Winst maken begint bij weten hoeveel gerechten je minimaal moet verkopen om quitte te spelen. Veel restauranthouders gokken hierbij, wat tot teleurstellende maandresultaten leidt.
Winst maken begint bij weten hoeveel gerechten je minimaal moet verkopen om quitte te spelen. Veel restauranthouders gokken hierbij, wat tot teleurstellende maandresultaten leidt. Zo bereken je precies hoeveel covers je nodig hebt om je vaste kosten te dekken en winst te genereren.
Waarom je jouw break-even punt moet kennen
Je break-even punt is het aantal gerechten dat je moet verkopen om quitte te spelen. Onder dit aantal verlies je geld. Erboven maak je winst. Het verschil tussen gokken en weten.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers denken: "Zolang de zaak vol zit, verdien ik geld." Maar als je gemiddelde rekening te laag is of je kosten te hoog, kun je nog steeds verlies draaien met een bomvolle zaak.
Verzamel je vaste kosten per maand
Vaste kosten zijn uitgaven die je elke maand betaalt, ongeacht hoeveel je verkoopt:
- Huur en servicekosten
- Salarissen (inclusief jezelf)
- Verzekeringen
- Gas, water, licht
- Software abonnementen
- Afschrijving apparatuur
- Boekhouder, administratie
💡 Voorbeeld:
Bistro met 40 stoelen, 5 dagen per week open:
- Huur: €3.500
- Salarissen: €8.200
- Energie: €650
- Verzekeringen: €280
- Overige kosten: €870
Totale vaste kosten: €13.500 per maand
Bereken je gemiddelde brutomarge per gerecht
Je brutomarge is wat overblijft na aftrek van ingrediëntenkosten (food cost). Dit bedrag draagt bij aan het dekken van je vaste kosten.
Formule: Brutomarge = Verkoopprijs excl. btw - Ingrediëntenkosten
💡 Voorbeeld:
Drie populaire gerechten:
- Pasta (€16,51 excl. btw - €4,20 food cost) = €12,31 brutomarge
- Biefstuk (€27,52 excl. btw - €9,80 food cost) = €17,72 brutomarge
- Vis (€22,94 excl. btw - €7,10 food cost) = €15,84 brutomarge
Gemiddelde brutomarge: (€12,31 + €17,72 + €15,84) ÷ 3 = €15,29 per gerecht
Bereken je break-even aantal gerechten
Nu kun je bepalen hoeveel gerechten je minimaal moet verkopen om je vaste kosten te dekken.
Formule: Break-even = Vaste kosten per maand ÷ Gemiddelde brutomarge per gerecht
💡 Voorbeeld:
Met de cijfers van hierboven:
€13.500 ÷ €15,29 = 883 gerechten per maand
Bij 22 werkdagen per maand: 883 ÷ 22 = 40 gerechten per dag
Bereken voor je gewenste winst
Break-even betekent: geen winst, geen verlies. Voor échte winst moet je meer verkopen. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik dat restaurants consistente winstmarges nodig hebben om onverwachte kosten op te vangen. Bepaal hoeveel winst je wilt en tel dit bij je vaste kosten op.
💡 Voorbeeld:
Je wilt €3.000 winst per maand:
(€13.500 + €3.000) ÷ €15,29 = 1.079 gerechten per maand
Per dag: 1.079 ÷ 22 = 49 gerechten per dag
Controleer of dit realistisch is
Vergelijk je berekening met je capaciteit:
- Hoeveel stoelen heb je?
- Hoe vaak draaien ze per avond om?
- Hoeveel dagen ben je open?
⚠️ Let op:
Als je berekening boven je maximale capaciteit uitkomt, moet je iets aanpassen: hogere prijzen, lagere kosten of meer stoelen.
Houd je cijfers bij met een systeem
Deze berekening werkt alleen als je je werkelijke cijfers bijhoudt. Veel ondernemers rekenen één keer uit en vergeten het daarna. Maar leveranciers verhogen prijzen, salarissen stijgen en je menukaart verandert.
Controleer maandelijks of je nog op koers ligt. Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je brutomarge per gerecht en toont hoeveel je moet verkopen om je winstdoel te bereiken.
Hoe bereken je dit? (stap voor stap)
Tel al je vaste kosten per maand op
Huur, salarissen, energie, verzekeringen, software - alles wat je betaalt ongeacht je verkoop. Dit zijn je kosten die je elke maand moet dekken.
Bereken je gemiddelde brutomarge per gerecht
Trek van elke verkoopprijs (excl. BTW) de ingrediëntkosten af. Neem het gemiddelde van je populairste gerechten. Dit is wat elk gerecht bijdraagt aan je vaste kosten.
Deel vaste kosten door brutomarge
Vaste kosten ÷ gemiddelde brutomarge = aantal gerechten dat je minimaal moet verkopen. Voor winst tel je gewenste winst op bij je vaste kosten.
✨ Pro tip
Bereken je break-even voor lunch en diner apart - je zult vaak ontdekken dat lunch 35-40 covers nodig heeft terwijl diner misschien maar 20-25 nodig heeft door hogere gemiddelde rekeningen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik drank meenemen in deze berekening?
Ja, als je drank verkoopt heeft die ook een brutomarge. Bereken de gemiddelde brutomarge over je hele menukaart, inclusief drank. Dit geeft een realistischer beeld.
Wat als mijn brutomarge per gerecht heel erg verschilt?
Neem dan een gewogen gemiddelde op basis van verkoopcijfers. Een gerecht dat je 100 keer verkoopt weegt zwaarder mee dan een gerecht dat je 10 keer verkoopt.
Hoe vaak moet ik deze berekening updaten?
Controleer maandelijks of je op koers ligt. Update de berekening wanneer je prijzen wijzigt, leveranciers duurder worden of je vaste kosten veranderen.
Wat als ik boven mijn break-even zit maar toch geen geld overhoud?
Dan zitten er waarschijnlijk kosten in je berekening die je vergeten bent, of je werkelijke food cost is hoger dan je denkt. Controleer je cijfers opnieuw.
Moet ik rekening houden met seizoenschommelingen?
Ja, bereken voor drukke en rustige maanden apart. In rustige maanden heb je misschien tijdelijke kortingen nodig om je break-even te halen.
Wat als mijn berekende aantal hoger is dan mijn capaciteit?
Dan moet je iets aanpassen: hogere prijzen, lagere vaste kosten, betere brutomarge, meer stoelen of langere openingstijden. Je huidige model is niet houdbaar.
Hoe ga ik om met gerechten met negatieve brutomarge?
Haal ze direct van je menukaart of verhoog hun prijzen. Deze gerechten kosten je geld bij elke verkoop, hoe populair ze ook zijn.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →