Garnitur scheint ein Detail zu sein, kann aber erheblich an deinem Gewinn nagen. Viele Restaurantbesitzer vergessen die Kosten für Petersilie, Olivenöl und Dekoration einzurechnen. Dadurch scheint dein Hauptgericht profitabel zu sein, aber du verdienst eigentlich zu wenig.
Warum Garnitur einrechnen?
Garnitur kostet Geld. Ein bisschen Petersilie hier, eine Zitronenscheibe dort, ein Tropfen Olivenöl. Es scheint wenig zu sein, aber es summiert sich. Wenn du das vergisst, stimmt deine Lebensmittelkostenquote nicht.
⚠️ Achtung:
Viele Küchen rechnen nur mit der Hauptzutat. Ein Steak für €8, verkauft für €32. Scheint 25% Lebensmittelkosten zu sein. Aber mit Garnitur kommst du schnell auf 30% oder mehr.
Was gehört zur Garnitur?
Alles, was auf dem Teller neben der Hauptzutat kommt:
- Frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Thymian)
- Öle und Fette (Olivenöl, Kräuterbutter)
- Dekoration (Radieschen, Microgreens)
- Saucen und Dressings
- Brot und Butter
- Salz, Pfeffer, Gewürze
Berechne Garnitur pro Portion
Der Trick ist, alles in Gramm pro Portion umzurechnen. Dann kannst du die Kosten genau berechnen.
💡 Beispiel:
Steak mit Garnitur:
- Steak 200g: €8,00
- Petersilie 2g: €0,06
- Olivenöl 5ml: €0,08
- Kräuterbutter 10g: €0,18
- Meersalz Prise: €0,02
Gesamte Zutaten: €8,34
Praktische Tipps für Garnitur
Miss eine Woche lang genau, was du verwendest. Wiege die Petersilie, miss das Olivenöl. Nach einer Woche weißt du genau, wie viel du durchschnittlich pro Teller verwendest.
💡 Beispiel Messung:
Petersilie pro Woche:
- Eingekauft: 500g für €12,50
- Anzahl Teller: 250
- Pro Teller: 500g ÷ 250 = 2g
- Kosten pro Teller: €12,50 ÷ 250 = €0,05
Häufige Fehler
Der größte Fehler ist, Garnitur ganz zu vergessen. Oder nur die "teuren" Dinge einzurechnen und den Rest zu ignorieren. Aber auch eine Prise Salz kostet Geld.
⚠️ Achtung:
Rechne auch Abfall ein. Von einem Bund Petersilie verwendest du oft nur 60%. Die Stiele gehen weg. Rechne also: Einkaufspreis ÷ 0,60 für die tatsächliche Kostenpreis.
Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Garnitur kann 2-5% zusätzliche Lebensmittelkosten bedeuten. Scheint wenig zu sein, aber auf Jahresbasis summiert sich das schnell.
💡 Beispiel Auswirkung:
Restaurant mit €500.000 Umsatz pro Jahr:
- 3% zusätzliche Lebensmittelkosten durch Garnitur = €15.000
- Pro Monat: €1.250 an "unsichtbaren" Kosten
- Pro Tag: €41 die du nicht zurückbekommst
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du alle Garnitur pro Gericht festhalten. Dann siehst du direkt, was jeder Teller wirklich kostet, inklusive dieser Petersilie.
Wie berechnest du Garniturkosten? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Garnitur
Schreibe alles auf, was auf dem Teller neben der Hauptzutat kommt. Auch die kleinsten Dinge wie Salz, Pfeffer und ein Tropfen Öl. Vergesse nicht Dekoration und frische Kräuter.
Miss die Menge pro Portion
Wiege und miss genau, wie viel du von jedem Artikel verwendest. Mache dies eine Woche lang, um einen Durchschnitt zu erhalten. 2 Gramm Petersilie, 5ml Olivenöl, 10 Gramm Butter.
Berechne die Kosten pro Gramm/ml
Teile den Einkaufspreis durch die Anzahl der Gramm. Petersilie €12,50 pro 500g = €0,025 pro Gramm. Rechne Schnittabfall ein: oft verwendest du nur 60-80% von dem, was du einkaufst.
Addiere alle Garniturkosten
Multipliziere Kosten pro Gramm mit verwendeter Menge pro Portion. Addiere alles. Das sind deine gesamten Garniturkosten pro Teller, die du zur Hauptzutat addierst.
✨ Pro tip
Miss eine Woche lang alles, was du verwendest, und bewahre die Quittungen auf. Dann weißt du genau, was Garnitur kostet und kannst realistische Preise kalkulieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch Salz und Pfeffer einrechnen?
Ja, auch Salz und Pfeffer kosten Geld. Eine Prise Salz kostet vielleicht nur €0,01 pro Teller, aber bei 1000 Tellern pro Monat sind das €10. Rechne alles ein, was auf den Teller kommt.
Wie berechne ich die Kosten für Olivenöl pro Tropfen?
Miss, wie viel ml du durchschnittlich pro Teller verwendest. Olivenöl für €8 pro Liter = €0,008 pro ml. Verwendest du 5ml pro Teller, kostet das €0,04 Olivenöl pro Portion.
Was ist, wenn ich je nach Jahreszeit unterschiedliche Garnitur verwende?
Berechne die Kosten pro Jahreszeit separat. Sommergarnitur mit frischen Tomaten kostet anders als Wintergarnitur. Aktualisiere deine Kostenpreise, wenn du andere Zutaten verwendest.
Wie rechne ich Schnittabfall bei frischen Kräutern ein?
Von Petersilie verwendest du oft nur 60% (Stiele weg). Kaufst du für €12,50, zahlst du eigentlich €12,50 ÷ 0,60 = €20,83 pro 500g verwendbare Petersilie.
Muss ich auch die Dekoration auf dem Teller einrechnen?
Absolut. Ein Radieschen, Microgreens, essbare Blüten - alles, was auf den Teller kommt, kostet Geld. Dekoration scheint wenig zu sein, kann aber 1-2% zusätzliche Lebensmittelkosten bedeuten.
Wie oft muss ich Garniturkosten neu berechnen?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate oder wenn Lieferanten Preise erhöhen. Frische Produkte wie Kräuter und Gemüse variieren stark im Preis durch Jahreszeiten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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