Du machst Gewinn, wenn du weißt, wie viele Gerichte du mindestens verkaufen musst, um kostendeckend zu arbeiten. Viele Restaurantbesitzer raten hier herum, weshalb sie am Ende des Monats von schlechten Zahlen überrascht werden. In diesem...
Du machst Gewinn, wenn du weißt, wie viele Gerichte du mindestens verkaufen musst, um kostendeckend zu arbeiten. Viele Restaurantbesitzer raten hier herum, weshalb sie am Ende des Monats von schlechten Zahlen überrascht werden. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viele Couverts du brauchst, um deine Fixkosten zu decken und Gewinn zu machen.
Warum du deinen Break-Even-Punkt kennen musst
Dein Break-Even-Punkt ist die Anzahl der Gerichte, die du verkaufen musst, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Unter dieser Anzahl machst du Verlust. Darüber machst du Gewinn. Es ist der Unterschied zwischen Raten und Wissen.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken: "Solange das Lokal voll ist, verdiene ich Geld." Aber wenn dein Durchschnittsbons zu niedrig ist oder deine Kosten zu hoch, kannst du mit einem vollen Lokal immer noch Verlust machen.
Sammle deine Fixkosten pro Monat
Fixkosten sind Kosten, die du jeden Monat zahlst, unabhängig davon, wie viel du verkaufst:
- Miete und Nebenkosten
- Gehälter (inklusive dein eigenes)
- Versicherungen
- Gas, Wasser, Strom
- Software-Abos
- Abschreibungen Geräte
- Buchhalter, Verwaltung
💡 Beispiel:
Bistro mit 40 Plätzen, 5 Tage pro Woche geöffnet:
- Miete: €3.500
- Gehälter: €8.200
- Energie: €650
- Versicherungen: €280
- Sonstige Kosten: €870
Gesamte Fixkosten: €13.500 pro Monat
Berechne deine durchschnittliche Rohertragsmarge pro Gericht
Deine Rohertragsmarge ist das, was nach Abzug der Zutatenkosten (Foodcost) übrig bleibt. Das ist der Betrag, der zur Deckung deiner Fixkosten beiträgt.
Formel: Rohertragsmarge = Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten
💡 Beispiel:
Drei beliebte Gerichte:
- Pasta (€16,51 ohne MwSt. - €4,20 Foodcost) = €12,31 Rohertragsmarge
- Steak (€27,52 ohne MwSt. - €9,80 Foodcost) = €17,72 Rohertragsmarge
- Fisch (€22,94 ohne MwSt. - €7,10 Foodcost) = €15,84 Rohertragsmarge
Durchschnittliche Rohertragsmarge: (€12,31 + €17,72 + €15,84) ÷ 3 = €15,29 pro Gericht
Berechne deine Break-Even-Anzahl von Gerichten
Jetzt kannst du ausrechnen, wie viele Gerichte du mindestens verkaufen musst, um deine Fixkosten zu decken.
Formel: Break-Even = Fixkosten pro Monat ÷ Durchschnittliche Rohertragsmarge pro Gericht
💡 Beispiel:
Mit den Zahlen von oben:
€13.500 ÷ €15,29 = 883 Gerichte pro Monat
Bei 22 Arbeitstagen pro Monat: 883 ÷ 22 = 40 Gerichte pro Tag
Rechne bis zu deinem gewünschten Gewinn durch
Break-Even bedeutet: kein Gewinn, kein Verlust. Für echten Gewinn musst du mehr verkaufen. Bestimme, wie viel Gewinn du machen möchtest, und addiere dies zu deinen Fixkosten.
💡 Beispiel:
Du möchtest €3.000 Gewinn pro Monat:
(€13.500 + €3.000) ÷ €15,29 = 1.079 Gerichte pro Monat
Pro Tag: 1.079 ÷ 22 = 49 Gerichte pro Tag
Überprüfe, ob dies realistisch ist
Vergleiche deine Berechnung mit deiner Kapazität:
- Wie viele Plätze hast du?
- Wie oft drehen sich die Tische pro Abend um?
- Wie viele Tage hast du geöffnet?
⚠️ Achtung:
Wenn deine Berechnung höher ausfällt als deine maximale Kapazität, musst du etwas anpassen: höhere Preise, niedrigere Kosten oder mehr Plätze.
Überwache deine Zahlen mit einem System
Diese Berechnung ist nur sinnvoll, wenn du deine tatsächlichen Zahlen verfolgst. Viele Unternehmer rechnen einmal aus und vergessen es dann. Aber Lieferanten erhöhen Preise, Gehälter steigen und dein Menü ändert sich.
Überprüfe monatlich, ob du noch auf Kurs bist. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Rohertragsmarge pro Gericht und zeigt dir, wie viel du für deinen Zielgewinn verkaufen musst.
Wie berechnest du das? (Schritt für Schritt)
Addiere alle deine Fixkosten pro Monat
Miete, Gehälter, Energie, Versicherungen, Software - alles, was du zahlst, unabhängig von deinem Umsatz. Das sind deine Kosten, die du jeden Monat decken musst.
Berechne deine durchschnittliche Rohertragsmarge pro Gericht
Ziehe von jedem Verkaufspreis (ohne MwSt.) die Zutatenkosten ab. Nimm den Durchschnitt deiner beliebtesten Gerichte. Das ist das, was jedes Gericht zu deinen Fixkosten beiträgt.
Teile Fixkosten durch Rohertragsmarge
Fixkosten ÷ durchschnittliche Rohertragsmarge = Anzahl der Gerichte, die du mindestens verkaufen musst. Für Gewinn addierst du deinen gewünschten Gewinn zu deinen Fixkosten.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur, wie viele Gerichte du verkaufen musst, sondern auch, ob dies für dein Restaurant realistisch ist. 50 Couverts pro Tag in einem 20er-Restaurant bedeutet 2,5× Umdrehen - ist das mit deinem Konzept und Service machbar?
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Getränke in diese Berechnung einbeziehen?
Ja, wenn du Getränke verkaufst, haben diese auch eine Rohertragsmarge. Berechne die durchschnittliche Rohertragsmarge über dein gesamtes Menü, einschließlich Getränke. Das gibt ein realistischeres Bild.
Was ist, wenn meine Rohertragsmarge pro Gericht sehr unterschiedlich ist?
Nimm dann einen gewichteten Durchschnitt basierend auf Verkaufsmengen. Ein Gericht, das du 100× verkaufst, wiegt schwerer als ein Gericht, das du 10× verkaufst.
Wie oft muss ich diese Berechnung aktualisieren?
Überprüfe monatlich, ob du auf Kurs bist. Aktualisiere die Berechnung, wenn du Preise änderst, Lieferanten teurer werden oder sich deine Fixkosten ändern.
Was ist, wenn ich über meinem Break-Even bin, aber immer noch kein Geld übrig habe?
Dann gibt es wahrscheinlich Kosten in deiner Berechnung, die du vergessen hast, oder dein tatsächlicher Foodcost ist höher als du denkst. Überprüfe deine Zahlen erneut.
Muss ich Saisonschwankungen berücksichtigen?
Ja, berechne für geschäftige und ruhige Monate separat. In ruhigen Monaten brauchst du vielleicht vorübergehende Rabatte, um dein Break-Even zu erreichen.
Was ist, wenn meine berechnete Anzahl höher ist als meine Kapazität?
Dann musst du etwas anpassen: höhere Preise, niedrigere Fixkosten, bessere Rohertragsmarge, mehr Plätze oder längere Öffnungszeiten. Dein aktuelles Modell ist nicht tragbar.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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