Verschwendung ist ein stiller Gewinndieb in jeder Küche. Viele Restaurantbesitzer vergessen, Verschwendung in ihre Lebensmittelkosten einzubeziehen, wodurch sie denken, dass sie Gewinn machen, während sie tatsächlich Geld verlieren...
Verschwendung ist ein stiller Gewinndieb in jeder Küche. Viele Restaurantbesitzer vergessen, Verschwendung in ihre Lebensmittelkosten einzubeziehen, wodurch sie denken, dass sie Gewinn machen, während sie tatsächlich Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Verschwendung korrekt in deine Kostenkalkulation einbeziehst.
Was zählt als Verschwendung in deinen Lebensmittelkosten?
Verschwendung ist alles, was du einkaufst, aber nicht verkaufen kannst. Das geht weit über verdorbene Produkte hinaus.
- Schneidverlust: Knochen, Gräten, Schalen, Fett
- Portionsverlust: Zu großzügige Portionen, Verschütten, Kosten
- Verderb: Produkte über dem Verfallsdatum, falsch gelagert
- Misslungene Gerichte: Angebrannt, falsch zubereitet
- Rückgaben von Gästen: Gerichte, die zurückkommen
💡 Beispiel: Schneidverlust Lachs
Du kaufst 2 kg ganzen Lachs für €18/kg = €36 insgesamt
- Kopf, Gräte, Haut: 0,9 kg (45% Verlust)
- Verwertbares Filet: 1,1 kg
Tatsächlicher Filetpreis: €36 / 1,1 kg = €32,73/kg
Die richtige Formel für Lebensmittelkosten inklusive Verschwendung
Die Standard-Lebensmittelkostenformel berücksichtigt keine Verschwendung. Du musst die Formel anpassen:
Angepasste Lebensmittelkosten = (Einkaufskosten / Ausbeute %) / Verkaufspreis ohne MwSt. × 100
Wobei: Ausbeute % = 100% - Verschwendung %
💡 Beispiel: Steak mit Schneidverlust
Steak auf der Speisekarte: €32,00 (inkl. 9% MwSt.) = €29,36 ohne MwSt.
- Einkauf ganzes Fleischstück: €8,00
- Schneidverlust (Fett, Sehnen): 20%
- Ausbeute: 80%
Tatsächliche Kostpreis: €8,00 / 0,80 = €10,00
Lebensmittelkosten: (€10,00 / €29,36) × 100 = 34,1%
⚠️ Achtung:
Ohne Verschwendung würden deine Lebensmittelkosten 27,2% betragen. Durch Verschwendung sind es tatsächlich 34,1%. Ein Unterschied von fast 7 Prozentpunkten!
Verschiedene Arten von Verschwendung berechnen
Schneidverlust (am häufigsten)
Bei Frischprodukten, die du selbst verarbeitest:
- Wiege das Produkt vor und nach der Verarbeitung
- Berechne das Verlustprozentsatz
- Teile deinen Einkaufspreis durch die Ausbeute
💡 Beispiel: Zwiebel-Schneidverlust
- 5 kg Zwiebeln gekauft für €1,20/kg
- Nach dem Schälen: 4,5 kg verwertbar
- Verlust: 0,5 kg = 10%
- Ausbeute: 90%
Tatsächlicher Preis: €1,20 / 0,90 = €1,33/kg
Portionsverlust
Chef gibt mehr als die Standardportion:
- Messe eine Woche lang die tatsächlichen Portionen
- Vergleiche mit deiner Standardportion
- Berechne die Kostendifferenz
Verderb und Rückgaben
Schwerer vorherzusagen, aber dennoch zu berücksichtigen:
- Notiere 2 Monate lang, was du wegwirfst
- Berechne das durchschnittliche Verlustprozentsatz
- Addiere dies zu deinen anderen Verlusten
Verschwendung pro Produktgruppe (Richtlinien)
Typische Verlustprozentsätze zum Einkalkulieren:
- Fisch (ganz zu Filet): 40-55%
- Fleisch (ganz zu Portionen): 15-25%
- Gemüse (schälen): 10-25%
- Salat und Blattgemüse: 15-30%
- Obst: 20-40%
- Kräuter (Verwelkung): 20-35%
⚠️ Achtung:
Dies sind Richtlinien. Messe selbst ein paar Wochen, um deine eigenen Verlustprozentsätze zu kennen. Jede Küche ist anders.
Auswirkung von Verschwendung auf Jahresbasis
Kleine Verlustprozentsätze haben große Folgen:
💡 Beispiel: Auswirkung von 5% zusätzlicher Verschwendung
Restaurant mit €400.000 Jahresumsatz und 30% Lebensmittelkosten:
- Jährliche Ingredienzienskosten: €120.000
- 5% zusätzliche Verschwendung: €6.000 pro Jahr
- Pro Monat: €500 zusätzliche Kosten
Dies ist reine Gewinnverschwendung, die du vermeiden kannst
Verschwendung in der Praxis nachverfolgen
Drei Möglichkeiten, um Verschwendung zu überwachen:
- Manuell: Wiege und notiere alles, was du wegwirfst
- Excel: Erstelle eine Liste pro Produktgruppe
- Digital: Apps wie KitchenNmbrs können Verschwendung pro Zutat nachverfolgen
Das Wichtigste ist, dass du es überhaupt nachverfolgst. Viele Küchen werfen täglich Dutzende von Euro weg, ohne es zu bemerken.
Wie berechnest du Lebensmittelkosten inklusive Verschwendung? (Schritt für Schritt)
Messe deine tatsächliche Verschwendung
Notiere 2 Wochen lang, wie viel du pro Produktgruppe wegwirfst. Wiege den Abfall und notiere den Einkaufswert. Berechne das Verlustprozentsatz pro Produkt.
Berechne dein Ausbeute-Prozentsatz
Ausbeute = 100% minus Verschwendung%. Bei 20% Verschwendung ist deine Ausbeute 80%. Diesen Prozentsatz brauchst du für die Kostenkalkulation.
Passe deine Kostenformel an
Teile deine Einkaufskosten durch das Ausbeute-Prozentsatz. Bei €8 Einkauf und 80% Ausbeute: €8 / 0,80 = €10 tatsächliche Kostpreis pro Portion.
Berechne dein neues Lebensmittelkosten-Prozentsatz
Teile die angepasste Kostpreis durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Achtung: Verwende immer den Preis ohne MwSt.
Überwache und passe an, wo nötig
Überprüfe monatlich, ob deine Verlustprozentsätze stimmen. Passe deine Menüpreise an, wenn deine Lebensmittelkosten durch Verschwendung zu hoch werden.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte auf Verschwendung. Wenn du dort die Kontrolle behältst, löst du 80% deines Problems und sparst Hunderte von Euro pro Monat.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Verschwendung in meinen Lebensmittelkosten einbeziehen?
Ja, alles, was du einkaufst, aber nicht verkaufen kannst, erhöht deine tatsächliche Kostpreis. Auch kleine Verlustprozentsätze haben große Auswirkungen auf Jahresbasis.
Wie oft sollte ich meine Verlustprozentsätze aktualisieren?
Überprüfe dies monatlich. Verlustprozentsätze können sich durch Jahreszeit, Lieferant oder neue Mitarbeiter in der Küche ändern.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten durch Verschwendung zu hoch werden?
Du hast drei Optionen: Verluste durch bessere Planung reduzieren, Portionen anpassen oder deinen Verkaufspreis erhöhen, um die Marge wiederherzustellen.
Kann ich Verlustprozentsätze aus dem Internet verwenden?
Verwende sie als Ausgangspunkt, aber messe selbst. Jede Küche hat unterschiedliche Verlustprozentsätze aufgrund von Arbeitsweise, Lieferant und Produkttyp.
Wie verhindere ich zu viel Verschwendung?
Plane deinen Einkauf besser, trainiere dein Team auf richtige Portionen, rotiere Vorräte nach dem FIFO-Prinzip und verwende Reste kreativ in Tagesgerichten.
Sollte ich Kosten durch den Chef auch als Verschwendung rechnen?
Ja, alles, was nicht verkauft wird, ist technisch Verschwendung. Aber bleibe realistisch - ein Chef muss für Qualität kosten können.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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