Kostenloses Wasser und Brot scheinen kostenlos zu sein, haben aber Auswirkungen auf deine Margen. Viele Restaurantbetreiber rechnen diese Kosten nicht in ihre Preise ein, wodurch sie unbewusst Gewinn verschenken. In diesem Artikel lernst du, wie du diese 'kostenlosen' Artikel korrekt in deine Kostenkalkulation einbeziehst.
Warum kostenloses Wasser und Brot doch Geld kosten
Nichts ist wirklich kostenlos in der Gastronomie. Auch Wasser und Brot haben Kosten:
- Einkaufspreis für Brot und Butter
- Wasserkosten (Leitungswasser kostet auch Geld)
- Spülen von Gläsern und Tellern
- Zeit deines Personals zum Servieren
- Verschleiß von Geschirr
Diese Kosten verschwinden nicht, nur weil du sie 'kostenlos' anbietest. Sie müssen irgendwo anders wieder verdient werden.
? Beispiel:
Eine Bistro serviert kostenloses Brot bei jedem Tisch:
- Brötchen: €0,35 pro Person
- Butter: €0,15 pro Person
- Wasser: €0,05 pro Person
- Spülen und Service: €0,25 pro Person
Gesamt: €0,80 pro Person 'kostenlose' Kosten
Drei Möglichkeiten, kostenlose Artikel zu verarbeiten
Du hast drei Optionen, um diese Kosten zu decken:
Option 1: Auf alle Gerichte umlegen
Verteile die Kosten auf alle deine Gerichte. Dies ist die am häufigsten verwendete Methode.
? Beispielberechnung:
100 Couverts pro Tag, €80 an 'kostenlosen' Kosten:
- €80 / 100 Couverts = €0,80 pro Person
- Addiere €0,80 zur Kostenkalkulation jedes Gerichts
- Pasta Kostenkalkulation: €6,50 + €0,80 = €7,30
Bei 30% Lebensmittelkosten: Mindestverkaufspreis €7,30 / 0,30 = €24,33 exkl. MwSt.
Option 2: In Getränkepreisen verarbeiten
Einige Restaurants rechnen diese Kosten in ihre Getränkepreise ein, da Getränke höhere Margen haben.
Option 3: Separate Position in deiner Kalkulation
Mache es zu einer separaten Kostenposition in deiner Gesamtkalkulation, neben Lebensmittelkosten und Personalkosten.
⚠️ Achtung:
Welche Methode du auch wählst, stelle sicher, dass du konsistent bist. Vermische nicht verschiedene Methoden durcheinander, sonst verlierst du den Überblick.
Auswirkungen auf deine Gesamtmargen
Kostenlose Artikel können erhebliche Auswirkungen auf deine Rentabilität haben:
? Jahresauswirkungsbeispiel:
Restaurant mit 100 Couverts/Tag, 6 Tage/Woche:
- €0,80 pro Person × 100 × 6 × 52 = €24.960 pro Jahr
- Bei 20% Gewinnmarge: Du musst €124.800 zusätzlichen Umsatz machen
- Oder: Deine anderen Gerichte müssen dies ausgleichen
Nicht durchrechnen kostet dich fast €25.000 Gewinn pro Jahr
Wie KitchenNmbrs dir dabei hilft
In KitchenNmbrs kannst du kostenlose Artikel auf verschiedene Weise verarbeiten:
- Erstelle ein 'kostenlose Artikel' Rezept mit allen Kosten
- Addiere diese Kosten automatisch zu jeder Bestellung
- Sieh sofort die Auswirkungen auf deine Gesamtlebensmittelkosten
- Vergleiche Szenarien: mit und ohne kostenlose Artikel
So erhältst du Einblick, was 'kostenlos' dich wirklich kostet und kannst bewusste Entscheidungen über deine Preisgestaltung treffen.
Wie berechnest du die Kosten für kostenlose Artikel?
Inventarisiere alle 'kostenlosen' Kosten
Erstelle eine Liste aller Artikel, die du kostenlos servierst: Brot, Butter, Wasser, Amuse, etc. Berechne den Einkaufspreis pro Person für jeden Artikel.
Addiere Service- und Spülkosten
Rechne auch die Zeit deines Personals und Spülkosten ein. Schätze €0,20-0,30 pro Person für Service und Spülen von kostenlosen Artikeln.
Berechne Gesamtkosten pro Person
Addiere alle Kosten für einen Gesamtbetrag pro Couvert. Diesen Betrag addierst du zur Kostenkalkulation jedes Gerichts oder verarbeitest ihn in deiner Gesamtkalkulation.
✨ Pro tip
Überprüfe monatlich, wie viel du für 'kostenlose' Artikel ausgibst. Wenn dies mehr als 2-3% deines Umsatzes ist, rechne es in deine Preise ein.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Leitungswasser in meine Kosten einrechnen?
Kann ich kostenlose Artikel einfach in meiner Kostenkalkulation ignorieren?
Wie weiß ich, ob mein Konkurrenz kostenlose Artikel auch durchrechnet?
Muss ich kostenlose Artikel separat auf meinem Kassenbon anzeigen?
Was ist, wenn Gäste mehr Brot verlangen als im Durchschnitt?
Kann ich kostenlose Artikel abschaffen, um Kosten zu sparen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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