Du kannst ein volles Lokal haben und trotzdem wenig verdienen. Oft liegt das an der Mischung zwischen Essen und Getränken - denn Getränke haben viel bessere Margen. Wenn du deinen Umsatz aufteilst, siehst du genau, wo dein Gewinn herkommt und wo du steuern kannst.
Warum diese Aufteilung wichtig ist
Getränke haben oft eine Marge von 60-80%, während Essen normalerweise eine Bruttomarge von etwa 65-70% hat. Ein Lokal, das hauptsächlich Essen verkauft, muss also viel mehr Umsatz machen, um denselben Gewinn zu erzielen wie ein Lokal mit vielen Getränken.
💡 Beispiel:
Restaurant A: €1000 Umsatz, davon €600 Essen und €400 Getränke
- Essen: €600 × 30% Lebensmittelkosten = €180 Kosten → €420 Bruttogewinn
- Getränke: €400 × 25% Getränkekosten = €100 Kosten → €300 Bruttogewinn
Gesamter Bruttogewinn: €720 (72%)
💡 Vergleich:
Restaurant B: €1000 Umsatz, davon €800 Essen und €200 Getränke
- Essen: €800 × 30% Lebensmittelkosten = €240 Kosten → €560 Bruttogewinn
- Getränke: €200 × 25% Getränkekosten = €50 Kosten → €150 Bruttogewinn
Gesamter Bruttogewinn: €710 (71%)
Restaurant A verdient €10 mehr pro €1000 Umsatz, nur wegen eines besseren Essen-Getränke-Verhältnisses.
Wie du die Aufteilung berechnest
Du brauchst drei Zahlen, um diesen Einblick zu bekommen:
- Essen-Umsatz: alles, was aus der Küche kommt
- Getränke-Umsatz: alle alkoholischen und nicht-alkoholischen Getränke
- Kosten pro Kategorie: Einkauf Essen vs. Einkauf Getränke
Die Formel für die Bruttomarge pro Kategorie:
Bruttomarge % = ((Umsatz - Einkaufskosten) / Umsatz) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. für ein korrektes Bild. Die meisten Kassensysteme können das automatisch aufteilen.
Was die Zahlen dir sagen
Wenn du die Aufteilung hast, siehst du sofort, wo deine Chancen liegen:
- Hoher Essen-Umsatz, niedriger Getränke-Umsatz: konzentriere dich auf Getränkeempfehlungen und Weinkarte
- Niedriger Essen-Umsatz, hoher Getränke-Umsatz: du hast eigentlich ein Café mit Küche
- Beide niedrig: überprüfe deine Preise und Portionsgrößen
💡 Praktisches Beispiel:
Eine Bistro entdeckte, dass ihr Getränke-Umsatz nur 25% des Gesamtumsatzes ausmachte. Im Durchschnitt sind das 35-40%.
Durch aktive Weinempfehlungen zum Essen stieg ihr Getränke-Umsatz auf 32%. Das brachte €15.000 zusätzlichen Bruttogewinn pro Jahr.
Benchmarks pro Lokaltypus
Übliche Verhältnisse Essen vs. Getränke:
- Fine Dining: 60% Essen, 40% Getränke
- Bistro/Brasserie: 65% Essen, 35% Getränke
- Café mit Küche: 45% Essen, 55% Getränke
- Familienrestaurant: 75% Essen, 25% Getränke
Wenn du weit von diesen Benchmarks entfernt bist, gibt es wahrscheinlich Verbesserungspotenzial.
Wie du das verfolgst
Die meisten modernen Kassensysteme können diese Aufteilung automatisch vornehmen. Wenn du noch kein digitales System hast, kannst du es manuell verfolgen:
- Notiere täglich deinen Essen-Umsatz und Getränke-Umsatz
- Verfolge deinen Einkauf pro Kategorie
- Berechne wöchentlich deine Margen
Apps wie KitchenNmbrs können diese Analyse automatisch durchführen, indem sie deine Kassendaten mit deinen Kostpreisen verbinden.
Wie berechnest du die Essen-Getränke-Aufteilung? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Umsatzzahlen
Teile deinen Gesamtumsatz in Essen und Getränke auf. Nutze dein Kassensystem oder zähle manuell auf. Rechne mit Beträgen ohne MwSt. für ein korrektes Bild.
Berechne deine Einkaufskosten pro Kategorie
Addiere alle Einkäufe für Essen zusammen (einschließlich Zutaten, Garnitur, Saucen). Addiere alle Getränkeeinkäufe separat (Wein, Bier, Limonade, Kaffee).
Berechne die Bruttomarge pro Kategorie
Nutze die Formel: (Umsatz - Einkaufskosten) / Umsatz × 100. Mache das separat für Essen und Getränke. Vergleiche mit den Benchmarks für deinen Lokaltypus.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 10 meistverkauften Gerichte und schaue, welche oft ohne Getränk bestellt werden. Konzentriere dich dort auf Getränkeempfehlungen - das bringt direkt mehr Gewinn.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Getränke-Umsatz viel niedriger ist als der Benchmark?
Dann verlierst du wahrscheinlich Gewinn. Konzentriere dich auf Weinkarte, Empfehlungen zu Gerichten und Aperitif/Digestif. Jeder zusätzliche Euro Getränke bringt oft 60-80 Cent Bruttogewinn.
Sollte ich Kaffee bei Essen oder Getränken rechnen?
Kaffee gehört zu Getränken, genauso wie Tee und andere heiße Getränke. Diese haben oft sehr hohe Margen (80-90%) und sind daher wichtig für dein Gesamtbild.
Wie oft sollte ich diese Analyse durchführen?
Monatlich ist für die meisten Lokale ausreichend. So siehst du Trends und kannst steuern. In geschäftigen Zeiten (Sommer/Winter) kannst du häufiger schauen.
Was ist, wenn ich hauptsächlich Lieferung mache?
Bei Lieferung ist der Getränke-Umsatz normalerweise niedriger (15-25%), weil Menschen bei Lieferung weniger trinken. Konzentriere dich dann extra auf deine Lebensmittelkosten, um rentabel zu bleiben.
Wie kann ich meinen Getränke-Umsatz erhöhen?
Trainiere dein Personal in Verkaufsempfehlungen, mache deine Weinkarte attraktiver, biete Wein-Speisen-Kombinationen an und vergiss nicht, nach Aperitif und Digestif zu fragen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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