittelkosten, einschließlich aller kleinen Kosten, die du sonst vergisst.
Wie berechnest du echte Lebensmittelkosten? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutaten und aktuelle Preise
Erstelle eine Liste von wirklich allem, was auf den Teller kommt: Hauptzutat, Beilagen, Saucen, Gewürze, Öl, Garnitur. Suche die aktuellen Einkaufspreise bei deinem Lieferanten auf und rechne Schnittabfall ein.
Berechne Kosten pro Portion
Wiege oder messe genau, wie viel du von jeder Zutat pro Portion verwendest. Multipliziere mit dem Einkaufspreis pro Kilo/Liter. Addiere alle Zutatenkosten für die Gesamtkostpreis.
Teile durch Verkaufspreis ohne MwSt
Berechne deinen Verkaufspreis ohne MwSt (Speisekartpreis ÷ 1,19). Teile deine gesamten Zutatenkosten durch diesen Preis und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Das sind deine echten Lebensmittelkosten.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Lebensmittelkosten bei deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Gewinnproblems gelöst. Diese Gerichte bestimmen dein Gesamtergebnis.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch das Öl mitzählen, in dem ich brate?
Ja, unbedingt. Frittieröl, Butter zum Braten, Olivenöl für den Salat - alles, was auf oder im Gericht ist, zählt mit. Das kann 1-2% deiner Lebensmittelkosten ausmachen.
Wie rechne ich Schnittabfall in meine Lebensmittelkosten ein?
Teile deinen Einkaufspreis durch die Ausbeute. Bei 40% Schnittabfall hast du 60% Ausbeute. €20/kg ÷ 0,60 = €33,33/kg echter Preis für den nutzbaren Teil.
Was ist, wenn mein Lieferant die Preise erhöht?
Aktualisiere sofort deine Kostenkalkulation. Viele Restaurants tun das zu spät und verlieren monatelang Geld. Überprüfe mindestens monatlich, ob deine Lieferantenpreise noch stimmen.
Sind 35% Lebensmittelkosten für ein Restaurant zu hoch?
Für die meisten Restaurants ja. Üblich sind 28-35%, aber über 33% wird es schwierig, genug Gewinn für alle anderen Kosten und dein eigenes Gehalt zu behalten.
Muss ich MwSt in meine Lebensmittelkostenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Die MwSt auf deiner Speisekarte beträgt 19% für Essen in Restaurants. €30 inkl. MwSt = €25,21 ohne MwSt.
Wie oft muss ich meine Lebensmittelkosten überprüfen?
Für deine 5 meistverkauften Gerichte monatlich, für den Rest vierteljährlich. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise und das musst du sofort durchrechnen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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