Verlust in einem Restaurant sind alle Kosten, die du machst, ohne dafür Umsatz zu erhalten. Der Unterschied zwischen dem, was du einkaufst und dem, was du tatsächlich verkaufst...
Verlust in einem Restaurant sind alle Kosten, die du machst, ohne dafür Umsatz zu erhalten. Der Unterschied zwischen dem, was du einkaufst und dem, was du tatsächlich verkaufst. Viele Restaurantbesitzer unterschätzen, wie viel Geld durch verschiedene Formen von Verlust verloren geht.
Was sind die verschiedenen Arten von Verlust?
In jeder Küche gibt es verschiedene Momente, in denen du Geld verlierst, ohne es direkt zu bemerken. Es ist wichtig, alle Formen von Verlust zu erkennen.
💡 Beispiele für Verlustarten:
- Verderb: €50 an Gemüse, das zu lange liegt
- Schnittabfall: 40% eines ganzen Fisches wird Abfall
- Überproduktion: 20 Portionen Suppe übrig, die weggeworfen werden
- Personalverpflegung: €15 pro Tag an kostenlosen Mahlzeiten
- Diebstahl: Zutaten, die verschwinden
Das kann schnell €200+ pro Woche werden.
Schnittabfall und Verarbeitungsverlust
Das ist der Unterschied zwischen dem, was du einkaufst und dem, was du nach der Verarbeitung tatsächlich verkaufen kannst. Viele Unternehmer vergessen, dies in ihre Kalkulation einzubeziehen.
- Ganzer Fisch → Filet: oft 45-55% Verlust
- Ganzes Huhn → Portionen: etwa 25% Verlust
- Gemüse schälen: 15-25% Verlust
- Fleisch trimmen: 10-20% Verlust
💡 Rechenbeispiel Schnittabfall:
Du kaufst ganzen Lachs für €18 pro Kilo:
- Einkaufspreis: €18/kg
- Schnittabfall: 50% (Kopf, Gräte, Haut)
- Ausbeute: 50%
Tatsächlicher Filetpreis: €18 ÷ 0,50 = €36/kg
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen mit dem Einkaufspreis (€18) statt mit dem tatsächlichen Preis (€36). Dadurch sieht dein Foodcost niedriger aus, als er wirklich ist.
Verderb und Haltbarkeit
Zutaten, die über das Verfallsdatum hinausgehen oder zu lange gelagert werden, kosten dich Geld ohne Ertrag. Das passiert häufiger als du denkst.
- Zu viel für das Wochenende eingekauft
- Saisonale Produkte, die nicht verkauft werden
- Falsche Lagerung (Temperatur, Luftfeuchtigkeit)
- Kein FIFO-System (first in, first out)
Überproduktion und Reste
Alles, was du zubereitest aber nicht verkaufst, ist Verlust. Das passiert besonders bei Tagesgerichten, Suppen und Saucen, die du im Voraus zubereitest.
💡 Beispiel Überproduktion:
Du machst jeden Tag Suppe für 30 Portionen:
- Zutatenkosten pro Portion: €2,50
- Durchschnittlich 5 Portionen übrig pro Tag
- Verlust pro Tag: 5 × €2,50 = €12,50
Pro Monat: €12,50 × 25 Tage = €312,50 Verlust
Personalverpflegung
Personalmahlzeiten sind eine Kostenposition, auch wenn du sie kostenlos abgibst. Es ist wichtig, dies zu verfolgen und in deine Berechnungen einzubeziehen.
- Kostenlose Mahlzeiten für Personal
- Getränke während der Arbeitszeit
- Kosten für neue Gerichte
- Zusätzliche Portionen oder Zutaten
Wie berechnest du den Gesamtverlust?
Um Kontrolle über deine Verluste zu bekommen, musst du sie zunächst sichtbar machen. Das tust du, indem du alles eine Woche lang verfolgst.
⚠️ Achtung:
Ein Verlust von 5-8% deines Einkaufs ist normal. Über 10% wird teuer. Über 15% frisst es deinen Gewinn auf.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du verschiedene Verlustarten verfolgen und sehen, wo die größten Lecks sind. So behältst du den Überblick über deine tatsächlichen Kosten.
Wie berechnest du Verlust in deinem Restaurant?
Verfolge eine Woche lang alles
Notiere jeden Tag, was weggeworfen wird, was übrig bleibt und was das Personal konsumiert. Schätze den Wert jedes Artikels. Das gibt dir ein realistisches Bild deiner täglichen Verluste.
Berechne deinen Schnittabfall pro Produkt
Messe bei deinen Hauptzutaten, was du einkaufst versus was du verkaufen kannst. Teile das verwertbare Gewicht durch das Einkaufsgewicht und multipliziere mit 100 für das Ausbeute-Prozentsatz.
Addiere alle Verlustarten
Summiere Verderb, Schnittabfall, Überproduktion und Personalverpflegung auf. Teile dies durch deinen Gesamteinkauf und multipliziere mit 100. Das gibt dir dein Verlustprozentsatz für diese Woche.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Morgen, was gestern übrig geblieben ist, und schätze den Wert. Nach einem Monat siehst du Muster und kannst deinen Einkauf und deine Produktion besser an die tatsächliche Nachfrage anpassen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein normales Verlustprozentsatz für ein Restaurant?
Ein Verlustprozentsatz von 5-8% deines Einkaufs ist normal. Über 10% wird teuer und über 15% frisst es deinen Gewinn auf. Fine-Dining-Restaurants haben oft etwas höhere Verluste aufgrund komplexerer Zubereitung.
Wie vermeidest du zu viel Verderb in der Küche?
Arbeite mit FIFO (first in, first out), kaufe nicht zu viel auf einmal ein und überprüfe täglich deine Vorräte. Plane dein Menü basierend auf dem, was aufgebraucht werden muss, und verwende Reste kreativ in Tagesgerichten oder Suppen.
Sollte ich Schnittabfall in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Ja, unbedingt. Wenn du ganzen Fisch für €18/kg kaufst, aber 50% Verlust hast, zahlst du eigentlich €36/kg für das Filet. Rechne immer mit dem tatsächlichen Preis nach der Verarbeitung.
Wie verfolge ich Personalverpflegung, ohne aufdringlich zu wirken?
Treffe klare Absprachen über Personalmahlzeiten und verfolge dies als Kostenposition. Rechne zum Beispiel €8 pro Mitarbeiter pro Schicht. So weißt du, was es kostet und bleibt es fair.
Was mache ich mit Saisonprodukten, die nicht verkauft werden?
Plane Saisonprodukte gut und kommuniziere sie aktiv an deine Gäste. Übrige Produkte kannst du oft in Suppen, Saucen oder Specials verarbeiten. Oder verkaufe sie zum Selbstkostenpreis an das Personal.
Wie berechne ich den finanziellen Verlust durch Überproduktion?
Addiere die Zutatenkosten der übrigen Portionen. Mache dies eine Woche lang und rechne auf monatliche Kosten hoch. Oft schreckt dich der Betrag auf und du wirst bewusster portionieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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