Der Verkaufspreis bestimmt, ob du Gewinn machst oder Verlust machst. Viele Restaurantbesitzer raten, was ein Gericht kosten soll, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. ...
Der Verkaufspreis bestimmt, ob du Gewinn machst oder Verlust machst. Viele Restaurantbesitzer raten, was ein Gericht kosten soll, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den richtigen Verkaufspreis für jedes Hauptgericht berechnest.
Die Berechnung eines angemessenen Verkaufspreises für Hauptgerichte ist entscheidend für die Rentabilität deines Restaurants. Eine falsche Preisgestaltung kann zu Verlust pro Gericht führen oder Kunden abschrecken. Folge dieser Schritt-für-Schritt-Methode, um zu einem realistischen und gewinnbringenden Preis zu gelangen.
Sammle zuerst deine Zutatenkostenr
Bevor du einen Verkaufspreis berechnen kannst, musst du wissen, was das Gericht in der Herstellung kostet. Addiere alle Zutaten, die auf den Teller kommen:
- Hauptzutat (Fleisch, Fisch, vegetarisch)
- Beilagen und Garnituren
- Saucen und Dressings
- Öl, Butter, Gewürze
- Alles, was den Teller verlässt
💡 Beispiel:
Rindersteak mit Pommes und Salat:
Rindersteak 200g: €6,40
Pommes 150g: €0,45
Salat und Garnitur: €1,20
Sauce und Butter: €0,95
Gesamte Zutatenkosten: €9,00
Bestimme deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil
Der Lebensmittelkostenanteil ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der für Zutaten aufgewendet wird. Bei Hauptgerichten liegt dieser normalerweise zwischen 28% und 35%. Je niedriger dein Lebensmittelkostenanteil, desto mehr Gewinn bleibt dir für Personal, Miete und andere Kosten.
⚠️ Achtung:
Ein zu niedriger Lebensmittelkostenanteil (unter 25%) kann bedeuten, dass du zu teuer für deine Zielgruppe bist. Ein zu hoher Lebensmittelkostenanteil (über 35%) lässt wenig Raum für andere Kosten.
Übliche Lebensmittelkostensätze:
- Fine Dining: 28-32%
- Casual Dining: 30-35%
- Bistro: 28-33%
- Eetcafé: 25-30%
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Jetzt kannst du ausrechnen, was du mindestens verlangen musst, um deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil zu erreichen. Die Formel lautet:
Mindestverkaufspreis (exkl. MwSt.) = Zutatenkosten ÷ (Lebensmittelkostenanteil % ÷ 100)
💡 Beispiel:
Zutatenkosten: €9,00
Gewünschter Lebensmittelkostenanteil: 30%
Berechnung: €9,00 ÷ 0,30 = €30,00 exkl. MwSt.
Für die Speisekarte: €30,00 × 1,09 = €32,70 inkl. MwSt.
Überprüfe, ob dein Preis realistisch ist
Ein berechneter Preis ist noch kein guter Preis. Überprüfe, ob dein Ergebnis zu deinem Konzept und deiner Zielgruppe passt:
- Was verlangen vergleichbare Restaurants für ähnliche Gerichte?
- Passt dieser Preis zu deinen anderen Hauptgerichten?
- Können deine Gäste das bezahlen?
- Bleibst du wettbewerbsfähig?
💡 Beispiel-Überprüfung:
Dein berechneter Preis: €32,70
Konkurrent verlangt: €28,50 für ähnliches Gericht
Optionen: Zutaten günstiger einkaufen, kleinere Portion, oder akzeptieren, dass dieses Gericht weniger Ertrag bringt, aber Gäste anzieht.
Passe an, wo nötig
Wenn dein berechneter Preis zu hoch ausfällt, hast du drei Optionen:
- Zutaten anpassen: Günstiger einkaufen oder einen anderen Lieferanten suchen
- Rezept ändern: Kleinere Portion oder weniger teure Zutaten
- Höheren Lebensmittelkostenanteil akzeptieren: Weniger Gewinn auf diesem Gericht, aber wettbewerbsfähig
⚠️ Achtung:
Gehe niemals unter deine Kostpreis. Dann verlierst du bei jedem verkauften Gericht Geld. Besser, das Gericht von der Karte nehmen.
Fortgeschrittene Berechnungen für optimale Preisgestaltung
Für eine noch bessere Preisstrategie kannst du auch deinen Break-Even-Punkt berechnen. Dies ist die Anzahl der Gerichte, die du verkaufen musst, um alle deine Fixkosten zu decken:
Beitrag pro Gericht = Verkaufspreis - Zutatenkosten - Variable Kosten
Zum Beispiel: Wenn dein Verkaufspreis €32,70 ist, Zutatenkosten €9,00 und variable Kosten (Gas, Strom für die Zubereitung) €2,00, dann ist dein Beitrag €21,70 pro Gericht. Dieser Beitrag muss dein Personal, Miete und andere Fixkosten decken.
Saisonale Einflüsse und Preisanpassungen
Zutatenprise schwanken je nach Jahreszeit und Marktbedingungen. Berechne daher alle 3-6 Monate neu, ob deine Preise noch stimmen. Nutze:
- Saisonale Zutaten für niedrigere Kosten
- Feste Verträge mit Lieferanten für stabile Preise
- Flexible Menügestaltung, um teure Zutaten schnell ersetzen zu können
Praktisches Beispiel: Restaurant Der Goldene Löffel
Restaurant Der Goldene Löffel möchte ein neues Lachs-Hauptgericht einführen. Besitzerin Maria rechnet wie folgt:
Zutatenliste:
- Lachsfilet 180g: €5,85
- Gegrilltes Gemüse 120g: €1,40
- Kartoffelpüree 100g: €0,65
- Hollandaise-Sauce: €0,80
- Gewürze und Öl: €0,30
Gesamte Zutatenkosten: €9,00
Als Casual-Dining-Restaurant strebt Maria einen Lebensmittelkostenanteil von 32% an:
Mindestverkaufspreis = €9,00 ÷ 0,32 = €28,13 exkl. MwSt.
Speisekartspreis = €28,13 × 1,09 = €30,66 inkl. MwSt.
Maria rundet auf €30,95 auf, da dies zu ihren anderen Hauptgerichten passt (€28,50 - €34,50). Der tatsächliche Lebensmittelkostenanteil beträgt dadurch 31,8%, was innerhalb ihres Zielbereichs liegt.
Häufige Fehler bei der Preisberechnung
1. Vergessen von "unsichtbaren" Zutaten
Öl zum Braten, Salz, Pfeffer und Gewürze scheinen klein, können aber €0,50-€1,00 pro Gericht kosten. Zähle alles, was den Teller verlässt.
2. Rechnen mit Einkaufspreisen statt tatsächlichen Kosten
Wenn du 1kg Fleisch für €20,00 kaufst, aber 200g durch Schnittabfall verlierst, betragen deine tatsächlichen Kosten €25,00 pro kg nutzbares Fleisch.
3. Zu statische Preisberechnung
Zutatenprise ändern sich. Überprüfe mindestens jedes Quartal, ob dein Lebensmittelkostenanteil noch stimmt, und passe bei Bedarf an.
4. Ignorieren von Portionsgrößen in der Praxis
Wenn du mit 200g Fleisch rechnest, aber die Köche geben strukturell 230g, dann stimmt deine Berechnung nicht. Schulen Sie das Personal oder passen Sie Ihre Berechnung an.
5. Nur auf Lebensmittelkostenanteil schauen
Ein Gericht mit niedrigem Lebensmittelkostenanteil, aber langer Zubereitungszeit kann teurer ausfallen als ein Gericht mit höherem Lebensmittelkostenanteil, das schnell fertig ist.
Zusammenfassung
Eine korrekte Verkaufspreisberechnung erfordert mehr als eine einfache Formel. Beginne mit genauen Zutatenkosten, bestimme einen realistischen Lebensmittelkostenanteil für deine Restaurantart (25-35%), und verwende die Formel: Verkaufspreis = Zutatenkosten ÷ Lebensmittelkostenanteil. Vergiss nicht, deinen berechneten Preis am Markt zu überprüfen und bei Bedarf anzupassen. Überwache regelmäßig, ob deine Preise noch stimmen, und vermeide häufige Fehler wie das Vergessen kleiner Zutaten oder das Ignorieren von Portionsschwankungen. Mit dieser Methode sorgst du für gewinnbringende Gerichte, die für deine Gäste attraktiv bleiben.
Wie berechnest du den Verkaufspreis? (Schritt für Schritt)
Addiere alle Zutatenkosten
Erstelle eine Liste jeder Zutat, die auf den Teller kommt. Berechne, wie viel jede Portion kostet, einschließlich Saucen, Garnituren und Öl. Vergiss nichts, auch nicht die Butter auf dem Teller.
Wähle deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil
Bestimme, welcher Prozentsatz deines Verkaufspreises für Zutaten aufgewendet werden darf. Bei Hauptgerichten sind 28-35% üblich. Je niedriger, desto mehr Gewinn behältst du.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Teile deine Zutatenkosten durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil. Multipliziere das Ergebnis mit 1,09 für den Preis inklusive MwSt. auf deiner Speisekarte.
Überprüfe, ob dein Preis realistisch ist
Vergleiche mit Konkurrenten und deinen anderen Gerichten. Passt dieser Preis zu deinem Konzept? Können deine Gäste das bezahlen? Wenn nicht, passe Zutaten oder Portionsgröße an.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Lebensmittelkostenanteil bei deinen 5 meistverkauften Hauptgerichten jeden Monat. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Verkaufspreisberechnung einbeziehen?
Berechne immer zuerst ohne MwSt. und addiere dann 9% MwSt. für den Speisekartspreis. Den Lebensmittelkostenanteil berechnest du mit dem Preis ohne MwSt., sonst stimmt dein Prozentsatz nicht.
Was, wenn mein berechneter Preis zu hoch ausfällt?
Du hast drei Optionen: günstiger einkaufen, das Rezept mit weniger teuren Zutaten anpassen, oder einen höheren Lebensmittelkostenanteil akzeptieren, um wettbewerbsfähig zu bleiben.
Kann ich für jedes Gericht denselben Lebensmittelkostenanteil verwenden?
Das muss nicht sein. Einige Gerichte können einen höheren Lebensmittelkostenanteil haben, wenn sie Gäste anziehen. Achte darauf, dass dein durchschnittlicher Lebensmittelkostenanteil unter 35% bleibt.
Wie oft sollte ich meine Verkaufspreise anpassen?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob deine Zutatenprise noch stimmen. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, besonders für Fleisch und Fisch.
Muss ich Schnittabfall in meine Berechnung einbeziehen?
Ja, rechne mit dem tatsächlichen Kilopreis nach Schnittabfall. Wenn du €20/kg für ganzen Fisch bezahlst, aber 40% Abfall hast, kostet dein Filet tatsächlich €33,33/kg.
Was tue ich, wenn Kunden meine Preise zu hoch finden?
Untersuche zuerst, ob du Zutaten günstiger einkaufen oder Portionen anpassen kannst. Gehe niemals unter deine Kostpreis, sonst verlierst du Geld bei jedem Gericht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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