Kleine Preiserhöhungen sind notwendig, um deine Marge gegen steigende Kosten zu schützen. Viele Restaurantbetreiber verschieben dies, weil sie Angst haben, Kunden zu verlieren, aber inzwischen verdampft ihr Gewinn. In diesem Artikel lernst du, wie du Schritt für Schritt Preise erhöhst, ohne deine Marge zu beeinträchtigen.
Warum kleine Preiserhöhungen notwendig sind
Deine Lieferanten erhöhen ihre Preise. Energie wird teurer. Löhne steigen. Aber deine Speisekarte bleibt gleich. Die Folge: deine Marge schrumpft langsam, ohne dass du es merkst.
💡 Beispiel:
Dein Steak kostete letztes Jahr €8,50 an Zutaten. Jetzt €10,20. Verkaufspreis blieb €32,00.
- Letztes Jahr: 28,5% Lebensmittelkosten
- Jetzt: 34,3% Lebensmittelkosten
Unterschied: 5,8 Prozentpunkte weniger Marge
Bei 100 Steaks pro Monat verlierst du €170 zusätzliche Marge. Das sind €2.040 pro Jahr bei einem Gericht.
Die 3%-Regel für Preiserhöhungen
Eine Erhöhung von 3-5% fällt den meisten Gästen nicht auf. Über 10% wird es auffällig und Kunden könnten wegbleiben.
⚠️ Achtung:
Erhöhe nicht alle Preise gleichzeitig um denselben Prozentsatz. Das fällt zu sehr auf. Variiere zwischen 2-6% pro Gericht.
Welche Gerichte zuerst erhöhen
Beginne mit deinen beliebtesten Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deine Gesamtmarge. Danach deine teuersten Gerichte - dort fällt eine kleine Erhöhung weniger auf.
- Beliebte Gerichte: Größte Auswirkung auf Umsatz
- Teure Gerichte: €1 extra bei €35 fällt weniger auf als bei €12
- Einzigartige Gerichte: Schwer mit Konkurrenz zu vergleichen
- Getränke: Oft am einfachsten zu erhöhen
Berechne deinen neuen Verkaufspreis
Um deine Marge bei gestiegenen Einkaufskosten zu halten, berechnest du den minimalen neuen Preis:
Neuer Mindestpreis = Neue Zutatenkosten / (Gewünschter Lebensmittelkostenanteil % / 100)
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara: Zutaten stiegen von €5,10 auf €5,85. Gewünschter Lebensmittelkostenanteil: 30%
- Neuer Mindestpreis ohne MwSt.: €5,85 / 0,30 = €19,50
- Inkl. 9% MwSt.: €19,50 × 1,09 = €21,26
- Alter Preis war €18,50, neuer Preis wird €21,50
Erhöhung: €3,00 (16,2%)
Wenn 16% zu viel erscheint, kannst du dich für eine kleinere Erhöhung jetzt und eine weitere in 6 Monaten entscheiden.
Kommunikation mit Gästen
Ändere deine Speisekarte nicht mit großem Aufhebens. Drucke einfach neue Karten und lege sie hin. Die meisten Gäste merken sich Preise nicht genau.
- Keine Ankündigung: "Ab nächster Woche neue Preise"
- Keine Entschuldigung: "Leider müssen wir..."
- Einfach machen: Neue Karten, normaler Service
💡 Beispiel Timing:
Erhöhe Preise an einem ruhigen Montag oder Dienstag. Nicht an geschäftigen Tagen oder während Veranstaltungen.
- Personal informieren: "Neue Speisekarten ab heute"
- Keine großen Änderungen in Layout oder Design
- Gleiche Gerichte, gleiche Qualität
Überwache die Auswirkungen
Behalte in den ersten 2 Wochen genau im Auge, wie viel du von den erhöhten Gerichten verkaufst. Ein Rückgang von 5-10% ist normal und akzeptabel. Mehr als 20% bedeutet, dass die Erhöhung zu groß war.
Berechne auch deine neuen Lebensmittelkosten, um zu überprüfen, ob deine Marge wieder auf dem richtigen Niveau ist.
Wie führst du Preiserhöhungen durch? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine aktuellen Margen
Überprüfe die Lebensmittelkosten deiner 10 meistverkauften Gerichte. Welche liegen über 35%? Diese haben Priorität für Preiserhöhungen.
Berechne neue Preise pro Gericht
Verwende die Formel: neue Zutatenkosten geteilt durch gewünschten Lebensmittelkostenanteil. Runde auf logische Beträge ab (€21,26 wird €21,50).
Plane die Einführung schrittweise
Erhöhe nicht alles auf einmal. Beginne mit 5-7 Gerichten, warte 2 Wochen, evaluiere und fahre mit der nächsten Charge fort.
Drucke neue Speisekarten
Gleiches Layout, gleiche Gerichte, nur Preise angepasst. Informiere dein Personal, aber mache gegenüber Gästen kein großes Aufhebens davon.
Überwache Verkaufszahlen 2 Wochen lang
Behalte im Auge, wie viel du von erhöhten Gerichten verkaufst. Ein Rückgang bis zu 10% ist akzeptabel. Überprüfe auch, ob deine Lebensmittelkosten wieder auf dem gewünschten Niveau liegen.
✨ Pro tip
Erhöhe Getränkepreise zuerst - Gäste achten dort weniger drauf und die Auswirkung auf deine Marge ist groß. Ein Bier von €2,80 auf €3,00 fällt kaum auf, bringt aber viel zusätzliche Marge.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel Prozent darf ich erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Eine Erhöhung von 3-5% fällt normalerweise nicht auf. Über 10% wird es auffällig. Variiere zwischen 2-6% pro Gericht und erhöhe nicht alles auf einmal.
Muss ich meine Gäste vor Preiserhöhungen warnen?
Nein, lege einfach neue Speisekarten hin, ohne Ankündigung. Die meisten Gäste merken sich Preise nicht genau und akzeptieren kleine Erhöhungen als normal.
Welche Gerichte sollte ich zuerst erhöhen?
Beginne mit deinen beliebtesten Gerichten (größte Auswirkung) und deinen teuersten Gerichten (Erhöhung fällt weniger auf). Vermeide Erhöhungen bei deinen günstigsten Optionen.
Wie berechne ich, um wie viel ich erhöhen muss, um meine Marge zu halten?
Teile deine neuen Zutatenkosten durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil. Bei €6 Zutaten und 30% Lebensmittelkosten: €6 / 0,30 = €20 ohne MwSt.
Was ist, wenn mein Konkurrenz günstiger bleibt?
Konzentriere dich auf deine eigenen Zahlen, nicht auf die Konkurrenz. Wenn du bei einem Gericht Verlust machst, hilft es nicht, dass dein Konkurrenz das gleiche tut. Qualität und Service rechtfertigen Preisunterschiede.
Wie oft darf ich Preise erhöhen?
Maximal 2 Mal pro Jahr für das gleiche Gericht. Häufiger wird auffällig und ärgerlich für Gäste. Plane Erhöhungen in ruhigen Zeiten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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