Kostenloses Wasser und Brot scheinen kostenlos zu sein, haben aber Auswirkungen auf deine Margen. Viele Restaurantbetreiber rechnen diese Kosten nicht in ihre Preise ein, wodurch sie unbewusst Gewinn verschenken. In diesem Artikel lernst du, wie du diese 'kostenlosen' Artikel korrekt in deine Kostenkalkulation einbeziehst.
Warum kostenloses Wasser und Brot doch Geld kosten
Nichts ist wirklich kostenlos in der Gastronomie. Auch Wasser und Brot haben Kosten:
- Einkaufspreis für Brot und Butter
- Wasserkosten (Leitungswasser kostet auch Geld)
- Spülen von Gläsern und Tellern
- Zeit deines Personals zum Servieren
- Verschleiß von Geschirr
Diese Kosten verschwinden nicht, nur weil du sie 'kostenlos' anbietest. Sie müssen irgendwo anders wieder verdient werden.
💡 Beispiel:
Eine Bistro serviert kostenloses Brot bei jedem Tisch:
- Brötchen: €0,35 pro Person
- Butter: €0,15 pro Person
- Wasser: €0,05 pro Person
- Spülen und Service: €0,25 pro Person
Gesamt: €0,80 pro Person 'kostenlose' Kosten
Drei Möglichkeiten, kostenlose Artikel zu verarbeiten
Du hast drei Optionen, um diese Kosten zu decken:
Option 1: Auf alle Gerichte umlegen
Verteile die Kosten auf alle deine Gerichte. Dies ist die am häufigsten verwendete Methode.
💡 Beispielberechnung:
100 Couverts pro Tag, €80 an 'kostenlosen' Kosten:
- €80 / 100 Couverts = €0,80 pro Person
- Addiere €0,80 zur Kostenkalkulation jedes Gerichts
- Pasta Kostenkalkulation: €6,50 + €0,80 = €7,30
Bei 30% Lebensmittelkosten: Mindestverkaufspreis €7,30 / 0,30 = €24,33 exkl. MwSt.
Option 2: In Getränkepreisen verarbeiten
Einige Restaurants rechnen diese Kosten in ihre Getränkepreise ein, da Getränke höhere Margen haben.
Option 3: Separate Position in deiner Kalkulation
Mache es zu einer separaten Kostenposition in deiner Gesamtkalkulation, neben Lebensmittelkosten und Personalkosten.
⚠️ Achtung:
Welche Methode du auch wählst, stelle sicher, dass du konsistent bist. Vermische nicht verschiedene Methoden durcheinander, sonst verlierst du den Überblick.
Auswirkungen auf deine Gesamtmargen
Kostenlose Artikel können erhebliche Auswirkungen auf deine Rentabilität haben:
💡 Jahresauswirkungsbeispiel:
Restaurant mit 100 Couverts/Tag, 6 Tage/Woche:
- €0,80 pro Person × 100 × 6 × 52 = €24.960 pro Jahr
- Bei 20% Gewinnmarge: Du musst €124.800 zusätzlichen Umsatz machen
- Oder: Deine anderen Gerichte müssen dies ausgleichen
Nicht durchrechnen kostet dich fast €25.000 Gewinn pro Jahr
Wie KitchenNmbrs dir dabei hilft
In KitchenNmbrs kannst du kostenlose Artikel auf verschiedene Weise verarbeiten:
- Erstelle ein 'kostenlose Artikel' Rezept mit allen Kosten
- Addiere diese Kosten automatisch zu jeder Bestellung
- Sieh sofort die Auswirkungen auf deine Gesamtlebensmittelkosten
- Vergleiche Szenarien: mit und ohne kostenlose Artikel
So erhältst du Einblick, was 'kostenlos' dich wirklich kostet und kannst bewusste Entscheidungen über deine Preisgestaltung treffen.
Wie berechnest du die Kosten für kostenlose Artikel?
Inventarisiere alle 'kostenlosen' Kosten
Erstelle eine Liste aller Artikel, die du kostenlos servierst: Brot, Butter, Wasser, Amuse, etc. Berechne den Einkaufspreis pro Person für jeden Artikel.
Addiere Service- und Spülkosten
Rechne auch die Zeit deines Personals und Spülkosten ein. Schätze €0,20-0,30 pro Person für Service und Spülen von kostenlosen Artikeln.
Berechne Gesamtkosten pro Person
Addiere alle Kosten für einen Gesamtbetrag pro Couvert. Diesen Betrag addierst du zur Kostenkalkulation jedes Gerichts oder verarbeitest ihn in deiner Gesamtkalkulation.
✨ Pro tip
Überprüfe monatlich, wie viel du für 'kostenlose' Artikel ausgibst. Wenn dies mehr als 2-3% deines Umsatzes ist, rechne es in deine Preise ein.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Leitungswasser in meine Kosten einrechnen?
Ja, auch Leitungswasser kostet Geld. Rechne etwa €0,05 pro Person für Wasser ein, plus €0,15-0,20 für das Spülen des Glases.
Kann ich kostenlose Artikel einfach in meiner Kostenkalkulation ignorieren?
Nein, dann verschenkst du unbewusst Gewinn. Diese Kosten müssen irgendwo wieder verdient werden, sonst zehren sie deine Marge auf.
Wie weiß ich, ob mein Konkurrenz kostenlose Artikel auch durchrechnet?
Das weißt du nicht, aber konzentriere dich auf deine eigenen Zahlen. Wenn deine Margen mit kostenlosen Artikeln stimmen, bist du auf der richtigen Seite.
Muss ich kostenlose Artikel separat auf meinem Kassenbon anzeigen?
Nein, das ist nicht nötig. Du verarbeitest die Kosten in deiner Gesamtpreisgestaltung, musst dies aber nicht separat angeben.
Was ist, wenn Gäste mehr Brot verlangen als im Durchschnitt?
Rechne mit deinem durchschnittlichen Verbrauch. Einige Tische essen mehr, andere weniger. Über einen Monat hinweg gleicht sich dies normalerweise aus.
Kann ich kostenlose Artikel abschaffen, um Kosten zu sparen?
Das kannst du, aber wäge ab, ob dies dein Gasterlebnis beeinflusst. Manchmal ist das Durchrechnen in deine Preise eine bessere Option.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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