Zu viele Zutaten im Haus kosten dich Geld und Platz. Viele Restaurantbesitzer kaufen zu viel ein, weil sie Angst haben, ohne dazustehen, aber das führt zu Verschwendung und Cashflow-Problemen. In diesem Artikel lernst du, wie du genau berechnen kannst, ob dein Bestand zu hoch ist.
Signale, dass du zu viele Zutaten hast
Es gibt klare Signale, die darauf hindeuten, dass dein Bestand zu groß ist:
- Deine Kühlschränke und Gefrierschränke sind immer voll
- Produkte verderben, bevor du sie verwendest
- Dein Cashflow fühlt sich angespannt an, obwohl dein Umsatz gut ist
- Du hast Schwierigkeiten, neue Lieferungen unterzubringen
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken, dass ein voller Kühlschrank bedeutet, dass sie gut vorbereitet sind. In Wirklichkeit kostet dies oft mehr, als es bringt, durch Verschwendung und gebundenes Geld.
Berechne deinen Bestandswert pro Woche
Der erste Schritt ist, auszurechnen, wie viel Geld in deinem Bestand steckt:
💡 Beispiel Bestandswert:
Restaurant mit 200 Deckeln pro Woche:
- Fleisch und Fisch: €1.200
- Gemüse: €400
- Milchprodukte: €300
- Trockenwaren: €500
Gesamter Bestandswert: €2.400
Die Bestandsformel: Wie viel ist gesund?
Ein gesunder Bestandswert liegt zwischen 1,5 und 2,5 mal deinem wöchentlichen Einkauf. Höher als 2,5× bedeutet normalerweise, dass du zu viel einkaufst.
💡 Beispielberechnung:
Wöchentlicher Einkauf: €1.000
- Gesunder Bestand: €1.500 - €2.500
- Aktueller Bestand: €3.200
- Zu viel: €700 - €1.700
Fazit: Bestand ist zu hoch
Überprüfe deine Umschlagsgeschwindigkeit pro Produktgruppe
Nicht alle Produkte haben die gleiche Umschlagsgeschwindigkeit. Frische Produkte müssen schneller umschlagen als haltbare Waren:
- Frischer Fisch/Fleisch: 2-3 Tage Bestand
- Gemüse: 3-5 Tage Bestand
- Milchprodukte: 5-7 Tage Bestand
- Trockenwaren: 2-3 Wochen Bestand
💡 Praktisches Beispiel:
Du verwendest pro Tag 3 kg Lachs und hast 15 kg im Kühlschrank:
- 15 kg ÷ 3 kg/Tag = 5 Tage Bestand
- Für frischen Fisch ist dies zu viel
- Ideal: 6-9 kg (2-3 Tage)
Maßnahme: 6-9 kg weniger beim nächsten Einkauf
Kosten von zu viel Bestand
Zu viel Bestand kostet dich auf drei Arten Geld:
- Verderb: Produkte werden schlecht, bevor du sie verwendest
- Cashflow: Geld ist in Produkten gebunden statt auf deinem Konto
- Platz: Du brauchst mehr Kühlraum
⚠️ Achtung:
€1.000 zusätzlicher Bestand kostet dich etwa €150 pro Jahr an Zinsen und €200 an zusätzlichem Verderb. Das sind €350, die du besser verwenden kannst.
Wie du deinen Bestand ohne Risiko senkst
Die Senkung erfolgt schrittweise über 2-3 Wochen:
- Woche 1: Kaufe 20% weniger von Produkten mit hohem Bestand ein
- Woche 2: Überprüfe, ob dir etwas gefehlt hat, passe bei Bedarf an
- Woche 3: Stabilisiere auf dem neuen Niveau
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir zu verfolgen, wie viel du wirklich pro Tag verwendest, damit du präziser einkaufen kannst, ohne zu viel Risiko einzugehen.
Wie überprüfst du, ob du zu viele Zutaten hast? (Schritt für Schritt)
Zähle deinen aktuellen Bestandswert auf
Gehe durch deinen Kühlschrank, Gefrierschrank und trockene Lagerung. Notiere von jedem Produkt, wie viel du hast und was es gekostet hat. Addiere alles zusammen für deinen Gesamtbestandswert.
Berechne deinen wöchentlichen Einkaufsbetrag
Schaue dir deine Rechnungen der letzten 4 Wochen an. Teile den Gesamtbetrag durch 4, um deinen durchschnittlichen wöchentlichen Einkauf zu erhalten.
Vergleiche Bestand mit wöchentlichem Einkauf
Teile deinen Bestandswert durch deinen wöchentlichen Einkauf. Wenn diese Zahl höher als 2,5 ist, hast du zu viel Bestand und kannst in den kommenden Wochen weniger einkaufen.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montag deinen Bestandswert und vergleiche ihn mit der Vorwoche. Wenn er strukturell steigt, ohne dass dein Umsatz wächst, kaufst du zu viel ein.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Tage Bestand sollte ich halten?
Für frische Produkte 2-3 Tage, für Gemüse 3-5 Tage und für haltbare Waren 1-2 Wochen. Dies hängt von deiner Lieferhäufigkeit und deinem Verbrauch ab.
Was ist, wenn ich Angst habe, ohne Zutaten dazustehen?
Beginne vorsichtig mit 10-20% weniger Einkauf einer Produktgruppe. Überprüfe nach einer Woche, ob dir etwas gefehlt hat. Normalerweise fällt es nicht so schlimm aus.
Wie oft sollte ich meinen Bestand überprüfen?
Mache jede Woche eine schnelle Überprüfung deines Bestandswerts. Eine gründliche Zählung aller Produkte einmal pro Monat ist für die meisten Restaurants ausreichend.
Was mache ich mit Produkten, deren Verfallsdatum bald abläuft?
Verwende sie in Tagesspecials, mache Vorbereitungen daraus, die du einfrieren kannst, oder verkaufe sie zum Selbstkostenpreis an das Personal. Wegwerfen ist die teuerste Option.
Ist es schlimm, wenn mein Bestand am Wochenende höher ist?
Nein, es ist normal, dass dein Bestand schwankt. Messe immer zur gleichen Zeit in der Woche, zum Beispiel Montagmorgen nach deinem Wochenend-Service.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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